[식품공학] 과산화물가

소개글

도움이 되시길...^^*

목차

1.서론
2.결론및 고찰
3.요약
4.참고문헌

본문내용

이 실험에서는 유지의 산패를 알아보기 위해 실온에서는 유지 산패 발생시기(유도기간)가 매우 오래 걸리므로 실온보다 높은 온도에서 저장하여 자동산화과정을 촉진시켜 줌으로써 단축된 유도기간을 측정하는 가속된 저장수명 측정법을 이용하였다.실험결과 과산화물가는 실온에서 2년보관한 유지가 가장컷으며, 60도씨 오븐 3일(BHT)가 가장 적게 나타났다. 따라서 실온에서 2년보관 > 실온에서 보관 > 60도씨 오븐3일 > 60도씨 오븐3일(+BHT) 의 순으로 나타났다. 시료에 첨가한 BHT(butylated hydroxytoluene)은 항산화제로서 유지의 산패를 비교적 저하시켜 준다. 따라서 BHT에 의해 유지의 산패가 어느 정도 억제됨을 알수있다. 또한 모두 같은 조건으로 실험하였으나 과산화물가가 비슷하게 측정되지 않은 것은 적정시 적정시약이 떨어지는 속도의 차이에서 오는 오차와 종말점을 찾아 내는 데에서의 주관적인 차이 등으로 인한 것이다. 먼저 각 온도에서의 BHT첨가구와 첨가하지 않은 처리구를 비교하면 BHT는 페놀계 식품 항산화제의 하나이고 융점이 69～72℃인 백색결정으로 유지에 작 녹으나 물에는 녹지 않는다. 그러나 휘발성이 비교적 크며 수증기 증류되기 쉬운 결점이 있다. 따라서 유지를 BHT를 첨가하여 60도씨에서 보관할 때 같은 온도에서 BHT를 첨가하지 않은 처리구와 비교시 과산화물가가 적게 나왔음을 알수가 있다. 따라서 BHT가 항산화제로 작용했음을 확인할 수 있었다. 요기서 유지의 산패를 억제시켜주는 BHT 에 대해 몇가지 알아보고자 조사하여 보았다.

참고 자료

식품분석학 마상조외 학문사 96.8.10 p473～478
이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000) p. 152~153, 159~160
윤석권 外 4인 공저 - 식품화학 수학사(2004) p. 165~177
식품화학 , 주현구, 우림문화사, p127~131, 1996
식품화학법, 한명규, 형설출판사, p.96~101, 1999
식품화학실험, 김재욱,문운당, p.178~183, 200