"갈변현상" 검색결과 401-420 / 825건

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  사과를 이용한 청징주스 제조 및 관능평가

  색깔은 제조하는 중에 첨가한 비타민 C에 의해 갈변현상이 나타나지 않아 좋았으며, 맛은 당시럽을 첨가하여 모두 비슷하게 당농도를 맞추었기 때문에 큰 차이가 없었다. ... 이 때 갈변 방지를 위하여 Ascorbic acid 4 g을 첨가하였다. ... 이번 실험에서도 갈변을 방지하기 위해 Ascorbic acid를 첨가 하였다(2).과일주스는 과일을 짜서 만든 것으로 생과일에 가까운 풍미와 영양가를 가지고 있다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.11

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  식생활 정리

  탕수육 : 자유수 감소로 인해 노화 억제), 연육작용, 갈변촉진, 펙틴과 산 결합하여 쨈 형성, 방부작용, 삼투현상, 기포유지, 결정성 캔디* 소금 기능- 맛의 강화(단맛증가), 단백질 ... 금속불활성제 이용(아미노산, 하이드록산), 항산화제 이용(V.E/V.C),불포화도 낮은 기름 사용, 공기 햇빛 차단, 저온저장④ 변향 : 비린내 제거한 콩비린내가 다시 나타나는 현상 ... > 자당(설탕)(100) > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당* 당류의 조리시 성분변화① 가수분해 : 산, 효소, 알칼리(당류를 파괴시켜 갈색의 쓴맛 나는 성분 생성)② 갈변

  리포트 | 32페이지 | 4,900원 | 등록일 2011.08.30

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  청국장의 제조과정과 특성

  그런데 이 아이노산과 당이 반응하여 ‘melanoidin'이란 갈변 물질이 만들어 진다. 청국장이 발효 되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. ... 이런 현상은 발효된 콩의 단면을 염색 하여 보면 콩의 분해과정이 외부에서 내부로 진행되는 것을 알 수 있다.청국장 발효중의 일반성분변화는 수분함량이 60% 정도이며 단백질 41%, ... Bacillus subtilis는 발효시 48시간 경과 후에, Bacillus natto는 발효 36시간경에 최대치를 나타내다가 급격히 감소한다.· 칼슘, 인 모두 불규칙한 증감현상을

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.09.22

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  조리과학 및 실험 보고서

  하지만 식초를 적게 넣은 방법 2는 기름이 분리되는 현상이 나타났다. 그에 비해 식초를 많이 넣은 방법 3은 분리가 잘 일어나지 않았다. ... →청색철, 주석에 의행 자색 또는 청색으로 변함안정플라본플라보놀백색수용성안정담황색철 이온에 의해 담갈색으로 변함갈변◈ 이론 정리◈ 결과< 조리조건에 의한 조리수의 pH 변화 >채소의 ... 변화 및 질감에 미치는 영향을 조사한다.색용해성산알칼리금속이온장시간 가열클로로필녹색지용성녹색→올리브색선명한 녹색동, 아연에 의해 색이 선명해짐올리브색카로테노이드등황색지용성안정안정안정갈변안토시아닌적색수용성안정자색

  리포트 | 37페이지 | 7,500원 | 등록일 2012.11.12

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  흑마늘의 제조방법과 그효능

  적외선 및 원적외선은 마늘 속의 유효성분의 활성화, 마늘의 냄새제거, 또 공명흡수 작용이 일어나므로 마늘 내부와 외부에 온도 상승이 일어나 갈변 현상을 촉진하고 마늘 내의 유시 물 ... 마늘 가공품에서의 갈변은 캬라멜 반응, 미이얄 반응 등의 비효소적 갈변과 polyphenoloxidase(PPO) 의한 효소적 갈변 등으로 분류된다. ... 이러한 마늘의 갈변은 온도, 수분함량 및 환원당에 의해 크게 좌우되므로 마늘의 가공 중 갈변의 억제를 위한 다양한 연구들이 진행되어 왔다.최근에는 이러한 마늘의 갈변화 반응을 이용하여

  리포트 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.06.12

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  식품화학

  생성하기 때문에 밥이 갈변되는 현상을 나타내게 된다. ... 한다.전기보온밥솥에 보존할 경우 짧은 시간 동안은 노화를 억제시켜 양호한 상태로 보존할 수 있지만, 장시간 보존해 두면 밥에 함유되어 있는 아미노산과 당이 반응하여 메라노이진이라고 불리는 갈변물질을

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.07.10

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  식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 산소, pH, 온도, 광선

