조리 과정 중에 식품에서 발생되는 독성 성분

소개글

조리 과정 중에 식품에서 발생되는 독성 성분에 대한 고찰

목차

✏다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAH)
✏벤조피렌(Benzopyrene)
✏퓨란(furan)
✏헤테로사이클릭아민(Heterocyclic Amine, HCA)
✏N-nitroso화합물
✏3-MCPD(3-Monochloropropane-1,2-diol)

본문내용

식품의 가공과정 중이나 가공식품의 저장 또는 조리 중에서 식품성분들, 예를들어, 단백질, 지질, 당질 등의 성분들은 서로 상호간에 화학반응을 일으키는데 때로는 인체에 유해한 화학적 발암 물질이 생성되기도 한다.

✏다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAH)
식품에서는 특히, 훈연제품이나 생선구이, 숯불구이 스테이크, 닭고기 숯불구이 등의 탄 부분, 또는 커피 등과 같이 볶은 식품 중에 미량 존재한다고 하는 것이 알려져 있다. PAH중에서 특히 강한 발암성을 가진 B[a]P는 식품에서 미량이기는 하지만 자주 검출되고 있고, 구운 고기, 생선 및 이들의 훈연제품에서 비교적 함량이 높다. 한편, PAH가 니트로화 되어져 생성된 각종 니트로PAH도 생선구이나 닭고기 숯불구이, 스테이크 등에서 검출되고, 이들 화합물도 역시 변이원성이나 발암성을 나타내고 있다. Nitro화의 기원물질은 석탄연료의 연소가스 중에 함유된 일산화질소 또는 이산화질소로 추정되고 있다.

✏벤조피렌(Benzopyrene)
다환방향족탄화수소 그룹에 속하는 황색의 결정성 고체로식품의 조리 가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질등이 분해되어 생성되기도 한다고 한다.
벤조피렌은 육류를 불에 구울 때 고기가 타거나 검게 그을릴 때 만들어지게 된다. 전문가들은 벤조피렌에 단기간에 걸쳐 다량으로 노출될 경우에는 적혈구가

참고 자료

없음