밀가루의 Gluten 함량에 따른 도우의 Elasticity와 Wet gluten 포함률(%), 부피 증가 비교 관찰 실험

소개글

실험조리 밀가루의 Gluten 함량에 대한 리포트 입니다. A+받은 수업입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목 :
- 밀가루의 Gluten 함량에 따른 도우의 Elasticity와 Wet gluten 포함률(%), 부피 증가 비교 관찰 실험

2. 서론
밀(소맥)은 세계적으로 연간 약 4억 5천만 톤 정도가 생산되며, 밀의 이용에 관한 연구는 오래 전부터 이루어졌다. 밀의 원산지는 중앙아시아 지방인 코카서스에서 이란의 북부 아프가니스탄 부근이다. 밀은 쌀, 옥수수와 함께 3대 곡류 중의 하나로서 미국, 캐나다, 유럽, 호주 등 45개국에서 주식으로 이용하고 있다.
우리나라 역시도 쌀 다음으로 흔하게 사용하는 곡류이며 가격도 저렴하여 다양한 식품에 이용하고 있다. 보통 밀가루 형태로 이용하게 되는데 밀의 소화율은 90% 정도이지만 밀가루는 98%이다. 밀가루 단백질은 글루텐(gluten)을 형성하여 점성과 연성이 커지므로 제빵, 제면, 제과 등에 이용할 수 있어서 이용범위가 넓다.
밀가루의 단백질의 함량은 특히 제빵에 있어서 가장 중요한 품질 지표가 된다. 보통 밀의 단백질 함량은 재배 조건에 따라 변하게 되지만 질은 유전적인 인자에 따라 좌우된다. 밀을 종류별로 보면 경질밀이 연질밀보다 단백질 함량이 높으며, 경질밀에서도 봄밀이 겨울밀보다 높은 단백질 함량을 보인다. 초자질(경질) 밀은 보통 10～15%의 단백질을 함유하고 있으며, 이 단백질의 12～20%는 가용성 단백질이다. 수용성 단백질인 알부민(albumin)과 묽은 식염 용액에 녹는 글로불린(globulin)은 배아에서 유래된 것으로 알려졌다.
보통 밀단백질을 분리할 때 밀가루 반죽(dough)을 만든 후 많은 양의 물로 씻어 내면 수용성인 알부민(albumin), 글로불린(globulin)은 유출되고, 물에 녹지 않는 글리아딘(gliadin), 글루테닌(glutenin)이 남게 된다. 이 단백질들이 밀가루의 특이한 성질을 나타내는 글루텐(gluten)이다.
단백질의 종류
용해성
albumin
수용성으로 열에 의해 응고된다.
globulin
묽은 중성염 용액에 녹는다.
gliadin
중성염 용액에는 녹지 않으며, 60～70% 중성 에탄올 용액에 녹는다.
glutenin
중성염 용액 또는 에탄올에 녹지 않으며, 묽은 산 또는 알칼리에 녹는다.
protease
주로 배아 중에 들어 있다.

참고 자료

조리과학 및 원리 / 김완수 외 / 라이프사이언스
농산식품가공학/ 고정삼 / 광일문화사
식품가공학 / 장학길 외/ 신광출판사
제과제빵과학/ 김성곤 외/ 비앤씨월드