"식품의 갈변 반응" 검색결과 181-200 / 781건

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  전주대학교 식품화학

  비효소적 갈변비효소적갈변에는 마이야르반응, 캐러멜화반응, 아스코르브산 산화반응이 있다.14. ... 효소의 고정화식품산업에서 식품가공 중에 효소를 반응기에서 계속 재사용할 수 있도록 효소를 특정한 지지대에 부착시키는 것일반적인 효소촉매의 문제점이었던 열, 강산, 강알칼리, 유기용매 ... (경수; 식품에 안좋은 영향을 미침)3.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.10.16

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  Xanthoprotein반응

  동물성 식품으로 오보알부민(난백), 락토알부민(유즙), 혈청알부민(혈청), 미오겐(근육) 등이 있고, 식물성 식품으로는 루코신(보리), 레구멜린(콩류) 등이 여기에 속한다.자연에 존재하는 ... (갈변 쉽게 일으킴)Phenylalanine(Phe.) : 필수 아미노산이며 환상아미노산의 일종으로 대부분 단백질에 존재한다. ... Xanthoprotein 반응실험원리이 반응에서는 단백질에 진한 질산을 가하면 백색 침전이 생기고, 이를 가열하면 황색으로 된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.03.16

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  위생학 영양교육 식사요법

  반응)-자연발생적인 반응-질소화합물과 환원당이 반응하여 갈변하는 반응-마일라드 반응의 기전ㆍ초기:질소배당체 생성, 축합반응, 리덕톤 생성ㆍ중간:HMF형성, 오존류생성, 리덕톤생성ㆍ최종 ... 효소적 갈변의 방지법-blanching-산소의 제거-기질의 제거 및 기질의 변화-비타민 C의 첨가(산성)-환원성 물질의 첨가-붕산 및 붕산염(2)비효소적 갈변1)마일라드 반응(아미노-카보닐 ... :스트레커형 반응, 알돌축합, 멜라노이딘 생성→항산화물질 생성스트레커형 반응알라닌이 아세트알데히드로 변화-마일라드 반응에 영향을 미치는 요인ㆍ온도ㆍpHㆍ수분ㆍ광선ㆍ당의 종류: 5탄당

  시험자료 | 51페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.03.01

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  maillard 반응 조사

  실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 ... 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 반응은 위의 3가지 반응이 혼합되어 발생한다.2. ... Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다.식품의 비효소적 갈변반응의 대표적인 반응이다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.11.25

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  소방화학개론 - 일상생활에서 화학반응 10가지

  갈변현상조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화. ... 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 하는데, 갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 만나 산화요소의 작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 ... 칼로 과일을 자르거나 과피를 벗기면 과육중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변이 일어난다.5.

  리포트 | 4페이지 | 4,000원 | 등록일 2017.04.02

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  식품화학실험Ⅳ

  [실험 원리]갈변은 식품에 함유된 페놀류가 산화중합하여 퇴색색소를 생성하는 반응으로 효소가 관여하는 효소적 갈변과 식품 중의 카르보닐 화합물과 아미노산 등의 아미노 화합물의 반응과 ... 같이 효소는 관여하지 않는 비효소적 갈변반응으로 크게 나눈다.* 효소적 갈변반응식품의 효소적 갈변은 주로 polyphenol류의 산화에 의해 일어난다. ... 감자의 갈변반응은 tyrosinase에 의해 일어나는 것이며 홍차, 녹차 제조시의 갈변반응 polyphenol oxidase에 의해 발생하는 것이다.1) Polyphenol Oxidase

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

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  우유 단백질의 조성 및 단백질 변성

  가열 갈변반응 : － NH2 ( 주로 casein) 와 C ＝ O 를 가진 당 ( 유당 ) 사이에서 일어나는 Maillard reaction.4. 단백질의 변성 4-2. ... ( 스프믹서 , 건조소스 , 샐러드 드레싱 등 ), 환자용 특수식품 , 유아용식품 , 정맥제 등참고문헌 P. ... 식품에서 우유단백질의 응용 참고문헌1. 우유의 조성 단백질 ( 약 3.4%)2.

