Grand sauce 모체소스의 종류와 정의

이리

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최초 등록일: 2018.01.07
최종 저작일: 2014.02; 5페이지/ 한컴오피스; 가격 1,000원

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제 1장. GRAND SAUCE
소스란?
음식의 맛과 향의 보완과 음식의 질을 높이는 목적으로 사용하는 걸쭉한 액체이다.
고대 로마 시대때 부터 사용해 왔다고 왔고 나라마다 용어가 다른데, 우리는 양념이라고 하고, 프랑스ㆍ영국ㆍ일본에서는 ‘Sauce’, 이탈리아ㆍ스페인에서는 ‘Salsa’, 독일의 경우 ‘Sosse’, 중국과 인도에서는 각각 ‘Zhi’, ‘Chatni’로 불리고 있다.
소스의 역사는 냉장기술이 없었을 때 음식이 약간 변질되었을 경우 맛을 감추기 위하여 만들어졌다는 설과, 품질이 좋지 않은 고기 맛을 돋우기 위하여 조리사들이 만들어낸 것이라는 설이 있다.
소스를 만들때 중요한 요소는 소스의 기본이 되는 주재료, 향신료, 농후제, 미르포아(향미) 가 있다.
여기서 농후제란 루와 같이 소스의 농도를 낼 때 필요한 재료이고 미르포아란 양파, 당근, 셀러리를 2:1:1의 비율로 잘게 썰어 소스의 향미를 낼 떄 사용하느 것이다.
이 재료들 뿐만 아니라 스톡을 이용하여 맛의 깊이를 더하기도 한다.
소스에는 여러가지가 있는데 그중에서가장 대표적인 것이 모체 소스이다.

참고 자료

최수근, [The Sauce], (백산출판사, 2009)
최수근, [소스의 이론과 실재], (형설출판사, 2010)
나영선, [호텔 서양조리 실무개론], (백산출판사, 1996)
인터넷 검색-WWW.NAVER.COM

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