"효소에 의한 갈변반응" 검색결과 321-340 / 663건

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  우유의 단백질 및 유당

  : 유당분해효소로 가수분해 온도보다 낮은 온도에서 반응⑥ Triethylamine 또는 sodium hydroxide를 촉매로 boric acid 수용액 중에서 이성화시키는 방법이 ... 호중구 등의 백혈구→ 침입해 온 세균이나 이물, 종양세포 등을 내부에 끌어들여→ 라이소자임 등의 효소에 의해 분해시켜서 무독화- 대식세포가 갖는 식균작용 부활 : 항체 생산 증가, ... 유당의 이용○ 유아식 : 유청분말, 유당○ 인스턴트/식품용 연화제 : 유당 결정화로 인한 덩어리 형성○ 제과상품 : 쇼트닝의 기능 향상, 높은 습도에서 향고착제, Maillard 갈변화

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.06.09

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  흑마늘의 제조방법과 그효능

  마늘 가공품에서의 갈변은 캬라멜 반응, 미이얄 반응 등의 비효소적 갈변과 polyphenoloxidase(PPO) 의한 효소적 갈변 등으로 분류된다. ... 마늘 가공 시 높은 온도에서는 아미노산의 pepteide(펩티드), 단백질의 α-amino group과 당과의 반응에 의한 효소적 갈변반응이 주로 일어난다. ... 이러한 마늘의 갈변은 온도, 수분함량 및 환원당에 의해 크게 좌우되므로 마늘의 가공 중 갈변의 억제를 위한 다양한 연구들이 진행되어 왔다.최근에는 이러한 마늘의 갈변화 반응을 이용하여

  리포트 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.06.12

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  당알코올

  및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다.수분활성이 낮다는 것은 식품중의 미생물이 이용할 수 있는 수분이적어, 미생물 번식에 의한 오염을 어렵게 ... 느낄수있다.*..PAGE:17당알코올 특성당류수분활성도 (Aw)설탕0.85물엿0.85~0.90말티톨0.79~0.80미생물 번식방지로 보존성향상식품중의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 ... 산과 알칼리에 강함, 열에도 안정.맥아당 장기저장시 식품을 갈색으로 변하게 하는 갈변현상.*..PAGE:14당알코올 특성1.뮤탄스 균의 성장을 억제2.플라그 생성 억제Xylitol은

  리포트 | 22페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.09.18

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  색, 향미

  갈변효소, 펙틴 분해효소, 비타민 C 산화효소)을 파괴할 수 있으며, 동시에 녹색이 선명해지는 효과가 있다. ... 양송이,감자,바나나,배,복숭아,앵두,살구,아보카도,고구마,가지,사과등에서 산화반응 촉매.향미:입안의 미뢰와 코안의 상피세포로 감지하는 방향족 화합물에 의해 지각되는 맛의 결과. ... 알칼리 ⇛녹색 채소를 삶을 때 중산나트륨과 같은 알칼리를 가하면 녹색은 보존되나 비타민 C 같은 알칼리에 불안전한 비타민들이 파괴, 조직이 물러진다.클로로필라아제에 의한 변화 ⇛ 식물조직에

  리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.18 | 수정일 2022.10.27

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  식품의 특수 성분

  효소프로테이네이스 라이페이스 잔틴옥시데이스 캐탈레이스 알카라인 포스파테이스 라이소자임 슈퍼록사이드 디스뮤테이스우유의 효소4. 효소식품의 갈변4. ... 효소효소적 갈변식품을 저장, 가열 조리시 갈색 으로 변화관계 효소 → 폴리페놀옥시데이스, 티로시나아제 폴리페놀옥시데이스의 유도체 산화 → 퀴논, 퀴논 유도체 생성 → 중합, 축합 → ... 독성 물질단백질로 만들어진 촉매 음식소화, 세포형성, 새독, 살균 등 몸안에서 일어나는 각종 생화학 반응을 활성화하는 데 없어서는 안되는 물질4.

  리포트 | 42페이지 | 6,000원 | 등록일 2011.05.19

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  발효식품의 기능성

  그런데 이 아미노산과 당이 반응하여 멜라노이딘이란 갈변물질이 만들어진다. 청국장이 발효되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. ... 발효는 넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 것을 말하고 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 ... 핵산식품은 면역증강 효과가 있다고 알려져 있다.④아미노산 조각통 단백질이 청국장 발효균의 효소에 의해 분해되면 아미노산이 된다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.07.31

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  당의 흡수능력, 열안성정, 설탕의 가수분해화 환원당 측정