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.07.06

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  건조식품의 품질안정성과 수분활성도의 관계

  수분활성도와 건조식품의 갈변반응과의 관계에서 낮은 Aw에서 반응속도의 저하는 용매로써의 물이 부족하여 반응물질의 이동이 불가능했기 때문이며, 높은 Aw의 반응속도 저하는 반응물질의 ... 식품의 수분 활성도와 건조식품의 품질 안전성식품의 수분활성도는 식품의 변패에 영향을 주는 미생물의 성장, 유지의 산패, 갈변반응 등에 영향을 미친다. ... 설탕분자의 가수분해에 관여하였으며, 아울러 설탕을 용해하여 반응 장소로 옮겨주는 용매역할도 동시에 나타났다고 보고하였다.한편 설탕을 주성분으로 하는 식품에서 Aw는 갈변반응에도 영향을

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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  지방산패 레포트

  지질 함유 식품이 지동산화로 인한 산패취라는 이취를 발생하는 등 자동산화는 식품변질의 주요 원인이므로 식품산업계에서는 큰 관심을 가지고 있다. ... 수분활성도가 0.55-0.85 범위에서 산화속도는 다시 증가하는데, 이는 금속 등의 촉매와 산소의 이동을 증가시키기 때문이다.지질산화에 의한 갈변에 관한 연구 - Aw와 온도의 영향 ... 지질산화에 의한 갈변에 관한 연구 - Aw와 온도의 영향(2,3)에서도 온도가 증가함에 따라 산화속도가 증가한다고 돼있다.7) 수분산화속도는 수분활성도가 증가할수록 증가하는 것이 원칙이다

  리포트 | 19페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.09.30

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  식품 저장학

  원료 표면적 증가시켜서 화학반응 때 효소의 작용을 받기 쉬워 열전달 물질의 이동을 촉진시켜 건조, 추출, 용해 등 처리시간을 단축4. ... 화학적변화- 갈변현상: 건조후기, 온도 ph 수분활성도 당과 아미노산 함량에 영향- 영양가 변화: 상대적 영양소 함량 증가 -> 농축, 비타민 손실- 단백질 변성: 55도 이상, 고수분 ... 등이다.초임계 이산화탄소가 가장 많이 이용장점은 초임계온도가 31.1도, 임계압력이 7.3Mpa로서 추출이 상온 부근에서 이루어져 열에 불안정해도 추출 가능불활성 가스여서 인화성, 화학반응성이

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.04.06

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  식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

  육류의 냉장- 냉동화상: 세포의 탈수 작용에 의한 탈수 건조가 일어나기 때문에 감량, 갈변 발생- 예방 : 급속동결, 20% Co2와 저장- 드립(Drip): 해동시 식품에 흡수되지 ... 식품의 저온 저장 방법 및 장치- 얼음을 사용, 실온보다 낮게 저장(얼지 않게)1) 쇄빙법 : 얼음 조각을 식품에 얹어서 사용2) 수빙법 : 쇄빙을 가한 냉수에 식품을 ㅊ미지하여 저온 ... 포자층의 포자나 이물질로 인해 발생3) green meat ( 흑변)- 함황아미노산의 분해로 생성된 함황수소와 헤모글로빈(myoglobin)이 반응하여 발생한다.

  시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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  식품의 갈변화

  이러한 반응은 비효소적인 갈변에 의해 일어난다.갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 ... 이러한 식품의 갈변 반응을 억제하는 방법을 안다면 식품을 더 맛있고 영양가 있게 섭취 할수 있을 것이다. ... 갈변반응의 분류 및 그에 따른 갈변의 방지 방법①효소적 갈변 반응효소에 의한 갈변고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품이 polyphenoloxidase에 의하여 산화되어

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.03.22

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  축제기획서

  협력단체-농림 축산식품부, 농촌 진흥청, 한국농어촌공사, 농협등 농업과 관련된 정부·지자체 및 기업5. ... 과잉 생산 된 쌀 문제해결방안을 모색하고 지역별 특산품의 홍보와 시장조사의 기회를 제공.(2) 내용 소개- 쌀을 이용한 다양하고 독특한 음식을 개발하여 무료시식행사를 통한 소비자 반응조 ... 체험시설 을 충분히 체험토록 하여 농업과 친숙할 수 있는 기반 제공- 프리저브드(preserved) 플라워 만들기 체험, 나만의 화분 만들기(모종심기, 파종), 화 단 가꾸기, 과일 갈변

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.09.11 | 수정일 2020.05.06

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  [가공학]항갈변제를 이용한 사과칩 레포트

  반응을 말하고 비효소적갈변은 효소의 직접적인 참여 없이 식품 중의 성분이 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것을 말한다.우리는 갈변을 방지하는 방법들 중에 항갈변제를 사용하는 ... 비효소적 갈변(nonenzymatic browning) : 효소의 직접적인 참여 없이 식품 중의 성분이 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것① malilard(마이야르)반응 ... Purpose항갈변제를 이용한 사과칩을 제조하여 식품의 갈변현상을 이해하고자 한다.3. Principle?

