"효소에의한갈변" 검색결과 41-60 / 874건

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  생물공학설계 발효공정 관련 설계레포트 최종본_A+_식초공정 관련

  식초 공정과정에 첨가하여 교반 시 향미 손실을 방지함으로써 기존 심부발효법 중 발생하는 문제점을 개선하고자 한다.갈변현상발효 공정 과정 시 효소에 의한 변색이 일어나게 되는데, 이를 ... 방지하기 위한 방법은 다음과 같다.항산화제를 첨가하여 산화에 의한 변색을 방지하고 향기를 보존하거나 pH 3 이하에서는 효소가 활성을 잃는 성질이 있기 때문에 공정 과정 시 pH를 ... 알코올 생성호기적 조건에서 Acetobacter에 의한 자연적인 식초 발효매우 서서히 일어나며 부가적 반응에 의한 품질 저하 가능Orleans or French process반 연속식

  리포트 | 44페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.11.21 | 수정일 2022.11.23

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  방송통신대학교 식품미생물학 출석수업 과제물 곰팡이

  대부분 주스의 변질은 미생물 적 변패, 비효소적 갈변, pH, 등에 의해 생기며 산성조건에서도 증식이 가능하여 변질이 잘 일어난다.오렌지주스에 입을 대고 먹을 때 세균이 들어가거나 ... 보관 시 에도 냉장보관이 아닌 실내에 있을때 온도에 의해 곰팡이가 핀다.3. ... 과일주스 오렌지는 산성식품이므로 효모나 곰팡이에 의한 부패가 쉽게 발생할 수 있다.

  방송통신대 | 3페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.10.14

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  식품기사 필답형 유형별 정리

  -조직 내 효소를 불활성화하여 갈변억제-조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 함-조직 내의 공기를 밖으로 배출시켜 산화에 의한 변색 방지, 부피를 감소시켜 충진량 관리 용이-부착 ... -포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지-산소를 제거하고 식품 고유의 맛과 색 유지[2004-1] [2009-2] [2018-1]2.

  시험자료 | 36페이지 | 6,000원 | 등록일 2022.11.16

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  카카오 파우더를 첨가한 쿠키의 제조 및 품질특성 조사

  이 또한 앞의 백색도와 마찬가지로 카카오 분말 자체의 색과 쿠키를 굽는 과정에서 환원당에 의해 일어나는 비효소적 갈변현상에 의한 것으로 사료된다(5). ... 쿠키의 색은 당과 카카오 분말의 색에 의한 영향과 굽는 과정에서 발생하는 비효소적 갈변인 Maillard 반응과 캐러멜화 반응으로 카카오 분말을 첨가한 쿠키의 색도가 대조구에 비해 ... 이뿐만 아니라 쿠키를 굽는 동안 비효소적 갈변 Maillard반응과 캐러멜화 반응으로 다음과 같은 값이 나온 것으로 생각된다(5).

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.17

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  두꺼운 문제집을 요약한, 식품기사 실기 요약집

  (물엿),당화: β-amylase(식혜) glucoamylase:포도당제조된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 이유 3가지: 소금을 적게 넣었을 때, 물이 많을 때, 유기산에 의해 ... side chain 형성 하는 힘:수소결합, S-S결합, 이온결합, 소수성결합단백질 열변성 3가지 요인:온도(60~70도), 수분(많으면저온, 적으면고온에서응고), PH(4.6),당(갈변현상 ... : amylase, protease (코오지 곰팡이가 생산하는 주된 효소)쌀코오지: Aspergillus Niger, Aspergillus oryzae

  시험자료 | 14페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.08.30

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  식물의학

  폴리페놀류는 펙틴 분해효소나 셀룰로오즈 분해효소의 활성을 저해하고, 에너지 생산에 관여하는 산화적 인산화를 저해하기 때문으로 생각된다.2) 동적 저항성① 형태적 방어반응병원균의 침입에 ... 전염, 물에 의한 전염, 곤충에 의한 전염, 종자에 의한 전염, 토양에 의한 전염 등이 있다.3) 부착균류는 포자발아하여 발아관을 형성하고, 세균은 세포외 다당이 부착을 돕다. ... 저해나 병원균의 생육 저해를 나타내는 화학물질, 또는 병원체의 구성성분을 가수분해하는 효소다.

