처리 방법 및 첨가물에 따른 콩의 연화 비교

목차

1. Subject
2. Date:
3. Purpose:
4. Principle
5. Materials
6. Procedure
7. Result
8. Discussion
9. Reference

본문내용

1. Subject: 처리 방법 및 첨가물에 따른 콩의 연화 비교

2. Date: 2015. 09. 30. (수)

3. Purpose: 처리 방법과 첨가물에 따라 콩의 연화정도가 달라지는 것을 이해한다.

4. Principle
1) 두류의 조리적 특성 中 연화성
➀ 중성염 용액: 대두의 주단백질인 글리시닌은 소금과 같은 중성염 용액에 잘 용해되고 섬유소 연화가 쉽게 일어나므로 0.5~1%의 소금물에 담근 후 가열하면 콩의 연화를 촉진한다.
➁ 알칼리 환경: 콩의 헤미셀룰로오스와 펙틴질이 연화되어 흡수와 팽윤이 촉진되기 때문에 0.3%의 탄산수소나트륨이나 0.2%의 탄산칼륨을 첨가할 경우에 흡수성이 증가하여 연화된다. 그러나 장시간 고농도의 알칼리액에 담가두면 질감과 색이 나빠질 뿐만 아니라 알칼리에 약한 비타민 B1(티아민)이 파괴되므로 주의해야 한다.
➂ 산성 환경: 대두 단백질인 글리시닌과 레구멜린의 등전점인 pH 4~5(산성)로 맞추면 대부분의 단백질이 불용성이 된다. 즉, 산성에서는 연화되는 것이 아니라 응고된다.

참고 자료

주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정. 2015. 이해하기 쉬운 조리원리 및 실험. 파워북. 114-117,121-122
송태희, 우인애, 손정우, 오세인, 신승미. 2011. 이해하기 쉬운 조리과학. 교문사. 292-294