  냉각 조작 및 자연 현상 과 온도온도가 낮을수록 미생물의 효소에 의한 식품 내부의 화학반응은 완만해진다. ... 산화(散花)되기 쉬운 불포화화합물을 많이 포함하고 있는 식품, 특히 유지나 유지를 많이 포함하는 식품의 산화를 방지한다.④ 과일에 포함되고 있는 폴리페놀 화합물의 산화를 억제하고 갈변 ... pH 7을 중성, pH7을 알칼리성이라 부른다. pH가 낮을수록 수소 이온농도는 높고 강한 산성이며, pH가 높을수록 수소 이온 농도가 낮으며 강한 알칼리성이다.대부분의 생물학적 현상은

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20

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  식품공학예비-식품의건조

  갈변이나 성분간의 화학반응이 거의 없어 향, 맛, 색 및 영양성분의 변화가 거의 없다. ... 감률건조기간 에서의 건조는 식품 내부에 있는 수분이 모세관이동(capillary movement)과 확산이동(diffusion movement)현상에 의하여 표면으로 이동? ... 식품의 수분을 극단적으로 낮추면 유리기가 생성되어 지방이나 카로텐 등의 산화 또는 비효소적 갈변 등의 악변이 일어나기 쉽다.

  리포트 | 17페이지 | 2,500원 | 등록일 2012.02.11

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  어묵제조실습

  브롬산칼륨(KBrO₃)브롬산칼륨은 산화제로 사용량은 0.35g/kg 이하로 단백질의 SH기를 산화하여 러나 염기성아미노산은 가열에 의하여 환원당과 반응하여 maillard반응을 일으키며 갈변되기도 ... 탄력강도에 영향을 미치는 요인으로는 원료어육의 성상(원료어의 종류, 원료어의 선도와 동결 등), 고기풀의 제조조건(소금의 첨가량, pH, 중합인산염 등) 및 망상구조의 형성조건(엉겨앉음 현상과 ... 따라서 엉겨앉음을 일으킨 후 가열하면 제품의 탄력이 훨씬 강해진다.또한 탄력이 약한 원료어도 엉겨앉음 현상을 응용하면 탄력이 증가하여 연제품의 원료어로 사용할 수 있다.3) 2단가열의

  리포트 | 11페이지 | 3,500원 | 등록일 2013.11.08 | 수정일 2020.11.17

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  [식품화학] 당알코올((Sugar alcohol))의 이해

  설탕대신 말티톨 시럽을 첨가하여 미생물이 이용하기 어려우며 , 장시간 보존 시에도 당류에 의한 갈변현상을 예방할 수 있다 .출처 - 식품저널 2001 년 4 월호 말티톨 집중탐구5. ... : 얼음결정이 승화한 표면에 건조하고 미세한 구멍이 생기고 , 이 구멍의 주위가 산화현상으로 고유의 색깔을 상실하게 됨 . ... 권장하는 한계 섭취량은 어른의 경우 50g/day, 어린이 (5~16 세 ) 의 경우 30g/day 일시에 섭취시에는 어른의 경우 20g, 어린이는 10g 정도이 며 , 이러한 현상은

  리포트 | 21페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.09.18

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  전자레인지와 오븐

  갈변현상이 일어나지 않는다.4. 식품의 중량이 많이 감소한다.5. 조리실의 온도가 오르지 않는다.6. ... 식품 표면이 갈변되지 않아 감칠맛이 없으므로 미리 강한 불로 겉을노릇노릇하게 만들고 나서 전자레인지에 넣어 중심부를 익힌다.4. ... 이러한 현상이 계속되면 기체나 액체의 흐름 즉 대류가 일어나고 기체나 액체의 온도는 비교적를 들면 뜨거운 국을 놓아두었을 때 국속의 뜨거운 부분은 위로 올라가 국의 표면에서 증발열을

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.12.12

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  비효소적 갈변

  있어서는 상당한 가열 등이 필요하지만, 이 반응은 거의 자연발생적으로 일어난다.① 초기단계초기단계는 무색이며 아직 갈변현상이 일어나지 않는다.ⓐ Sugars와 amino compounds의 ... 비효소적 갈변산화효소의 작용으로 일어나는 갈변 이외의 화학변화에 의한 갈변을 비효소적 갈변 이라고 한다.1)Mailard반응(Aminocarbonyl반응)활성을 가진 유리 aldehyderl나 ... 즉, 반응계의 온도를 10℃올리면 갈변은 3-5배 촉진되고, 저온에서는 갈변이 많이 억제된다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.05.23

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  조리 원리 10가지

  갈변 현상(감자, 사과 등)Ⅵ. 김치의 저장 원리Ⅶ. 조미료 넣는 순서Ⅷ. 면이 익는 원리Ⅸ. 뜨거운 기름에 물이 들어가면 튀기는 원리Ⅹ. ... 갈변현상깍아놓은 사과나 감자를 공기 중에 놓아두면 겉모양이 쭈글쭈글해지면서 표면의 색이 갈색으로 변하게 된다. 과일 속에는 수분이 약 90%정도 들어있다. ... 이를 ‘갈변’이라 한사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.05