  방송통신대 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.04.02

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  식품의 맛과 향

  비효소 갈변반응1.1) 마이야르 반응마이야르 반응은 아미노산 등의 카보닐기가 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하는 반응이다. ... 고추냉이, 겨자 등에서 매운맛을 내는 isothiocyanates는 물리적인 세포 상해가 일어나면 효소 작용에 의해 cysteine sulfoxide에서 설펜산이 생성되고, 이로부터 ... 활성화채소류에는 감칠맛 성분인 GMP의 함량이 낮으나, 채소류를 가열하면 함유된 RNA가 효소에 의해 가수분해 되어 GMP가 생성돼 감칠맛이 증가한다.3) 단백질의 역분해식품 중의

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.12.20

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  식품가공학 요점정리

  (多): 맥아효소, 미생물효소, 과일 및 채소 효소 사용 / 고순도 포도당 제조② 물엿: 호정, 맥아당, 포도당의 혼합물- 맥아엿 (dextrin, 맥아당 주성분)* 적온 14~18 ... 과실(1) 건조 과실 제조 시 황훈증: 황을 태워서 아황산가스(SO2)를 쬐는 방법사용 후 1,000ppm(0.1%) 이하로 잔류되어야함(2) 건조 과실 제조 시 황훈증의 목적① 갈변방지 ... 과즙을 75도로 가열(단백질, 고무질 등 제거)하여 45도로 냉각한 후 pectinase를 과즙의 0.1% 정도 첨가하여 40도에서 처리(2) 사과주스 제조법① 마쇄- 마쇄 시 첨가(갈변방지

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.03.13

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  녹차와 홍차의 제조방법

  유념은 녹차와 비슷한데, 찻잎을 비비면서 상처를 내 효소가 흘러나와 산화가 촉진된다. 이렇게 찻잎이 산화되면 갈변이 일어나는데 갈변으로 인해 찻잎의 색이 변하게 된다. ... 찻잎 속 폴리페놀 성분이 산화되면서 ‘테아플라빈(Theaflavins)’ 와 ‘테아루비긴(tearubigins)’으로 변하는데, 이 두 물질의 비율에 의해 맛과 향이 결정된다. ... 마지막 과정인 건조는 찻잎의 생화학적 효소활동을 중단시켜 더 이상 변화가 일어나지 않도록 하는 것 이다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.21

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  조리원리- 채소류 및 과일류: 채소류- 구조, 성분과 조리시 변화, 채소의 조리, 채소의 저장/ 과일류- 조리시변화, 잼과 젤리

  )=떫은맛X페놀옥시 다아제루코안토시아닌무색 → 강산성 가열시 적색의 안토시아닌클로로겐산효소적 갈변의 기질, 수용성 → 물에 담가 놓으면 갈변 억제화학적 성질탄닌+단백질 or 금속 → ... 공기 중 산소, 산화효소인 리폭시다아제 등에 의해 쉽게 산회, 퇴색? 햇빛 산화↑ ⇒황색 옅어지고 비타민A 활성↓(3) 변색방지방법? 가열에 의한 효소불활성화? ... 향기- 주성분: 에스테르 화합물( 그 외에 알데히드, 알코올)- 파인애플- 메틸부티르산, 살구-벤즈알데ㅣ드 유도체- 오래가열시 손실⑤ 페놀화합물 과 과일의갈변- 효소적갈변: 과일의

  시험자료 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  [식품가공학]A+ 과일잼 제조 실습 예비레포트

  과일류의 영양적 그리고 미적(aesthetic) 품질을 손상시키는 주요인이 됨.이 때문에 현재 과일류의 효소적 갈변을 억제하기 위하여 시스테인(cysteine), 4-헥실레소시놀( ... 효소적 안정성에 영향을 끼칠 수 있는?자유수를 측정하는 장비임.수분활성도 측정기 종류당도란? ... 효과가 지속적으로 이루어 지지 않는다는 단점이 있음.항갈변제란?

