물의 분량을 달리한 백설기의 품질 특성

목차

1. Subject
2. Date
3. Purpose
4. Principle
5. Materials
6. Procedure
7. Result
8. Discussion
9. 참고문헌

본문내용

1. Subject: 물의 분량을 달리한 백설기의 품질 특성

2. Date: 2015. 09. 16. (수)

3. Purpose: 물의 분량을 달리하여 제조한 백설기의 품질을 비교한다.

4. Principle
➀ 전분의 호화란, 찬물에 녹지 않는 전분(β-전분)을 가열하면 입자가 팽창하면서 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는 것이다.
➁ 찐떡류에는 설기떡, 편 등이 속한다. 곱게 빻은 쌀가루를 시루에 고르게 안쳐 강한 불에서 끓이며 뜨거운 수증기로 익혀내는 떡이 백설기이다. 설탕이나 꿀을 섞어 물을 내려 쪄내면 탄력성이 좋으면서도 노화 속도가 느린 장점을 가진다.
➂ 대부분 염류는 팽윤을 촉진시킨다. 따라서 전분의 호화 온도를 내려줌으로써 호화를 촉진하는 팽윤제로 작용할 수 있다.
➃ 백설기 제조 시 쌀가루 입자의 크기가 크고 작은 것에 관계없이 설탕량이 13%인 때가 저작성과 검성, 경도가 높았다. 그러므로 13%인 때가 다른 설탕 첨가량인 때에 비하여 가장 좋은 물정으로 나타났다.

참고 자료

주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정. 2015. 이해하기 쉬운 조리원리 및 실험. 파워북. 61,69,70
박춘란. 2002. 실험조리. 삼광출판사. 43,44
안명수. 2001. 식품과 조리과학. 신광출판사. 96-100
김도영, 김현오, 박인숙, 오문헌, 이경혜, 이시은, 윤진아, 황혜정. 2010. 최신식품학. 신광출판사. 30,31
서제원. 2006. 호텔외식경영에 필요한 최신식품학. 한올. 262
신해현. 2011. 알기 쉬운 식품학. 효일. 337