  내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지 복잡한 반응이다.갈색화 반응은 효소에 의한 갈색화 반응과 비효소에 의한 갈색화 반응이 있다.효소에 의한 갈색화 반응은 고온에서 가열처리도는 가공식품이나 ... 전에 일어나며 polyphenol oxidase에 의한 갈색화 반응, monophenol oxidase에 의한 갈색화 반응이 있다.비효소 갈색화 반응은 효소가 관여하지 않는 상태에서 ... 비효소 갈색화 반응 중 하나인 카라멜화 반응은 당류의 무수가열에 의하여 탄화형성된 가열분해물 또는 가열산화물에 의한 갈색화 반응을 말한다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.10.01

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  [간장][재래간장][미생물][간장 제조방법][간장 효과][간장 마케팅 사례]간장의 종류, 간장과 재래간장, 간장과 미생물, 간장의 제조방법, 간장 효과, 간장의 마케팅 사례 분석

  주로 갈변 반응이 마이얄 반응에 의해 이루어지나, 콩에 많이 들어 있는 티로신(tyrosine)이 각종 국균의 티로시나아제(tyrosinase)에 의해서 산화되는 갈변도 일어난다.전통적인 ... 장을 담근 후 오랜 발효기간을 거치는 동안 원료중의 단백질과 전분질은 메주의 미생물이 자라면서 분비한 효소들에 의해 가수분해 된다. ... 결과에 의하면 장이 숙성되는 동안 미생물의 종류가 변화하는 것으로 나타났다.

  리포트 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.22

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  식품가공 정장중의 색소안정을 위한 방안

  하지만 이들은 매우 불안정하여 산소, 빛, 수분, 효소 및 미생물의 작용 등에 의하여 쉽게 변한다. ... 즉 헤스페리딘은 pH 11~12에서 헤스페리틴의 고리구조가 개열되어 해당되는 칼콘이 되어 황변, 갈변한다. ... 안토시아닌안토시아닌 색소는 Fe, Sn, Mg, Al 등의 금속이온들과 반응하여 각각 청색, 회색, 자색, 갈색 등의 복합체를 형성한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.06

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  report

  변하는 것은 빵 반죽 속에 들어있는 설탕이 160도에서 캐러멜화 되어 갈변 되며, 또한 반죽속에 들어 있는 당과 아미노산이 열을 받아 마이야르 반응에 의해 갈변화 현상이 일어나게 ... 구성물질인 트리글리세라이드가 물과 접촉하여 일어나는 화학적 가수분해와 지방분해효소인 리파아제에 의한 분해가 있다. ... 기름의 열화현상이며, 이것은 공기속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 등의 작용에 의하여 화학변화를 일으킴으로써 생기는 현상이다.2) 유지산패의 분류(1) 가수분해에 의한 변패유지의

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.30

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  식생활 정리

  , 알칼리(당류를 파괴시켜 갈색의 쓴맛 나는 성분 생성)② 갈변 : 캐러멜 반응(당+170℃), 메일라드 반응(포도당+아미노산-멜라노이딘 형성)* 설탕 기능- 감미료, 노화 억제(ex ... 응고, 탈수, 효소작용 억제, 갈변방지, 녹색유지, 빙점강하(아이스크림)* 발효① 혐기성발효 : 공기x (ex.알코올, 젖산 발효)② 호기성발효 : 공기o (ex.초산발효)- 알코올 ... 산패⑵ (가수분해)에 의한 산패 : 식품 속 (리파아제)가 지방산과 글리세롤로 가수분해ex.

  리포트 | 32페이지 | 4,900원 | 등록일 2011.08.30

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  식품 첨가물 바로알기

  의대표적인 첨가물산미료식품에 신맛을 부가하거나 산도를 증가시키는 것구연산, 빙초산색도유지제식품의 색깔을 안정, 유지 또는 강화시키는 것아질산나트륨착색료식품에 색깔을 부여하거나테르검효소제제반응속도를 ... 그도 그럴 것이 의사나 전문가조차 첨가물에 의한 이상반응을 제대로 진단하는 것이 때에 따라 쉽지 않기 때문이다. ... 합성 여부에 따른 분류- 화학적 합성품 : 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응이외의화학반응을 일으켜 얻은 물질∵ 천연물과는 달리 인체에 해로운 것이 많고 미량이기는 하지만

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.05 | 수정일 2013.11.08

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  실험10. 탄수화물의 검정

  동물의 소화기관에서 아밀라아제나 말타아제와 같은 효소에 의해 가수분해 되어 흡수된다. ... 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.- 아밀로오스(amylose) : 아밀로오스 수용액에 아이오딘을 반응시키면 청자색으로 변하는 성질을 ... 단당류는 다당류의 구성요소가 되므로 다당류(녹말이나 셀룰로오스)를 산이나 효소로 가수분해하면 얻을 수 있다. n이 5인 단당류에는 ribose, deoxyribose가 있고, n이