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.12

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  건조에 의한 식품저장

  불활성화 , 세균의 감소 - 아스코르비니아제 ( 비타민 파괴 효소 ) 의 불활성화 - 비타민 C 는 15% 정도만 손실됨 아황산 – 효소적 또는 비효소적 갈변 감소 항산화제 – 지질의 ... 화학적 변화 6 갈변현상 및 색소파괴 - carotene, chlorophyll 등 산화에 의해 건조 중 파괴되어 색소 활성 잃음 단백질 변성 - 열에 약한 lysine 이 파괴 - ... 식품첨가물 ( 아황산염 ) - 강한 단맛 위해 소금 , 설탕 첨가 - 수분이 빠져 당분이 높음 - 혈당 높은 사람 주의 - 부피 小 - 多 섭취 - 체중 증가 주의 수분이 적어지면서 갈변

  리포트 | 25페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.03.26 | 수정일 2023.04.23

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  식품가공 및 저장학 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

  =당높으면 눅눅,흑갈색 반점-데치는 이유:갈변효소 불활성화-182도, 4~5분간 튀긴후 냉각후 다시 -30도로 냉동해 포장후 냉동저장@감자칩*일반감자칩:얇게잘라 기름에 튀김*성형감자칩 ... :타이로신이 타이로시네이스에 의해 멜라닌 색소로 갈변2.감자의 저장:저온/너무 저온:갈색 변하니 4.4도 이상 유지3.감자의 가공@냉동 프렌치프라이-당함량1%이하, 분상질 감자가 좋음 ... 탈기후 밀봉에 사용#살균1)ph4.5이상 어패류,육류:100도 이상에서 살균해야함2)통조림살균:개방식보다 고압살균솥 이용해 100도 이상 가열*저산성식품(ph5~7):중온균,고온균,효소

  방송통신대 | 22페이지 | 4,600원 | 등록일 2020.05.07

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  과학산출물 발표자료, 바나나 오랫동안 신선하게 보관하는 방법 탐구

  효소적 갈변 현상03 문헌검토 (2)과일이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀 성분이 산화효소의작용에 의해 산화되면서 갈색으로 변하는 현상식물조직에 , 온도를 더 올리면 끈적끈적한갈색 ... 바나나의 꼭지 부분에서는 에틸렌(ethylene)가스가 다른 부분에 비해 많이 배출되는데 이 에틸렌 가스는 바나나에 있는 폴리페놀성분에 의한 효소적 갈변현상을 가속화하기 때문에 꼭지 ... 멜라닌(Melanin)에 의한 피부 변색03 문헌검토 (1)오랜 시간 피부를 햇빛에 노출시키면 피부에 있는 멜라닌 세포(Melanocyte)에 의하여 피부가 검게 변하게 됨햇빛 중

  리포트 | 34페이지 | 15,000원 | 등록일 2021.06.02

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  탄수화물 식품 감자

  이당류는 단당류 두 분자가 결합한 것으로 산이나 효소에 의해 가수 분해된다. ... 적으로 일어나는 갈변반응은 껍질을 제거하고 산소를 접하면 타이로시네이즈라는 산화효소가 노출되고 효소의 기질인 타이로신과 반응하여 갈색물질을 형성하는데 이를 멜라노이딘이라고 한다. ... 이의 갈변을 방지하기 위해서는 자른 후 즉시 물에 담그면 산소의 함유량이 낮아 효율적이고, 비타민 c 용액에 담그면 환원작용을 하며, 삶은 감자는 타이로시네이즈가 불 성화하여 갈변반응을

