식품가공학실험, 어묵제조 오류

목차

가) 실험 목적
나) 실험 원리
다) 실험 방법
라) 실험 과정
마) 고찰

본문내용

가) 실험 목적 : 수산연제품은 어육에 소량의 소금을 가하여 마쇄한 뒤 얻은 연육(fish meat paste)을 가열해 젤화(gelatin)한 제품이다. 연제품은 내옹연육, 어묵, 어육소시지가 있으며, 원료로 사용하는 어류는 광범위하지만 명태를 주로 많이 사용하고 조기나 노가리, 쥐치, 전갱이 등도 사용한다. 연제품의 장점은 다음과 같다.
➀ 어종이나 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다.
➁ 신선도가 높지 않은 사용이 가능하다.
➂ 맛의 조절이 자유롭다.
➃ 텍스처 등 물리적 성질이 어육과 다르다.
➄ 그대로 도는 조리하여 섭취할 수 있다

나) 실험 원리 : 어육을 그대로 갈아서 가열하면 어육은 응고될 뿐 젤화가 이루어지지 않지만 2~3%의 소금을 첨가하여 마쇄하고 가열하면 탄력이 있으면서 어느 정도 단단한 젤(gel)이 형성된다. 연제품은 어육의 이러한 특성을 이용한 제품이다.
1) 젤 형성 원리와 조건
(1) 젤 형성 원리 : 어육에 함유되어 있는 고분자 단백질이 가교결합 등으로 서로 연결되어 3차원의 망상구조(그물구조)를 형성하고 수분이 그 구조 안에 포함되면서 이루어진다. 연제품의 주성분인 단백질은 소금에 의해 용해되고 가열에 의해 망상구조를 이루게 된다. 젤화된 어육단백질은 냉각하거나 가열하여도 그대로 젤 상태를 유지하는 특성을 가지고 있다. 이러한 특성은 가열하면 액상인 졸(sol)로 되고 냉각하면 젤(gel)화되는 한천이나 젤라틴용액과는 다르다.

참고 자료

이경애 외 3명/ 2008/ 식품가공저장학/ 교문사/ 264~267p
한명규/ 2004/ 최신식품가공학/ 형설/ 165~168p