"과일의 갈변 원리" 검색결과 61-80 / 210건

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  [식품위생관리] 식품의 위생적 관리(식품의 변질, 식품의 종류와 변질의 형태, 식품보존법)

  이는 옛부터 널리 이용되고 있는 일광건조법(소규모 과일 ? ... 효소적 갈변3. 비효소적 갈변III. 식품의 보존법1. 물리적 보존법1) 건조탈수법2) 저온저장법3) 가열살균법4) 조사살균법2. 화학적 보존법3. ... 이러한 변질을 막기 위한 각종 보존 방법이 이용되는데 미생물 및 효소의 번식 억제를 위한 주요한 요소는 온도, 습도, 영양분, pH 등의 조절이며, 원리에 있어서는 미생물의 살균과

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.08.11

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  식품학

  ① 효소적 갈변 : 감자 , 고구마 , 사과 등의 껍질을 벗기면 , 효소적 산화 작용으로 멜라닌색소 (melanin) 를 생성하여 갈색으로 변하는 현상 ② 비효소적 갈변 : 유제품이 ... ) 두류 1) 두류는 식물성 단백질 공급원이고 , 조직이 단단하여 그대로 먹으며 소화 흡수가 잘 안되지만 가공하면 소화율과 영양성을 높일 수 있음 2) 두류의 가공품 ① 두부 - 원리 ... 비타민 , 무기질 채소류 , 해조류 , 과일류 고기 , 생선 , 달걀 , 콩류 단백질 , 비타민 , 무기질 육류 .

  리포트 | 48페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.03.10

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  원예작물 수확 후 관리

  이때 외기온도가 과실의 저장온도보다 낮으면 동해피해가 나므로 조심하도록 한다.(1) 증상초기에는 저장고 내에서 과심부가 갈변하다가 나중에는 수침상으로 변하여 상품성을 상실한다.(2) ... 주산단지를 중심으로 설립하여 수확한 과일을 자동화설비에 의해 과학적이면서 효율적으로 선별포장 작업을 수행하고 있다. ... 원예 산물 수확 후 관리의 원리를 설명하라.2. 수확 후 관리시 고려해야 하는 중요 3요소.3. 수확 후 관리의 핵심기술을 설명하라.4.

  리포트 | 24페이지 | 3,000원 | 등록일 2018.05.26

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  감자와 사과의 갈변 억제

  실험목적① 공기 중에서 쉽게 갈변하는 채소와 과일의 갈변을 방지할 수 있는 여러 가지 방법들을 확인하고 그 원리를 이해하고자 한다.2. ... (차례대로 공기 중, 끓는 물, 설탕물, 비닐랩, 소금물, 레몬주스에 의한 갈변 실험)5. 고찰① 과 사진처럼 사과와 감자가 갈변하는 원리는 무엇인가? ... 작용기작도 PPO와 유사하며 채소와 과일, 특히 감자 갈변의 주요인 물질이다.

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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  산화환원및 적정.docx

  갈변: 사과, 배 등의 과일을 깎아서 공기중에 두면 산화되어 갈색으로 변한다.불꽃놀이의 폭죽: 불꽃놀이의 폭죽 속 금속 원소는 산화하면서 특유의 색을 나타낸다.상처소독: 상처를 과산화수소수로 ... ,실험제목: 산화환원 및 적정실험목적산화, 환원, 산화제와 환원제에 대해 알아본다.적정에 대해 알아본다.이론 및 원리산화, 환원산화(Oxidation)환원(Reduction)산소산소를 ... 잃음전자를 얻음산화, 환원반응의 예사람의 호흡: 세포에서 에너지를 얻는 과정에서 산화 환원 반응이 일어난다.광합성: 식물은 빛에너지를 이용하여 포도당을 합성하고 산소를 발생시킨다.과일의

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.10.28

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  분광광도계를 이용한 총 페놀함량 농도측정

  폴리페놀이 산화하면 갈변현상이 일어나는데 이것을 막기 위해서 과일에 산소를 닿지 않게 하거나 레몬즙 등을 이용하여 pH농도를 낮추는 방법이 있다.사과에 가장 많이 함유되어 있는 폴리페놀은 ... ) 이론적 배경총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent(FC시약)가 시료의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰디브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 ... 이때, y에는 시료의 흡광도 평균값을 대입하여 계산한다.② 과일즙.

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.11

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  [일반화학실험]Sulfite를 이용한 효소반응 저해

  실험 이론 및 원리가. ... 산성쪽에, 산이 적은 과일인 경우는 중성쪽에 있다. ... 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.폴리페놀 산화효소는 일반적으로 최적의 pH가 5.7～6.8이며, 과일의 경우는 pH가 5～6이다. pH가 낮은 과일은

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.12.07 | 수정일 2020.08.01

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  유지의 산가(acid value:A.V.)

