Conway 미량확산법을 이용한 고등어의 휘발성염기질소 함량

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. 참고문헌

본문내용

국민의 생선이라 불리는 고등어는 농어목 고등어와 고등어 속에 속하는 어류로 우리나라 전 연근해와 일본, 중국 연해 및 미국 캘리포니아 연안 등의 태평양에 주로 분포 하고 있으며 우리나라에 8속 17종, 세계에 15속 49종이 분포하고 있다. 현재 수산물은 소득증가 및 식문화의 변화로 소비량은 지속적으로 증가하고 있으며 2008년도 국민 1인당 연간 수산물 소비량은 54.9 kg으로 1980년(27.0 kg)보다 27.9 kg(103.3%) 증가하고 있다. 특히, 고등어의 경우 연간 생산량이 1980년대를 기점으로 급격히 증가하였으며, 2010년 에서는 94,331 M/T로 감소하였다. 하지만 생산량이 줄어든 반면, 중국 및 노르웨이 등지에서 수입하는 고등어 수입물량은 크게 증가하고 있는 추세이다. 고등어는 등푸른 생선 중에서도 지질 함량이 많으며 특히, EPA(eicosapentaenoic acid) 및 DHA(docosahexaenoic acid)와 같은 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acids, PUFA)은 물론 양질의 아미노산과 핵산이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적으로 중요한 식품 중 하나이다. 특히 생체조절 기능성 지질성분인 EPA와 DHA는 혈중 콜레스테롤 저하효과, 혈전예방효과, 혈소판 응집작용, 면역기능 및 두뇌작용을 활성화 시켜 주는 등 여러 가지 생리작용을 하여 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 이러한 장점에도 불구하고 고도불포화지방산들은 너무 쉽게 산화 분해되어 유지의 산화변색, 저금 carbonyl 화합물의 생성으로 인한 불쾌취, 유리지방산의 생성으로 인한 단백질 변성 촉진 및 영양가의 저하 등 품질에 나쁜 영향을 줌으로 가공 제품이나 요리로 이용 시 큰 제한요인이 되고 있는 실정이다. 또한 고등어인 어류는 일반적으로 축육 보다는 육질의 부패가 빠르다.

참고 자료

Kim KS, Kom JH, Noo SB, Mon SH, Park OP, Jo DM, Jung SO, Oh HK, Oh SC, Choi DW. Food Analysis. Hyoilbook.(1999)
Choi SK, Gang KS, Ma SJ, Bang KG, Wo MH, WO SH. Standard Food and analytics. rict Cultural History. (1997)
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