가공학 - 백설기

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
- 전통 가공식품으로서 백설기의 제조과정을 실험한다.
- 실험과정에서 곡류 / 전분의 호화 및 노화 현상에 대해 알아 본다.
- 제품의 질에 영향을 끼치는 요소들에 대하여 알아보고, 비율을 다르게 하여 어떠한 차이를 보이는지 직접 실험하도록 한다.

2. 서론 및 제조원리
☞ 서론
우리나라는 예부터 곡물음식이 가장 많이 개발되어 왔으며 그 중 떡은 우리 민족이 즐겨 먹는 곡류 가공품이다. 떡의 주재료는 쌀이지만 잡곡으로도 가루를 내어 여러 종류의 떡을 만들어 왔다. 떡의 품질에 영향을 미치는 요인은 쌀의 수침시간, 쌀의 수침 시 수분 흡수량, 전분의 특성 및 저장상태, 제분기의 종류와 제분 방법 등이 있다. 떡은 만드는 방법에 따라 찐떡, 친떡, 삶은 떡, 지진 떡으로 구분할수 있는데, 이번 실험은 찐 떡류의 하나인 백설기를 조리하는 것이다. 최근 외국 음식의 유입과 식생활의 서구화로 떡의 종류와 사용빈도가 많이 감소되고 있으며 전통적인 맛과 특성도 잊혀져 가고 있는 실정에서, 각종 기념일, 행사시에 가장 많이 사용하는 떡이 바로 백설기이다. 백설기는 찐 떡류에 속하는 것으로 멥쌀가루에 설탕물을 내려 쪄낸 떡으로 백설고 또는 흰무리라고도 한다. 떡은 곡류의 전분질로부터 호화과정을 거쳐 제조되었기 때문에 상당한 수분을 함유하고 있으므로 보관 중 일시적으로 노화되어 품질이 저하되는 현상을 보이기도한다. 실험을 통해 백설기의 조리과정에 대해 알아보고, 그 안에 담겨 있는 호화 및 노화, 수분함량과 첨가물 등이 전체적인 백설기의 질에 끼치는 영향들을 살펴보고, 개선 및 발전 방법에 대해 논의해보도록 한다.

☞ 제조원리
<쌀의 특성과 구분>
1) 쌀의 수분은 저장성 ‧ 병충해 ‧ 밥맛 ‧ 도정 등에 영향을 주기 때문에 쌀을 20℃, 65% 상대습도로 저장했을때 수분은 약 15%로 규정하고 있다.

참고 자료

우리의 떡과 문화 - 제 1부 한국의 떡
한국 음식의 실제 - 제 3장 후식류 중 떡류
한국음식의 조리 과학성(신광 출판사) - 제 7장 떡류의 조리 과학성
최신 조리원리(효일 문화사) - 제 1장 탄수화물계 식품 중 1-1 곡류 / 1-2 전분
식품과 조리원리(효일) - 제 3장 곡 류
조리원리(효일) - 제 2부 식품별 조리 - 제 1장 곡류 / 제 2장 전분