  아스코르빈산(ascorbic acid-비타민C)는 식육제품의 변색방지, 과일통조림의 갈변방지, 기타 식품의 풍미유지에 사용한다.합성 항산화제에는 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 에리소르빈산 ... 유지의 산가(Acid Value : A.V.)실험원리유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛과 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생선된다 ... 식육제품, 맥주, 주스에 사용한다.참고문헌• 한국식품과학회, 「식품과학기술대사전」, 광일출판사, 2008• 오훈일 외 4명, 「식품화학」, 수학사, 2008• 조미자 외 8명, 「조리원리

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.03.05

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  식품의 위생과 관리 - 식품의 변질, 식품의 보존(저온저장법, 가열건조법, 염장법 및 당장법), 식품위생관리 및 식품위생행정

  그러나 대체로 식품의 갈변은 식품의 품질을 저하시키는 경우가 많다.II. ... 가압살균은 주로 15파운드에서 실시한다.2) 건조법미생물은 수분이 제거되면 번식하지 못하므로 이 원리를 이용한 저장법으로 일광건조와인공건조법이 있다. ... chlorophyll)같은 생화학적 물질에 의해 촉진된다.이 밖에 식품의 조리 가공 중이나 저장하는 동안에 색이 변화되어 갈색화되는데, 이러한 반응을 식품의 갈색화 반응이라 한다.식품의 갈변은

  리포트 | 10페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.08.17 | 수정일 2019.07.08

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  식품의 색소변화

  원리- 사과의 자른 부분을 공기중에 방치하면 산화효소(Polyphenoloxidase)에 의해서Polyphenol 화합물이 산화되어 갈변물질을 생성- Polyphenoloxidase는 ... 예로 들수 있으며, 효소적갈변반응은 콩이나 사과같은 과일류가 산화반응으로 인한 것을 예로 들 수 있다.? ... PH를 변화시켜 산성으로 하여 억제.PH 3이하에서는 거의 작용 하지 않으나 PH 5~7에서 빠르다.과일을 박피 후 산용액에 침지, 구연산이나 사과산 HCI용액에 침지기질제거갈변기질과

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.06.10

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  식품가공학PPT - 저온저장법

  인공적으로 공기조성을 조정하여 더욱 저장성을 높이는 저장방법이다 . ▶ CA 저장의 원리 O2 의 감소 또는 CO2 의 증가 에 의한 방법 공기조성에는 적정 농도가 있으며 과일 , ... 녹색 채소에서는 유기산에 의하여 chlorophyll 이 pheopytin 으로 변하여 갈변되고 조직이 지나치게 연하게 되며 , 성분 , 풍미의 손실도 커진다 . 03 과채류의 동결저장 ... 선별 및 세척 건조공장을 수송된 과일과 채소는 썩은 것 , 변색된 것 , 기타 결함이 있는 과일 , 채소를 제거 과일 , 채소의 전처리 7.3.2 과일과 채소의 건조3.

  리포트 | 68페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.07.18

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  식품 저장학

  고체로부터 액체 분리: 착즙 (과일쥬스)4. 액체로부터 액체 분리: 원심분리(혈액, 우유와 크림)5. 고체나 액체로부터 기체분리: 탈기분리방법의 차이에 따른 분류1. ... 지표- 거친파쇄기는 분쇄 비율 8 이하 미세분쇄기는 100 이상분쇄기의 종류건식분쇄: 파쇄롤러 사용, 습식분쇄: 습식분쇄기 원료입자- 조분쇄기, 세분쇄기, 미분쇄기, 나노분쇄기분쇄원리 ... 화학적변화- 갈변현상: 건조후기, 온도 ph 수분활성도 당과 아미노산 함량에 영향- 영양가 변화: 상대적 영양소 함량 증가 -> 농축, 비타민 손실- 단백질 변성: 55도 이상, 고수분

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.04.06

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  [조리과학전공] 조리원리의 기초 이해 (조리와 열, 조리방법, 조리지식, 조리작업, 조리조작)

  조리원리의 기초 이해MF과 목담당교수과 정연 구 자제 출 일조리원리의 기초 이해목 차I. 조리와 열1. 열2. 열전달의 방법3. 열전달의 매체4. 열원(에너지원)의 종류II. ... 과일 등의 식품은 물의 표면장력 때문에 물만으로는 움푹한 곳까지 깨끗이 씻어내기가 어려우므로 중성세제를 사용하기도 한다. ... 갈변현상이 일어나지 않으므로 색이 아름답다.?식품을 조리하는 주변의 온도가 높아지지 않는다.?가열이 고르게 일어나지 않는다.?

