"전분의호화" 검색결과 81-100 / 1,002건

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  곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.

  호화, 2. 젤화, 3. 노화 순서로 진행된다.첫 단계 ‘호화(gelatinization)’란 전분에 물을 첨가하여 가열할 때 발생하는 과정이다. ... 당류나 유화제가 노화를 억제 시킨다.이처럼 전분 입자의 층상 구조인 결정성 영역과 비결정성 영역으로 나누어지는 특성으로 인해 전분을 호화시키고 젤화한 대표적인 음식인 묵이 생겨나게 ... 호화중불에서 5분 정도 가열할 때 호화 현상이 바로 나타나기 시작했다.(5분 소요)중불에서 가열 후 10분이 지나도 호화 현상이 없어 온도를 조금 더 높이고 가열시간을 10분 더 늘여보았다

  방송통신대 | 5페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.30

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  과제물 - 조리과학

  전분의 호화와 젤화 현상 설명(10점)[서 론]전분은 곡식이나 열매 안에 들어있는 다당류로 결합방식에 따라 아밀로펙틴(Amylopectin)에 아밀로오스(Amylose)로 구분되며 ... 그중에서도 전분에 포함되어있는 아밀로오스 함량에 따라 조리 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 전분의 종류, 수분 함량 등에 어떠한 호화과정을 거쳤는지에 따라 묵의 형태, 단단한 정도, ... [본 론]전분의 성질인 호화(gelatinization)는 수중에서 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매로 처리하면, 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것으로 전분입자가 가지고 있던

  방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.04.12

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  식품학개론 요점정리 (중간, 기말)

  의해 붕괴과정- 제3단계: 호화완성○ 호화전분의 특성1. ... 맛과 소화율 증가■ 호화침전되는 현상. 즉, 수분이 빠져나가는 정도○ 노화의 요인1. 종류: 전분 분자들의 구조적 차이에 기인함2. 조성: 아밀로오스 > 아밀로펙틴3. ... 호화○ 분자들은 무질서하게 퍼져 있는 긴 사슬이나 가지 모양의 분자이므로, 서로 끌려서 이동하기 때문에 점성이 큰 풀(paste)이 되는 것- 제1단계: 수화현상- 제2단계: 팽윤에

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.06 | 수정일 2020.11.25

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  묵에 관한 연구결과

  묵은 전분에 물을 넣고 가열하여 끓으면 전분이 열에 의해 걸쭉하게 호화 되요. ... 이것은 전분이 열에 의해 호화되고 식으면 다시 굳어 겔화되는 원리입니다.2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. ... 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점).1) 기준시료(도토리 1컵), 비교시료(도토리 1컵+설탕 1/5컵), 선택시료(고구마

  리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.05.05 | 수정일 2021.08.11

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  조리원리-두류의 종류, 두류의 성분과 영양, 두류의 조리, 두류의 제품

  ∴전분 입자들이 세포 밖으로 흘러 나가지X → 개개의 세포 분리되어 가루→떡의 소,- 팥소 + 설탕 = 전분 중의 수분에 용해 → 높은 정도의 설탕 용액- 호화된 팥소의 전분 → 식어도 ... 대두 → 콩나물녹두 → 숙주나물 → 조리시 수분多, 조직 연하므로 고온 단시간 가열→ 나물 조직에서 탈수 적어 탱탱한 조직감5) 전분의 호화와 겔화? 팥 ? ... 노화X → 호화된 상태6) 산화성?