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  [세균학실험]7. 미생물의 산업적 응용- 요구르트 만들기

  과정 중 autoclave에 돌려보면 갈색으로 변하는 갈변현상이 일어남을 볼 수 있는데 이는 단백질이 변성되어 색이 변한 것이다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.06.29

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  외식경영

  현상5.외식업체를 하기 위해 재정적인 문제를 진단하기 위해 살펴보아야 하는 것이 있다면? ... 유발.화학적 위해요소- 패독이란 유독성 플랑크톤을 먹은 조개 내에서 축적된 독소물질,사람이 이 조개를 먹으면 식중독을 일으킴.물리적 위해요소- 식재료나 음식에 기스(상처)가 난 것 ex)갈변 ... 또, 간편식 위주의 패스트푸드의 수요증가와 식생활 패턴의 서구화현상, 컴퓨터의 보급과 같은 기술적 환경의 변화로 외식사업이 발전하는 계기가 되었다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.12.16

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  가정과학 채소 학습지도안

  ▶ 갈변 방지.교사: 이러한 것을 갈변 현상이라 ... .▶ 갈변 현상.교사 : 사과, 배, 연근 등을 강판에 갈거나 껍질을 벗겨 놓으면 색이 갈색으로 변하는데요.

  리포트 | 19페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.08.10 | 수정일 2015.06.23

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  발효식품(발효와장류, 간장, 메주고르는법, 재래식된장, 청국장, 고추장, 장류의발효미생물) 발표, PPT, 파워포인트

  발효 정의 미생물 작용에 의해 유기물질이 분해 또는 변화되어 유익한 물질이 생성되는 현상 어원 : fervere , 알코올이 생성되는 과정에서 CO 2 가 방출되어 거품이 비등하는 ... 칼슘 등 영양물질의 체내 흡수율 높임 • 보습효과가 뛰어나 화장품으로도 개발 아미노산 조각 • 고혈압에 관여하는 ‘ 안지오텐신 전환효소 (ACE)' 의 작용을 저지해 고혈압 예방 갈변물질

  리포트 | 40페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.30 | 수정일 2016.03.02

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  (식품가공학)캐러멜 제조 실습

  갈색화가 지나치게 일어나지 않도록 저으면서 끓이되, 끓어 넘치지 않도록 주의한다.설탕은 160℃ 정도에서 융해되며 설탕을 계속 가열하여 170-190℃가 되면 갈색이 되는데 이러한 갈변현상을 ... 고농도로 농축한 캔디를 만들 때에는 캐러멜화 현상이 일어나서 적당한 갈색과 향기가 생기게 되며, 이 때 지나치게 캐러멜화 되면 쓴맛이 나게 된다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  3.조리이론과 원가계산 요약

  물에 소금과 소량의 전분을 넣고 끓이다가 나중에 두부를 넣는다.18.두부: 콩단백질인 글리시닌이 염화칼슘 등의 염류에 응고되는 성질을 이용하여 만든 것19.칼의 금속면이 닿으면 갈변 ... 높을수록 4)수분이 증가할수록 촉진됨8.1)호화(a-)화: 전분에 물을 넣고 고온으로 가열하여 익히는 것. 2)노화(b-)화: 호화된 전분을 상으로 방치하면 b-전분으로 되돌아가는 현상9 ... 현상이 촉진됨.20.채소류는 비타민과 무기질의 급원이다.21.푸른 채소를 데칠 때는 재료의 5배의 끓는 물에 뚜껑을 열고 단시간에 데침22.채소를 아삭아삭하게 먹으려면 조리하기 2시간쯤

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.09.09

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  (임용고시) 식품가공기술, 식품가공학 전공책들 요약본

  포도당에 glucose isomerase를 작용시켜 과당으로 전환-당화의 정도(D.E)= 직접환원당(포)/고형분 x100{cases{D.E uparrow :&감미도·흡습성·용해도·갈변성 ... 가스가 밖으로 배출되어 작은 구멍이 생김ㆍ스트루바이트(struvite): 통조림 내용물에 유리조각 모양의 결정형성(인산염)ㆍ어드히전(adhesion): 어육의 일부가 캔에 눌러붙은 현상 ... ) 식품가공의 원리와 방법(1) 물질수지: 원료의 양과 이로부터 얻는 제품의 양의 관계(들어가는양=나가는양+남는양)(2) 에너지수지: 어떤 공정에 출입하는 E사이의 관계(3) 이동현상-열전달

  시험자료 | 31페이지 | 10,000원 | 등록일 2016.02.10

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