조리과학실험 - 찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교
- 최초 등록일
- 2020.05.26
- 최종 저작일
- 2019.04
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소개글
"조리과학실험 - 찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교"에 대한 내용입니다.
목차
Ⅰ. 목적
Ⅱ. 실험원리
Ⅲ. 실험재료
Ⅳ. 기구 및 기기
Ⅴ. 실험방법
Ⅵ. 실험결과
Ⅶ. 고찰
1. 전분의 구조
2. 전분의 화학적 성질에 따른 쌀의 분류
3. 전분의 호화(gelatinization)
4. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인
5. 전분의 노화(retrogardation)
6. 전분의 노화에 영향을 미치는 요인
7. 전분의 조리
8. 관능검사 결과 비교
9. 실험과정에서의 아쉬운 점
Ⅷ. 요약
본문내용
Ⅰ. 목적
① 찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 성상 비교
② 반죽의 종류(익반죽, 냉반죽) 특성 이해
Ⅱ. 실험원리
쌀의 종류 및 반죽의 종류(익반죽, 냉반죽)에 따른 반죽의 특성을 관능검사를 통해 비교하여
곡류 전분의 구조 및 특성을 이해한다.
Ⅲ. 실험재료
멥쌀가루 200g, 찹쌀가루 200g, 뜨거운 물, 찬물
Ⅳ. 기구 및 기기
전자저울, 비커, 실린더, 접시, 볼, 체, 숟가락, 도마, 칼, 믹서기
<중 략>
Ⅶ. 고찰
1. 전분의 구조
- 아밀로오스(amylose): 포도당이 -1,4 결합에 의해 직선상으로 연결되며 포도당 6~8개마다 회전하여 나선형을 나타낸다.
- 아밀로펙틴(amylopectin): 포도당이 직선상의 -1,4 결합을 이루다가 -1,6 결합으로 가지를 친 구조를 가져 마치 나뭇가지 모양을 하고 있다.
- 즉 전분은 아밀로오스와 같이 -1,4 결합으로 이루어진 치밀한 결정성 영역과 -1,6 결합의 가지를 친 구조를 갖는 엉성한 비결정성 영역으로 구성되어 있으면서도 규칙적 분자배열을 갖는 미셀구조를 갖고 있다.
2. 전분의 화학적 성질에 따른 쌀의 분류
- 멥쌀: 아밀로스(amylose)가 약 20~25% 함유되어 있고, 나머지는 아밀로펙틴(amylopectin)으로 되어 있다. 반투명하며 찹쌀에 비해 점성이 약하다.
- 찹쌀: 거의 아밀로펙틴으로 되어 있으며 유백색을 띠고 점성이 강하다.
3. 전분의 호화(gelatinization)
생전분은 -전분이라고도 부르며, 물을 넣고 가열하면 전분입자가 -1,6 결합으로 분지를 많이 한 부분인 비결정성 영역에 물이 급속히 흡수되어 전분무게의 25~30% 수분을 흡수하게 된다. 이러한 변화는 물과 열을 제거하면 다시 생전분 형태로 돌아가는 가역적 단계라 할 수 있다. 이후 지속적으로 가열하여 60℃ 이상이 되면 수분흡수는 최대를 이루어 전분입자가 급격히 팽윤(swelling)하고 전분 호화가 시작되는 비가역적 단계가 된다.
참고 자료
김숙희 외 5인, 『식품학 및 조리원리』, 지구문화(2018)
송주은 외 2인, 『최신 조리원리』, 백산출판사(2001)
채수규, 『기본 식품화학』, 석학당(2011)