  리포트 | 37페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.12.21 | 수정일 2016.12.22

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  조리과학보고서 - 글루텐

  크로와상은 이 원리로 만든 것이다. ... 예를 들면 아래 표와 같다.밀가루 제품은 첨가되는 부재료에 따라 각자의 역할이 다르다.우선 액체가 첨가되는 경우에는 물 이외에 우유, 과일즙이 이용되며 이들의 역할로는 설탕, 소금, ... 달걀이 지닌 유화성은 반죽 내에 포함된 지방을 유화시켜 고루 분산시키는 작용을 하며, 조직이나 텍스처를 좋게 하여 제품의 질을 향상시킨다.설탕은 열을 가했을 때 쉽게 갈변하여 구워

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.03.20

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  조리과학(조리원리): 조리방법에 따른 장조림의 품질 특성 비교, 시금치 처리 조건이 색과 질감에 미치는 영향

  실험원리)육류와 어패류는 단백질, 지질, 비타민과 무기질이 풍부하고, 필수 아미노산이 고루 함유되어 있으며 그 비율이 인체가 요구하는 조성과 비슷하여 영양적으로 우수하다. ... 또한 불고기나 갈비찜을 할 때는 메일라드 반응이나 캐러멜화에 의해 갈변이 일어난다.근장단백질의 하나인 미오겐은 55~65℃ 부근에서 두부상의 부드러운 상태로 응고하나 근원섬유단백질인 ... 처음부터 간장을 넣으면 삼투압으로 인하여 고기 내의 수분이 빠져나가 근육섬유가 응고되고 수축되어 질겨지므로 주의한다.과일과 채소에는 클로로필, 카로티노이드 안토시아닌 등의 천연색소들이

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.04.02

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  [식품가공학및실험2](A+평가)결과 잼 및 젤리 만들기

  ※실험제목잼, 젤리 제조※실험원리1. 잼(Jelly화)형성 3요소의 역할(Pectin, 산, 당)1) Pectin질펙틴질은 식물 세포벽의 중간 박피층에 위치한다. ... 잘 섞이지 않아 설탕이 잘 녹지 않고 갈변우려)- 농축 시 생기는 거품 걷어내기⑤ 완성점 : 온도측정 법, 스푼 법, 컵 법, 굴절당도계 이용2. ... 그래서 과일 중의 산의 양이 부족할 때에는 이와 같은 유기산을 더 넣어 일정한 양이 되도록 한다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07 | 수정일 2016.09.05

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  [식품위생학] 식품첨가물에 관한 이해

  아스코르빈산 및 그 염은 식육제품 변색방지, 과일 통조림의 갈변방지, 기타식품의 풍미유지에 사용하고 사용제한 없다. ... 아황산류이고, 원리는 아황산에 의한 환원작용이다. 합성감미료는 당질성분 이외의 물질로 영양적인 가치가 없고 설탕의 대용으로 사용된다. ... 몰식자산 프로필은 유기산이나 BHA와 병용 시 효력 증가하고, DL-α-토코페롤은 독성이 매우 낮아 사용제한이 없으며, 에리소르빈산 및 그 염은 식품의 갈변 방지, 색소 고정, 주스

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.10.06

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  [식품가공학및실험1](A+평가)예비 제과(슈크림 & 쇼트브레드 쿠키)

  ※이론 및 원리1. 비스킷(biscuit)과 쿠키(cookie)비스킷이란 어원은 ‘두 번 구운 빵’, 즉 프랑스어 비스(bis:다시 한번) 퀴(cuit:굽다)에 유래한다. ... 유지, 설탕, 팽창제, 전분, 견과류 등이 사용된다.- 풍미 : 설탕, 소금, 계란, 유제품, 과일, 견과류, 스파이스류, 양주 등을 사용하면 각 재료가 갖는 풍미를 향상시킬 수 있다 ... 비효소적 갈변 반응비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07

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  식품가공학- 잼 젤리 가공

  사과껍질의 안토시아닌계 색소이며, 껍질을 벗기면 과육에 들어있는 탄닌류, 퀘르세틴 등의 폴리페놀 화합물의 공기 중의 산소와 접촉하여 산화효소인 폴리페놀옥시다아제에 의해 갈변 물질을 ... 온도에 따라 약간 차이가 나는데 뜨거울 때 측정한 것은 상온에서 측정한 것보다 2~3% 낮은 값을 나타내므로 주의하여야 한다.◆ 목적사과를 이용하여 젤리를 만들고 펙틴 젤리화의 원리를 ... -젤리(Jelly) : 과일 주스에 설탕을 넣어 응축, 응고시킨 것으로 투명하고 광택이 있으며, 원료 과일의 특유한 향기와 색택을 갖는다.

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.03.22 | 수정일 2020.09.24

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  [식품조리] 분자요리, 한국 전통요리

  구연산주로 감귤류로부터 생산되며 야채, 과일의 갈변방지에 주로 사용한다. 음식 산도를 낮추는 특성과 강한 산성재료들을 구형물로 만드는데 사용한다. ... 의해 설명하고 또 물리 화학적 원리를 요리에 적용하는 식품 과학분야에서 가장 최근에 생겨난 분야 가운데 하나이다. ... 조리과정을 과학적으로 분석해 기존과 전혀 다른 음식을 만드는 것이라 하였고 조리할 때 분자단위까지 잴 만큼 정확하고 세밀하게 요리한다는 뜻도 담겨있다.또한 분자요리는 화학이나 물리원리에

  리포트 | 23페이지 | 2,500원 | 등록일 2017.05.14 | 수정일 2017.06.04

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