[조리과학실험] 밀가루 조리 특성 - 첨가물에 따른 밀가루 글루텐 함량 측정

소개글

[조리과학실험] 밀가루 조리 특성 - 첨가물에 따른 밀가루 글루텐 함량 측정에 관한 실험보고서입니다.

목차

Ⅰ. Abstract

Ⅱ. 서론

Ⅲ. 재료 및 방법
1. 재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅳ. 결과 및 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅱ. 서론

밀가루는 밀을 빻아 체에 쳐서 배유부분을 배아로부터 분리하여 고운 가루상태로 만든 것이다. 많은 조리에서 주 또는 부재료로 사용되는 에너지원 식품이며 주로 빵, 국수, 과자를 만드는 재료로써 매우 중요하다. 밀가루는 전분이 주성분이지만 단백질도 다량 함유하고 있으며, 물을 넣고 반죽해주면 강한 탄성을 나타내는 글루테닌과 점성을 나타내는 글리아딘이 물을 흡수하면서 글루텐을 형성하게 되고, 이 글루텐은 점탄성을 나타내는 특성이 있어 조리에 널리 이용되며 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 밀가루를 반죽할 때에 물, 설탕 이외에 여러 조미물질들이 첨가되며, 이들은 맛은 물론 물성적인 성질에 영향을 미치게 된다. 따라서 본 실험의 목적은 밀가루 반죽 시 첨가되는 물질에 따라 글루텐 형성에 어떠한 영향을 미치는 지 확인하고 이를 비교해보는 것이다.

Ⅲ. 재료 및 방법

1. 재료 및 기구

본 실험에서는 실험재료로 밀가루(중력분), 소금, 설탕, 식용유, 물을 사용했고, 실험기구로는 전자저울, weighing dish, 시약스푼, 계량스푼, spatula, 100mL 메스실린더, 스테인리스 볼, 거즈, 냄비, 가스레인지를 사용했다.

2. 실험방법

중력분 50g에 물 30mL를 넣고, spatula로 저어서 한 덩어리로 만든 후 양손으로 번갈아 가며 5분간 일정한 속도로 주물러 밀가루 반죽을 만든다.

참고 자료

고성희 외 3인, 『한국음식 조리 및 스타일링』, 서울:성신여자대학교 출판부, 2009, pp.110~111.
안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007, p.76.
안명수,『식품과 조리원리』, 서울:신광출판사, 2007, pp.103~111.