물의 분량을 달리한 백설기의 품질 특성
- 최초 등록일
- 2015.11.10
- 최종 저작일
- 2015.09
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목차
1. Subject
2. Date
3. Purpose
4. Principle
5. Materials
6. Procedure
7. Result
8. Discussion
9. 참고문헌
본문내용
1. Subject: 물의 분량을 달리한 백설기의 품질 특성
2. Date: 2015. 09. 16. (수)
3. Purpose: 물의 분량을 달리하여 제조한 백설기의 품질을 비교한다.
4. Principle
➀ 전분의 호화란, 찬물에 녹지 않는 전분(β-전분)을 가열하면 입자가 팽창하면서 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는 것이다.
➁ 찐떡류에는 설기떡, 편 등이 속한다. 곱게 빻은 쌀가루를 시루에 고르게 안쳐 강한 불에서 끓이며 뜨거운 수증기로 익혀내는 떡이 백설기이다. 설탕이나 꿀을 섞어 물을 내려 쪄내면 탄력성이 좋으면서도 노화 속도가 느린 장점을 가진다.
➂ 대부분 염류는 팽윤을 촉진시킨다. 따라서 전분의 호화 온도를 내려줌으로써 호화를 촉진하는 팽윤제로 작용할 수 있다.
➃ 백설기 제조 시 쌀가루 입자의 크기가 크고 작은 것에 관계없이 설탕량이 13%인 때가 저작성과 검성, 경도가 높았다. 그러므로 13%인 때가 다른 설탕 첨가량인 때에 비하여 가장 좋은 물정으로 나타났다.
참고 자료
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