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.11.04

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  식품가공학및실습 중간 문제

  글을 읽고 O, X를 표시하고 X라면 올바르게 고치시오.- 아황산염은 효소적 갈변과 비효소적 갈변을 촉진시키는 강력한 촉진제이다. ( O , X )- 카텝신은 동물체 근육세포조직의 ... 갈변에 polyphenol oxidase가 관여하는 것이 대표적이다.12. ... 채우시오.- 마이야르 반응 메커니즘 중 당-아민 축합 반응은 환원당의 알데히드형 ( )와 아미노산, 단백질 또는 아민의 ( )의 축합 반응이다.- 아미노화합물과 계속적 축합 반응에 의해

  시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.23

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  억제(데치기,냉장,식염), 산소제거, 기질제거비효소적갈변· 마이야르 반응: 아미노기와 카르보닐기 사이의 반응. ... 를 함유한 산화효소인 페놀라아제에 의해 발생-폴리페놀 옥시다아제: 폴리페놀류-모노페놀 옥시다아제: 티로시나아제, 티로신에 작용폴리페놀류가 퀴논류를 거쳐 멜라닌 생성방지법: 효소작용 ... 좋다.· 난황의 유화성: 마요네즈달걀의 응고성(청정제): 콘소메, 맑은 국물달걀의 응고성(결합제): 전(전유어), 만두속, 크로켓달걀의 응고성(농후제): 달걀찜, 커스터드, 푸딩효소적갈변

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  식품학 정리

  색소로 비트&아마란스에서 발견되는 수용성 색소-산성=적색, 알칼리=자색, 청색갈변1) 비효소적 갈변반응-아미노-카르보닐 반응(마이얄반응or메일라드반응): 카르보닐화합물+아미노화합물가열 ... 말단부터 갈락투론산 단위로-지방분해효소: 리파아제, 포스포리파아제-프로테아제: 카텝신, 파파인, 피신, 브로멜린2) 산화환원효소-페놀라아제: 효소적 갈변에 관여하는 효소-리폭시게나아제 ... , 장기간 저장 시 발생멜라노이딘 형성-캐러멜화 반응: 당류가 융점보다 높은 온도로 가열될 때 탈수∙분해∙중합을 통해 갈색색소 생성-아스코르브산 반응2) 효소적 갈변반응-방지하는 방법

  시험자료 | 10페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  조리원리 정리

  ,효소,페놀화합물 중 제거과일과 채소의 효소적 갈변반응-과일X, 홍차or우롱차O, 감자X과일과 채소의 비효소적 갈변반응-마이야르반응(아미노카르보닐) : 당+질소=멜라노이딘빵껍질, 토스트한 ... 갈변반응-타이로신 + 타이로시네이즈(효소) = 멜라노이딘(갈색)-갈변방지 : 물, Vit-C용액 담그기, 삶은 감자,진공포장저장&당분변화-튀김음식=실온(>냉장온도)에서 저장한 감자 ... (파과채소)배추류(십자화과 채소)채소 냉장저장시의 이점-호흡률 저하로 부패지연, 영양소 손실감소,색과 질감 저하 지연채소CA저장 : 농도조절=호흡률 저하=신선도페놀화합물과 과일의 갈변-효소적

  시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  산화 환원 적정 예비레포트

  의한 경우와 자동산화에 의한 경우가 대부분이다. ... 비타민 C같은 물질들이 이에 해당한다.공기 중에 사과를 두면 산화가 일어나 과육이 갈변하게 되는데 이 때 항산화제와 같은 물질을 이용하여 갈변을 방지할 수 있다. ... 예를 들어보면 다음과 같다.활성 산소는 호흡 과정에서 발생하며, 반응성이 커서 세포, 효소, 호르몬과 같은 물질을 산화시켜 신체의 기능을 저하시킨다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.30

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