[호텔 주방관리 및 메뉴관리] 호텔레스토랑 주방관리 및 메뉴관리(호텔식당 조리부의 역할과 조직, 호텔식당 메뉴의 종류와 계획)

목차

I. 호텔 주방관리
1. 조리부의 역할
2. 조리부의 조직
1) 총주방장
2) 주방장
3) 조리장
4) 가디매니저
5) 스튜어드
3. 주방시설의 설치

II. 호텔레스토랑 메뉴관리
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 종류
1) 정식 메뉴
2) 일품요리
3. 메뉴의 계획
1) 고객의 욕구파악
2) 원가와 수익성 조사
3) 식재료의 준비
4) 조리기구의 한계성 파악
5) 영양적 요소 고려
6) 다양성과 매력성 가미
7) 메뉴의 작성 고려

* 참고문헌

본문내용

I. 호텔 주방관리

1. 조리부의 역할
조리부의 역할을 간단히 표현하면 식음료 부서 내에서 상품을 생산하고 제조하는 중추적인 역할을 한다고 말할 수 있다. 주방의 업무는 표준 조리법에 의하여 상품을 생산하고 메뉴를 작성하고 예상 고객을 판단하여 식재료를 주문하고 이를 검수하는 등의 업무를 수행한다. 실제적으로 주방에서 수행하는 중요한 업무 중에서 고품질의 상품을 생산하는 업무 이외에도 원가관리 및 조리기술의 발전과 보급에 따른 비용관리 업무가 호텔의 이익산출에 큰 도움을 준다.

2. 조리부의 조직
1) 총주합장(executive Chif)
호텔 내의 모든 주방을 총괄 감독하는 위치로서 주방요원의 직무수행, 메뉴 개발, 조리기술 개발 및 표준조리법에 준한 모든 식음료 상품의 준비, 생산, 서비스 등에 책임을 진다.
2) 주방장(Sous Chef)
총주방장을 보좌하여 호텔 내의 모든 주방들 중에서 일부 주방들의 주방민원관리와 식재료 주문 등과 관련된 업무 수행을 지휘하고 감독한다. 각 주방의 조리장의 근무시간을 점검하며 고객 분석, 영업상황 분석 등의 업무를 수행한다.
3) 조리장(Chef de partie)
주방장의 통제를 받으며 소속 조리사의 교육 훈련을 담당하며 영업 후의 마무리에 대한 책임을 맡는다.
4) 가디대니저(Gardemanager)
일명 cold kitchen manager라고도 하며, 야채 및 과일을 이용한 요리, 샐러드류, 샐러드드레싱, 샌드위치류 등에 대한 조리를 담당한다.
5) 스튜어드(Steward)
주방과 업장에서 상용되는 식기류를 세척 ․ 보관 ․ 관리하며 주방 청소를 담당한다.

3. 주방시설의 설치
일반적으로 주방의 크기는 운영업소의 형태, 고객 수, 조리방법 등에 영향을 받는다. 주방시설의 설치는 주방 크기와 설비의 가지 수를 늘리기보다는 주방공간의 효율적인 활용과 동선을 고려하여 복합적 기능을 갖춘 주방 설비들을 설치해야 한다. 환경 공해에 대한 규제가 강화되고 있어 주방에서 생산되는 쓰레기와 오물에 대한 처리 에도 각별한 주의를 기울여야 한다.
주방은 다음과 같은 요인을 고려해야 한다.

참고 자료

호텔경영의 이해 / 박대환, 정연국 저, 백산출판사, 2014
호텔경영관리론 / 최풍운, 김효근 저, 백산출판사, 2013
관광과 경영가치모델 / 박중환 저, 기문사, 2016
관광경영전략 / 서용건 저, 백산출판사, 2014
호텔경영학 / 김경환 저, 백산출판사, 2013
호텔경영실무 / 이창호 저, 대왕사, 2006