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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  예비&결과보고서-11주차-사과음료 제조

  2016. 12. 01 목요일Name & CoworkerPurpose 갈변원리를 이해하고 사과음료의 제조공정을 알 수 있다.Result1조2조3조4조반응온도상온404040반응시간30분100ml에대한 ... docId=291911&ref=y" 갈변도 적다.혼탁과즙에서는 Hyperlink 있기 때문에 Hyperlink "http://terms.naver.com/entry.nhn//? ... 이러한 청징한 액상식품을 얻기 위해서는 여과포 또는 플라스틱 여과재를 사용하는 여과 Hyperlink "http://terms.naver.com/entry.nhn//?

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  식품가공저장학 기말고사 정리

  -비효소적 갈변화 반응이나 산화반응 등의 화학적 반응이 거의 일어나지 않는다.-휘발성 향미물질의 손실이 거의 없어 관능적 품질을 최대한 유지할 수 있다. ... 제거하기 위하여-재료에 존재하는 미생물을 감소 또는 제거하기 위하여-가공효율과 품질에 관련된 화학적 생화학적 반응을 사전에 조절하여 가공제품의 품질을 향상 시키는 것은 물론 저장성을 ... 쉽게 조절단점 : 입자들의 표면적 증가로 산화반응, 효소작용, 미생물의 증식→변질이 심해질 수 있음3.5 혼합과 성형공정-혼합 : 두 가지 이상으 다른 성분을 섞어서 보다 균일한 물질을

  시험자료 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.05.29

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  식품학

  갈변 : 유제품이 가열에 의한 변식 , 간장의 착색 , 식빵 껍질의 착색 - 아이아르 반응 ( Maillard , 아미노 - 카보닐 반응 , 멜라노이드 반응 ) - 캐러멜화 반응 ... 3) 식품의 갈변 ① 효소적 갈변 : 감자 , 고구마 , 사과 등의 껍질을 벗기면 , 효소적 산화 작용으로 멜라닌색소 (melanin) 를 생성하여 갈색으로 변하는 현상 ② 비효소적 ... - 비타민 C ( 아스코르브산 ) 의 반응3.

  리포트 | 48페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.03.10

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  Indophenol 적정법을 이용한 오렌지 주스의 환원형 비타민 C의 정량 분석

  오렌지와 같은 과채류의 산화를 방지할 수 있다(6).또한 비타민C는 퀴논생성물을 환원시켜 효소적 갈변을 저해하며 그밖에 다양한 항산화 능력을 가지는데(6). ... 따라서 다음의 식에 값을 넣어 환원형 비타민C를 계산하였고, 시료용액의 비타민C 농도와 시료의 비타민C 함량을 구하였다.반응식: KIO3 + 5 KI + 6 HPO3 ? ... 산화효소에도 예비가열 실험을 통하여 효소의 불활성화에 성공한다면 식품에서의 산화가 줄어 식품보존력을 늘리고, 장기간 보존이 가능한 천내었다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.07.26

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  유지의 산가(acid value:A.V.)

  아스코르빈산(ascorbic acid-비타민C)는 식육제품의 변색방지, 과일통조림의 갈변방지, 기타 식품의 풍미유지에 사용한다.합성 항산화제에는 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 에리소르빈산 ... 항산화제는 공기 중의 산소에 의한 식품성분의 산화과정에서 생기는 유리기나 과산화물에 작용하여 산화의 연쇄반응을 중단하고, 산화의 진행을 방지하며, 식품의 변질 즉 유지의 산패에 의한 ... (hydroperoxide)의 분해반응, 종결반응의 단계이다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.03.05

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  Indophenol 적정법을 이용한 오렌지 쥬스의 환원형 비타민 C의 정량

  오렌지와 같은 과채류의 산화를 방지할 수 있다(6).또한 비타민C는 퀴논생성물을 환원시켜 효소적 갈변을 저해하며 그밖에 다양한 항산화 능력을 가지는데(6). ... 따라서 다음의 식에 값을 넣어 환원형 비타민C를 계산하였고, 시료용액의 비타민C 농도와 시료의 비타민C 함량을 구하였다.반응식: KIO3 + 5 KI + 6 HPO3 ? ... 산화효소에도 예비가열 실험을 통하여 효소의 불활성화에 성공한다면 식품에서의 산화가 줄어 식품보존력을 늘리고, 장기간 보존이 가능한 천내었다.

  리포트 | 25페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.07.24

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