"과일의 갈변 원리" 검색결과 121-140 / 210건

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  방사선조사식품에 대해서

  즉 위의 내용과 같은 방사선작용 원리를 통해 곡류식품의 살충, 과일, 채소, 육류식품의 살균, 감자, 양파 등의 발아억제 및 성숙도 조절 등을 가능하게 한다. ... 또 색소를 갖지 않는 식품에서는 효소적, 비효소적 갈변이 일어나기도 한다. 조직의 변화는 조사에 의한 고분자 물질의 변화, 고분자물질의 분해효소 활성화 등 때문에 일어난다. ... faecalis3.5육즙Candida, Saccharomyces Torulopsis5~20과일Clotridium botulinum 62A Spores15.5햄Clostridium

  리포트 | 18페이지 | 3,000원 | 등록일 2012.12.11

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  식물성 색소를 함유한 식품의 색과 텍스쳐 변화 비교

  또한 각 군들을 관능평가를 통해 비교하였다.실험 목적 / 실험 원리· 채소나 과일에 함유된 색소는 조리조건을 달리하면 색소와 텍스쳐의 변화가 나타난다. ... 두 번째, 채소의 가열조건에 따른 색의 변화를 관찰하기위해 야채들을 물, 식초첨가, 식소다첨가, 기름 네가지 군에 분류하여 가열하였더니 식초첨가군에서 시금치의 색이 갈변되었고 양파의 ... 클로로필을 유지시키거나 pH7 이상이 되면 텍스처에 좋지 않은 영향을 미치며 피틸기와 메틸기가 제거되어 가용성 물질인 클로로필린으로 되어 밝은 초록색을 띤다.· 카로티노이드를 함유하는 과일과

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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  식품공학예비-식품의건조

  갈변이나 성분간의 화학반응이 거의 없어 향, 맛, 색 및 영양성분의 변화가 거의 없다. ... -식품을 건조시키는 원리와 방법, 식품의 변화 등을 알아보고 건조곡선에 대하여 이해해본다. ... 이것을 바탕으로 직접 과일, 채소류 등을 건조해보고 건조곡선을 그려볼 수 있다.3.Theory(1) 식품의 건조 (food dehydration or drying)-식품 중에 있는

  리포트 | 17페이지 | 2,500원 | 등록일 2012.02.11

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  사과잼의 제조 및 결과 고찰

  실험 목적Jam / Jelly의 제조 원리를 이해하고 사과Jam을 제조하여 품질 (color firmness)을 평가? 원리? ... 다른조들은 우리조와 달리 사과 써는 시간이 길어지면서 점점 갈변현상이 일어나 사과 색이 누렇게 변하였다. ... 관여한다.잼은 보통 통조림, 병조림으로 하고 있으나 , Sucrose가 50~70%함유되어 있기 때문에 그대로도 상당히 저장성이 높다.잼이나 마멀레이드 등은 높은 온도에서 보존하면 그 색이 갈변하거나

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.11.16

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  사과의 종류에 따른jam의 특성비교

  이용하여 과일 잼, 젤리를 만든다.실제로 펙틴의 젤리화를 일으키는 데는 두 가지 원리를 이용한다. ... 껍질을 벗겨 계량한 후 갈변방지를 위해 1% 식염 수에 5~10분간 침지한 다음 세척 후 1mm 두께로 얇게 썬다.3 가열: 얇게 썬 사과는(1.4l의 물을 가하기도 한다.) ... 2.1kg), 희설탕(1.12kg) 식염, 물(.14~1.7l)@ 기구 및 기기일반조리 기구, 당도계, 계량컵@ 실험방법1 원료검수: 사과는 육질이 치밀하고, 향기가 좋으며, 가열시 갈변이

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.09.23 | 수정일 2021.02.17

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  과일 조리 시 설탕의 영향 - 첨가량의 측면에서(배)

  과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.03.08

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  과일을 깎았을 때 나타나는 갈변 현상 억제 방법 조사

  과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.

  리포트 | 14페이지 | 4,000원 | 등록일 2008.03.08

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  식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 산소, pH, 온도, 광선

  포함되고 있는 폴리페놀 화합물의 산화를 억제하고 갈변(褐變)을 방지한다.⑤ 존재하고 있어 다음과 같은 관계를 성립한다. ... 이 원리를 이용한 것이 가스 저장(gas storage)인 C.A.저장(controlled atmosphere storage)이다.폴리에틸렌 등 경포장 식품에서의 진공포장, 불활성 ... 않으므로 곰팡이의 생육을 저지한다.③ 산소의 존재 하에서 산화(散花)되기 쉬운 불포화화합물을 많이 포함하고 있는 식품, 특히 유지나 유지를 많이 포함하는 식품의 산화를 방지한다.④ 과일에

