실험조리-첨가물질에 따른 젤라틴의 응고특성 비교

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

-단백질의 성질 및 변성
단백질의 변성이란 2차구조의 변형을 의미하며 1차 구조는 그대로 유지하고 있는 상태이다. 즉, 천연의 단백질이 여러 가지 물리적, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 달라지면서 천연의 것과 다른 상태가 되는 것을 말한다. 하지만 단백질의 분자 형태는 바뀌지만 단백질을 구성하는 아미노산의 분자배열은 그대로 유지된다. 단백질이 변성되면 성질도 바뀌어 진다. 용해도가 감소하고 점성이 증가하는데 펼쳐진 단백질 분자들이 서로 결합하여 덩어리를 형성하기 때문이다. 단백질은 20여 종의 아미노산이 결합된 고분자화합물로서 다른 유기화합물에 비해 분자량이 커서 수만~수백만에 이른다. 단백질은 이와 같이 분자량이 대단히 크므로 수용액에서는 콜로이드성 용액을 형성하며 반투막을 통과하지 못한다. 그 크기는 10~70㎛ 정도이며, 형태는 섬유상 단백질과 구상 단백질이 있다. 단백질의 성질에는 용해성, 응고성, 양성전해질, 등전점이 있다.

참고 자료

변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 118~121
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