[조리과학실험] 두류 조리 특성 - 조리방법에 따른 두부의 경도 변화

소개글

[조리과학실험] 두류 조리 특성 - 조리방법에 따른 두부의 경도 변화에 관한 실험보고서입니다.

목차

Ⅰ. Abstract

Ⅱ. 서론

Ⅲ. 재료 및 방법
1. 재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅳ. 결과 및 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅱ. 서론

두류는 우리나라의 식생활에서 쌀, 보리, 밀 등과 더불어 중요한 위치를 차지하는 식물성 단백질 공급원이며, 곡류에 비하여 단백질 함량이 많다. 콩 단백질인 글리시닌은 가열에 의해 응고되지 않고 Mg++ 또는 Ca++등의 금속이온에 의하여 응고되는 성질이 있다. 두부는 바로 이런 콩 단백질의 성질을 이용하여 만들게 되는데, 콩을 물에 충분히 불려 분쇄한 후 가열, 여과해서 만든 두유에 염화마그네슘 또는 황산칼슘을 가하여 응고시킨 것이다.
두부를 가열 조리할 때 주의할 점은 두부 특유의 조직감을 유지하는 것이다. 두부를 물에서 가열하면 두부에 구멍이 생기면서 단단해지고 맛이 없어진다. 그러나 소금을 가하고 끓이면 두부가 연해진다. 두부 중에는 상당량의 Ca++이 결합하지 않고 유리된 상태로 있어, 물에 넣고 끓이면 결합하지 않은 Ca++의 일부는 물에 용해되어 나오지만 일부는 두부와의 결합이 촉진되어 두부가 수축, 경화, 소수화된다. 소금에 의해 두부가 연화 되는 것은 소금의 Na+은 두부 중에 미결합상태로 있는 Ca++이 두부와 결합하는 것을 방해하는 작용을 하기 때문이다. 그러므로 두부를 찌개나 전골에 넣고 가열 조리할 때는 미리 두부를 1% 소금물에 담가 둔 다음 소금 등으로 간을 해주거나 이미 간을 한 국물에서 조리하도록 하는 것이 좋다.

참고 자료

고성희 외 3인, 『한국음식 조리 및 스타일링』, 서울:성신여자대학교 출판부, 2009, pp.110~111.
안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007, pp.181~184.
안명수,『식품과 조리원리』, 서울:신광출판사, 2007, pp.259~268.