달걀 삶기 실험

소개글

달걀 삶기 조건을 달리 하였을 때 발생하는 물리화학적 변화를 이해하고 이를 조리에 응용할 수 있는 능력을 기른다.

목차

달걀 삶기 실험
1. 실험 목적
2.결과 및 고찰(표 첨부)

본문내용

□ 달걀의 청변 형성 원리
달갈을 삶은 후 계속 뜨겁게 방치하면 흰자 속의 황이 황화수소(HS)로 유리되어 노른자 속의 철과 화합하여 황화철을 형성하기 때문에 암갈색의 청변이 생긴다.
□ 먼저, 전체적인 달걀 모양을 살펴보면 a, b, c, d 모두 껍질을 까기 전 갸름한 모양과 달리 달걀의 길이 방향 끝 부분이 둥그런 것으로 파낸 것처럼 패였음을 알 수 있었다. 이것은 달걀의 둔단부에 기실이 존재하기 때문이다. 기실은 달걀 내용물 안의 수증기가 빠져나가면서 생기는 것으로 따라서 오래된 달걀일수록 기실이 커지며 이 크기로 달걀의 신선도를 알 수도 있다고 한다.

참고 자료

송주은 외 공저. 최신조리원리. 백산출판사. 2001
장명숙. 식품과 조리원리. 효일문화사. 2001