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20

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  조리의 과학적 이해(The principle of Cook)

  조리원리 및 조리과학의 의의*웰빙과 로하스의 뜻(조리상식)*일반 성분특수 성분2. 식품에 관련된 기초과학 2-1. ... 맛과 향기 미각, 후각, 갈변현상*1.조리의 개요 1-1 조리의 의의*1. 조리의 개요 1-2. 조리의 정의*1. 조리의 개요 1-3. 조리의 목적*1. 조리의 개요 1-4. ... 조리의 과학적 이해 The principle of Cook*Contents조리의 과학적 이해 조리의 개요 조리의 의의 조리의 정의 조리의 목적 조리와 요리의 개념 조리원리 및 조리과학의

  리포트 | 30페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.01

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  당과 산의 첨가가 잼 형성에 미치는 영향

  실험제목: 당과 산의 첨가가 잼 형성에 미치는 영향실험일자 2010.05.10실험조/작성자 1조 박현진(200877017)과일을 이용하여 잼 만드는 방법을 익히며 잼이 되는 원리와 ... 마멀레이드를 5℃에서 6개월간 보존할 경우는 비타민 C의 손실은 10%뿐이지만 40℃에서는 1개월간 60% 손실된다고 한다.잼의 원리젤리의 응고의 원리1) 구성성분(1) 산(이온의 ... 관여한다.잼은 보통 통조림, 병조림으로 하고 있으나 , Sucrose가 50~70%함유되어 있기 때문에 그대로도 상당히 저장성이 높다.잼이나 마멀레이드 등은 높은 온도에서 보존하면 그 색이 갈변하거나

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.06.06 | 수정일 2019.02.21

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  총 phenol성 화합물 정량

  우리도 본 실험에서 Folin-Denis 방법을 사용하였는데 그 원리는 다음과 같다. ... 양아여, 박양균의 「갈변반응을 이용한 흑양파의 제조 및 물 추출물의 항산화 효과」를 참고하면 이 실험에서는 온도와 양파 외부의 처리방법을 다르게 하여 흑양파를 제조한 다음 총 페놀 ... (B환)을 기본골격으로 갖는 화합물의 총칭으로 과일류, 채소류, 견과류, 종자류, 알곡류, 차류, 포도주 등과 같은 많은 식물류에 편재되어 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.15

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  조미료와 향신료의 조리원리(Seasoning agent & Spice Cook)

  ) ③ 어육의 단백질을 변화시켜 살을 단단하게 해줌 ④ 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제 ( 우엉ㆍ연근의 조림이용 , 안토시안 색소에 작용하여 선명한 적색을 나타냄 ) ⑤ ... 따라 혼합이 다름 오이의 식초절임 ( 피클 )· 일반적으로 분말이 아닌 원형을 사용 혼합향신료 (2001 년 ) 9 향신료와 허브의 종류 , 특징 , 쓰임새요리 종류 가금 요리 과일 ... 조미료와 향신료의 조리원리 ( S easoning agent Spice Cook)Contents 조미료의 정의 조미료의 분류 및 종류 각 조미료의 특징과 식품에서의 역할 향신료의 정의

  리포트 | 35페이지 | 6,000원 | 등록일 2013.02.02

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  과채류와 유지가공

  천연과실 주스의 일반적 제조법 4) 과실 주스 제조 중의 품질 변화 ① 갈변 : 과실 주스 제조 중 이들이 공기와 접촉하게 되면 phenol 류 물질이 산화 효소에 의해 산화되어 갈변 ... 통조림과 병조림통조림 제조 원리와 방법 원료  조리  담기  주입액 넣기  탈기  밀봉  살균  냉각  제품 1) 주입액을 넣는 목적 - 조미와 방향 부여 - 용기 속 ... 각종 과일 채소의 통조림 제조 3) 죽순 통조림 원료  조제  열처리  냉각  조정  담그기  선별  담기   탈기  밀봉  살균  냉각  제품 *** 죽순

  리포트 | 38페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.05.14

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  식품의 저장법(건조)

  특수 건조법으로는 퍼프 건조법(puff drying)으로 농축 과일쥬스와 같은 열에 약한 식품에 응용하는 진공건조의 한 방법이다. ... 그러나 식품의 갈변이나 지방의 산화를 막을 수 있으며 , 주로 20-35℃에서 수산물 등을 많이 건조 한다. ... 건조 (drying) 또는 탈수 (dehydration)에 의한 식품의 저장원리는 식품내의수분을 감소시켜 용질의 상대적 농도를 높여 식품의 수분활성도를 저하시키는 것으로 수분활성도

