[식품영양]식품분석_조단백질정량

목차

1. 실험제목
2. 실험자명
3. 실험의 목적(원리)
1) 분 해
2) 증 류
3) 중 화
4) 적 정
4. 실험 장치, 재료 및 시약
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰

본문내용

3. 실험의 목적(원리) :
․목적 : 식품중의 단백질은 탄소, 수소, 산소의 각 원소 외에 반드시 일정량의 비율로 질소를 함유하고 있다. 특히 질소는 지방이나 탄수화물 등 식품의 다른 중요 성분에는 포함되어 있지 않으므로, 식품중의 단백질 정량은 전질소량을 정량하고 그 값에 일정의 계수를 곱하여 조단백질의 양을 구한다.

․원리 :
1) 분 해
시료에 진한 황산과 분해촉진제를 가해 가열하면 식품성분의 분해가 시작되어 유기물의 탈수탄화와 산화환원반응이 일어나 시료 중의 질소는 암모니아로 되고 분해 플라스크 중에 잔존하는 진한 황산과 다음과 같이 반응하여 황산암모늄의 형태로 분해액 중에 포집된다.
함질소화합물 + 진한 (유기물의 탄화)

2N + → (수소가 암모니아의 생성을 촉진)

첨가한 분해촉진제는 진한 황산과 다음과 같은 반응을 한다.


그러나 가열, 분해 중에 는 구축되어 제거되고, 본 반응은 반복되어 용액은 더욱 진하게 되며 유기물에 대한 작용은 더욱더 격렬하게 된다.
2) 증 류
분해액의 일정량에 과잉의 진한 알칼리를 가해 수증기증류를 하면 암모니아가 유리된다.

3) 중 화
유출된 암모니아를 일정량의 묽은 황산용액 중에 포집한다.

4) 적 정
잔존하는 과잉의 묽은 황산을 농도를 알고 있는 알칼리표준용액으로 적정하여 암모니아와 반응하여 소비된 황산량을 구한다.

소비된 황산량으로부터 암모니아 량을 환산하여 질소량을 구하고 질소-단백질 환산계수를 곱하면 조단백질량이 구해진다.

4. 실험 장치, 재료 및 시약 :
․장치 : 산화분해장치, 질소증류장치, 뷰렛, 피펫, 깔대기, 메스실린더, 삼각플라스크, 메스플라스크, Kjeldahl 플라스크, 약포지
․재료 : 콩가루, , 비등석
․시약 : 혼합지시약(0.1% methyl blue : 0.2% methyl red = 1 : 1), NaOH, 분해촉진제(),

참고 자료

※ 채수규․강갑석․마상조․방광웅․오문헌․오성훈 저, 표준 식품분석학, 지구문화사, p242～252, 2003년
※ 주현규 외 5인 공저, 식품분석법, 학문사, p210～220, 1996년
※ 주현규․조광연․박충균․조규성․채수규․마상조공저, 식품분석법, 유림문화사,
p185～192, 1995년
※ 조덕재 외 3인 공저, 식품분석(이론과 실습), 지구문화사, p96～101, 1990
※ 김창한․문영덕․양종법 외 5인, 식품분석, 고문사, p94～102, 1996