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.22

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  야채류의 갈변 및 색소 실험

  식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있으며 갈변반응의 억제는 비효소적 갈변반응과 효소에 의한 갈변 반응으로 나누며 이것은 그 기구가 근본적으로 ... 등과의 반응에 의해 발생한다.우리가 실험에 사용한 시료들은 효소에 의해 갈변하는 것들로 이런 경우는 활성 효소를 불활성화해주면 어느 정도 갈변을 억제할 수 있다.폴리페놀옥시다제는 ... 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서 옅은 황색이나 붉은색을 띠다가 갈변한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.07.05

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  마이얄반응

  저장 중에 있어서 가장 중요한 비 효소적 갈변 반응이다.또한 Maillard 반응에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학 반응과 달리 거의 ... ◎ 갈색화 반응- 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다.- 갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 ... 효소작용에 의한 갈색화 반응이 이와 같은 전처리를 거친 후의 건조과정에서는 효소에 의하지 않은 갈색화가 진행된다.

  리포트 | 28페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.11.23

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  자연과학개론/송남희 교수님 - 실험 10. 탄수화물 검정

  밥을 오래 씹으면 침 중의 효소 프티알린(ptyalin)에 의해 전분이 분해되어 맥아당이 생성되므로 단맛이 난다.▶ 유당(lactose) : 동물의 젖 속에 많으며 단맛을 적다. ... 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.(4) 탄수화물의 기능인체에 에너지원을 공급해주며, 단백질 절약작용을 하며, 지질대사를 조절해준다 ... 등에 의해 더 이상 가수 분해되지 않는 간단한 구조를 가진 탄수화물인데, 식품 중에 널리 분포하며, 인체에 의해서 흡수된다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.02.29

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  식품학및식품화학

  효모에 의해 발효 불가 / ?6탄당보다 아미노카르보닐 반응에 의해 갈변되기 쉬움(2) 종류 ① 리보오스(ribose) : RNA, ATP, NAD, CoA, Vit. ... 부피 변화, 효소반응 억제, 미생물 생육억제, 유지산패습윤제 : 흡? ... 유지의 가열변화① 유지의 고온가열시ⓐ 유지의 자동산화ⓑ 가열에 의한 변화② 고온가열시 반응ⓐ 산화반응ⓑ 중합반응ⓒ 열분해 반응8.

  리포트 | 39페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.01.20

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  간장

  주로 비효소적인 갈변반응에서 기인하는 것으로 일부는 당의 caramelization에 의하여 형성되나 대부분은 maillard reaction의 산물인 melanoidin물질에 의한 ... 이러한 갈변반응은 메주의 제조과정이나 간장 덧의 침지과정, 장을 달이는 가열과정 그리고 숙성과정을 통해서 진행되는데 적당한 갈변은 간장의 색과 향기를 좋게 하여 간장의 품질을 향상시키나 ... 효소분해 간장 : 양조간장의 제조법과 간이 탈지대두, 소맥을 전처리, 제국 하여 간장 덧을 만든 후 이를 2~3일간 효소 소화를 시키고 냉염 침적하여 숙성시켜 얻는 간장이나 한국의

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.03.27

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  올리고당(oligosaccharide)의 정의 및 함유 식품and 프로바이오틱스(probiotics) and 프리바이오틱스(prebiotics)

  마이야르반응에 의한 갈변을 방지하므로 가열 처리를 필요로 하는 가공식품에 사용될 수 있다.probiotics와 prebiotics프로바이오틱스(probiotics)는 기본적인 영양소 ... 작용시키거나, 고분자 탄수화물을 일단 가수 분해시킨 다음 당 전이효소를 작용시켜 만들거나 자당, 유당 또한 이들의 혼합물에 특이한 당 전이효소를 작용시켜 각종 올리고당을 생산한다.올리고당은 ... 올리고당은 그 양이 매우 적어 일상적인 식생활을 통해서는 올리고당이 가지고 있는 생리적 효과를 기대하기 어렵다, 따라서 산업적으로 전분, 키틴, 이눌린 등 고분자 탄수화물에 가수분해효소를

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.25

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  식품의 갈변화

  갈변반응의 분류 및 그에 따른 갈변의 방지 방법①효소적 갈변 반응효소에 의한 갈변고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품이 polyphenoloxidase에 의하여 산화되어 ... 이러한 반응은 비효소적인 갈변에 의해 일어난다.갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 ... 비효소적갈변반응① 마이얄 반응② 카랴멜화 반응③ 아스콜빈산 산화▷ Caramelization당류 또는 당류수용액이 가열에 의한 가열분해물 또는 가열산화물에 의한 갈색화 반응* 캬라멜화

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.03.22

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