( 식품위생학 및 실험 ) 지방의 과산화물가측정

소개글

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목차

1. 실험제목(title)
2. 실험날짜(data)
3. 실험목적 및 원리(purpose & principle)
4. 실험재료(materials)
5. 실험방법(method)
6. 계산 및 데이터
7. 결과(result)
8. 고찰(discussion)
9. 참고문헌(reference)

본문내용

1. 실험제목(title) : 지방의 과산화물가측정

2. 실험날짜(data) : 2016년 4월 6일

3. 실험목적 및 원리(purpose & principle)
- 실험목적 : 지방의 과산화물가를 측정하여 산패여부를 확인한다.
유지의 과산화물가를 계산하는 방법을 이해한다.
- 실험원리(principle)

＊ 산패
유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 산패라고 한다. 유지가 산패되면 유지 중에 우리 건강에 매우 좋지 않은 과산화물이 생성되는데 유지의 과산화물가를 측정하는 것은 유지 중의 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 과산화물은 산패가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되기 때문에 결국은 그 양이 감소하게 된다.

＊ 과산화물가(pereoxide value, POV)
유지의 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말한다.

참고 자료

식품화학/광문각/김관우, 김경찬/2007.03.10./P94
쉬운 식품분석/ 유한문화사/ 이근보, 양종범/2006.10.15./P290~291
식품분석/ 유한문화사/ 이근보/2003.03.05./P260~261