[조리과학실험] 응고제 종류에 따른 콩 단백질의 변화

소개글

"[조리과학실험] 응고제 종류에 따른 콩 단백질의 변화"에 대한 내용입니다.

목차

1. 목적

2. 실험재료

3. 기구 및 기기

4. 실험방법

5. 실험이론
1) 두류
2) 대두
3) 두류의 조리

6. 실험결과

7. 고찰
1) 두부
2) 이론과 실험과의 비교

8. 결론

9. 참고문헌

본문내용

응고제 종류에 따른 콩 단백질의 변화

Ⅰ. 목적
① 응고제에 의한 콩 단백질의 응고 원리 이해
② 두부 제조 과정 이해

Ⅱ. 실험재료
콩(대두) 600g(200g × 3)
간수, 염화마그네슘(MgCl₂), GLD(glucono-δ-lactone): 원료의 2%, 물

Ⅲ. 기구 및 기기
전자저울, 온도계, 블렌더, 두부 성형틀, 냄비, 큰 볼, 고운 체(베보자기), 도마, 칼, 나무주걱, 숟가락, 계량스푼

Ⅳ. 실험방법
① 무게를 잰 콩을 하루 전에 불려서 준비한다.
② 응고제 4g을 각각 물 1/2C에 녹여 준비한다.
③ 블렌더에 콩이 잠길 정도의 물(콩의 약 3배)을 붓고 30초간 3회 정도 작동한다.
④ 큰 냄비에 ③의 시료를 붓고, 2C의 물을 사용하여 블렌더를 씻어 붓고, 콩이 눌지 않도록 나무주걱으로 잘 저어가면서 10분간 가열한 후, 고운 체나 베보자기에 넣어 갈은 콩을 짜서 콩국과 비지로 분리한다.
⑤ 콩국 온도가 80~85℃가 되면 응고제를 3~4회로 나누어 서서히 넣으면서 나무주걱으로 조심스럽게 섞어준다.
⑥ 엉기기 시작하면 젓지 말고 5~10분 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부가 응고된 것이다.

참고 자료

이진성 외 7인, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 제3판』, (주)교문사
강갑석 외 2인, 『식품학』, (주)백산출판사