야채류의 갈변 및 색소 실험

소개글

실험조리 야채류의 갈변 및 색소 실험에 대한 리포트 입니다. A+받은 수업입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목
- 실험 15 : 야채류의 갈변 및 색소 실험

2. 서론
식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서 옅은 황색이나 붉은색을 띠다가 갈변한다. 갈변화는 사과․ 배․ 청주․ 분유․ 식초․ 건조어․ 식용유․ 양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차․ 홍삼․ 비스킷․ 빵․ 커피․ 간장․ 된장․ 맥주․ 위스키 같이 빛깔과 향미에 영향을 주어 식품의 품질을 향상할 수도 있고 또한 apple juice, potato chip 같이 약간의 착색이 바람직한 경우도 있다. 식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있으며 갈변반응의 억제는 비효소적 갈변반응과 효소에 의한 갈변 반응으로 나누며 이것은 그 기구가 근본적으로 다르기 때문에 억제방법에 있어서도 크게 다른 점도 있으나, 본질적으로는 모두 산화과정이 주요과정이 되고 있으므로 공통적으로 사용되고 있는 방법들도 의외로 많다. 이번 시간에는 다양한 조리수를 이용하여 조리수 별 갈변정도를 알아보고 갈변 억제정도를 살펴본다.
또한 채소의 녹색을 내는 엽록소(클로로필), 등황색을 내는 카로티노이드 색소, 적색, 자색, 청색을 내는 안토시안 색소와 흰색을 띠는 플라본 색소가 조리의 pH를 달리하여 조리할 때 어떠한 변화가 일어나는지를 관찰해본다.

참고 자료

조리과학 및 원리 / 라이프 사이언스 / 김완수, 신말식, 이경애, 김미정 공저