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.12.23

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  식품가공학 잼제조실습

  특별한 과실을 제외하고는 대부분 과일에 함유된 산으로 적당하다.당류: 과일은 12%정도의 당을 함유하고 있으므로 젤리화에 필요한 당도가정도이다. ... -젤리화의 원리잼류는 젤리화의 원리로 제조하는데 젤리화에는 펙틴, 산, 당의 세 가지 성분이 필요하며 이들의 각각 일정한 농도와 비율에 의해 젤리화가 일어난다.펙틴: 펙틴은 세포막 ... 이러한 것이 익숙하지 못하면 뜨거울 때는 분별이 어려워 지나치게 농축되고 솥 등에 과즙을 넣고 가당량에 해당하는 당을 넣어 조리하는데, 이때 시간이 길면 설탕의 카라멜화 및 갈변 현상이

  리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2011.05.23

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  등온흡습곡선 결과 레포트

  실험 이론 및 원리그림 등온흡습(탈습)곡선⑴ 등온흡습곡선 : 식품은 일정온도에서 상대습도가 다른 밀폐용기에 넣어두면 식품의 수분 함량이 용기내의 상대습도와 평형을 이루게 되는데 이 ... 비효소적 갈변반응은 0.6∼0.7에서 가장 잘 일어나며 유지의 산화는 단분자층 수분활성인 0.2∼0.3에서 반응속도가 가장 낮고 가장 낮은 수분활성에서 반응속도가 가장 크다. ... 보통 과일, 채소, 생선류 등의 수분활성은 0.98∼0.99이고, 곡류, 두류 등의 수분활성은 0.60∼0.64이다.⑸ 수분활성과 식품의 안정성그림 식품의 수분활성과 안정성식품의 수분활성은

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.10.31

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  된장보고서

  식품 품질검사 - Ⅲ 발색원리, 색성분 검사- 된장의 갈변반응 - (1) 산소에 의한 변화 : 된장이 공기 중에 노출이 되면 산소와 결합하여 색과 맛이 변함 (2) 숙성중의 변화 : ... 숙성 과정에서 생긴 당질과 아미노산이 결합하여 자연적으로 갈변이 된다. ... 대표적인 접합균류로 썩은 유기물에서 영양을 취하며, 포자를 만들어 번식한다. 3.거미줄곰팡이 조균류로써 털곰팡이 목의 하나이며,과일이 부패할때 거미줄에 걸린것같이 과일표면을 덮어버리며

  리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.11

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  식품조리의 예비작업과 조리방법, 생식품의 조리방법(The principle of Cook)

  조리조작으로 목적식품에 수분을 부여하여 흡수ㆍ팽윤ㆍ연화 시킴불미성분이나 기타 불필요한 성분을 추출변색을 방지 (산화효소 옥시다이제 or 티로시나아제가 폴리페놀, 티로신 등과 접촉하여 갈변현상 ... 식품에 이행▷ 물이 열의 매개체로 작용하는지에 따라 습열조리와 건열조리로 구분..PAGE:15ⓐ 데치기(blanching)▷ 찬물에서 또는 끓는 물 과 기름을 이용하여 잎채소, 과일 ... 썰기[썰기의 목적]비가식부분을 제거와 촉감 및 질감을 증진모양이나 크기를 조화롭게 하여 외관 향상 시킴식품의 표면적을 증가시켜 열의 절도와 조미료의 침투 용이칼날의 움직임의 원리칼날의

  리포트 | 27페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.01

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  ［식품미생물학실험 ］채소 세척과 저온균

  Chlorine sterilizes nearly perfectly.2) Introduction (실험 원리)1. ... 저장에 있어서는 살아 있는 상태를 계속 유지시키는 일이 매우 중요하고, 세포가 동결되지 않는 범위의 저온에서 호흡작용과 증산작용을 억제시켜 성분의 변화를 줄이는 것이 바람직하다.③ 갈변반응 ... 또한, 과일의 상처, 과일과 채소의 수분손실에서 오는 겉보기의 품질 저하 등도 저장 중에 오는 품질을 떨어뜨리는 현상이다.

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.03.07

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  사과잼과 복숭아잼의 과일잼 제조

  제조실습담당교수황 수 정실습재료복숭아, 사과, 올리고당실습조원곽수진, 이승용, 이은정실습기구칼, 도마, 냄비, 유리병, 저울제출자곽 수 진 (200713012)실습목적펙틴의 성질을 이용한 잼의 원리와 ... 끝내기 : 과육의 상태와 점도의 상태를 보고 불을 끊다.④ 담기 및 밀봉 : 완전히 차게 식힌 후에 유리병에 담아 보관한다.결과▶ 사과잼앞에 반에서 사과를 갈아서 잼을 만들어서 갈변이 ... 과일을 으깨거나 잘게 다진 다음 적당량의 설탕을 첨가하고 끓여 밀봉한 후 보존하는 식품이다. 하지만 이번실습에서는 설탕대신 올리고당을 이용하여 잼을 만들었다.

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.20

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