[식품가공저장 및 실험] - 과일류 가공 및 저장

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본문내용

Ⅴ. 고찰
1) 펙틴 젤리 제조 시에만 산을 첨가한 이유
젤라틴과 한천젤리를 만들 때에는 레몬즙을 첨가하지 않았지만, 펙티을 제조할 시에는 레몬즙을 첨가하였다. 이러한 이유에 대해 알아보니 펙틴은 산과 함께 젤리를 형성할 수 있을 정도로 산에 강한 특성을 가진다. 이렇기 때문에 펙틴과 산, 당이 함께 젤을 만드는 역할을 담당한다. 반면 젤라틴은 단백질이므로 산에 약하고, 한천은 산성일 때 약하게 응고되기 때문에 사용에 제한이 있다.

2) 한천젤리를 만들 시 설탕의 양을 다르게 한 이유
한천 같은 경우에는 한천A와 한천B에 사용된 설탕의 양이 10배 차이가 난다. 이러한 차이를 둔 이유에 대해 알아보니 설탕을 첨가할수록 한천이 더 단단해져 강도가 증가한다고 한다. 또한 설탕이 한천을 더 투명하게 만들어주는 역할을 한다. 이러한 원리로 한천B가 한천A보다 더 투명하고 단단해야 한다. 하지만 우리조에서는 한천B가 한천A보다 더 투명하였지만, 단단하지 못하였다. 이는 제조방법 중 스푼법을 사용하지 않고 눈대중으로만 점도 형성 여부를 판단하여 젤리를 만들었기 때문에 이러한 결과 값이 나타난 것 같다.

참고 자료

네이버 지식백과사전 한천 모양 / https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=526547&cid=46672&categoryId=46672
네이버 블로그 “ 한천, 젤라틴, 펙틴의 특징 요약” / https://blog.naver.com/ab8038/40128314150