  시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

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  조리과학실험 - 지방 첨가량에 따른 biscuit(비스킷)의 연화 효과

  오래 반죽할수록 질기고 점성이 강한 글루텐이 형성된다.(5) 전분의 호화(gelatinization)생전분은 물을 넣고 가열하면 전분입자가 α-1,6 결합으로 분지를 많이 한 부분인 ... 호화시키려고 물을 흡수하기 때문이다. ... 이렇게 물이 흡수되면 자유수는 훨씬 더 감소하며, 결합수는 더 많이 존재하고, 호화(gelatinization)과정에서 자유수는 감소하고 과립이 부풀어 올라 구운 제품의 구조를 더욱

  리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  탄수화물의 노화

  증기로 전분을 호화시켜 효소의 작용을 활성화, 당화가 용이하도록 한다. 그리고 미생물의 살균을 위하여 고온 증기로 쪄낸다.5. ... .- 떡이 굳는 이유는 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 노화가 일어나기 때문이다.1. 진공 포장된 진공 팩을 사용한다.2. ... 경화 반응 저해제로 옥수수 전분, 알파 아밀라아제를 넣는다. 멥쌀의 노화를 방지 하는 기 능을 가질 수 있고 시간의 경과에 따른 경화 현상을 방지하는 기능을 가진다.6.

  리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.08.23

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  고구마 품종별 저장기간에 따른 품질특성 및 화학성분 변화

  한국국제농업개발학회 황엄지, 남상식, 유경단, 양정욱, 이경보, 강용구, 이형운, 고산, 나라얀 찬드라 폴

  논문 | 8페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.04.05 | 수정일 2023.04.06

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  식품학: 탄수화물- 단당류, 소당류, 다당류

  01. 단당류1) 화학적 구조부제탄소와 이성체부제탄소와 결합한 OH 오른쪽→ D형/ 왼쪽→L형부제탄소 n개= 이성체 2ⁿ개에피머: -OH기의 위치가 1개만 다른 이성체→ D-포도당-갈락토오스 -만노오스좌선성과 우선성당용액에 편광 통과시키면 빛의 회전방향이 회전= 선광 ..

  시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.22

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  방송통신대학교 조리과학 출석(중간)레포트 1학기

  말한다.전분을 뜨거운 물에 끓이게 되면, 호화시킨후 다시 식히면 겔화가 된다.겔화는 전분이 묵처럼 되는 것을 말한다. ... ~6이며, 도토리전분은 61-75도에서 호화가 가장 잘이루어진다고 한다.호화가 이루어지는 상황,① 가열하는 온도가 상승할수록 호화가 이루어지기 쉽다.② 가열할경우, 수분의 양이 많을 ... 묵의 형성 원리를 설명하시오.묵은 전분가루 (메밀이나 도토리) 등을 불린후에, 남은 앙금(전분) 을 말린뒤에 그 가루를 호화시켜(열에 의해 저어줌) 식히는 것이다.

  방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2024.08.23

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  조리과학

  전분의 호화전분을 가열하면 물 분자가 전분 입자 내부로 침투하여 수화가 일어난다. 수화가 진행되면 전분 입자는 팽창하고 호화된다. ... 묵의 형성에는 전분의 호화가 중요한 역할을 한다.1. 전분의 구조전분은 포도당 분자가 수백 또는 수천 개 결합된 다당류이다. ... 가열 과정에서 전분이 호화되면서 점성이 증가하고 묵의 형태가 만들어진다.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.04.02

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  성균관대 식품생명공학전공 대학원 자기소개서 성공패턴과 입학시험 면접시험 기출문제 논술주제 연구직무계획서견본 자소서입력항목분석

  한편 건조 곡류, 채소, 위스키, 변성 전분의 생산의 경우에는 방사선을 조사함으로써, 조리시간의 단축, 숙성 촉진, 추출률 향상 등의 식품물성을 개선시킬 수 있다. ... 밀가루 제품은 가열에 의한 녹말의 팽윤과 호화에 따른 점도의 변화를 측정하는 아밀로그래프(amylograph), 점탄성을 측정하는 파리노그래프(farinograph), 신장도를 측정하는

  자기소개서 | 161페이지 | 9,900원 | 등록일 2021.09.05

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  조리과학 ) 묵의 형성 원리를 설명하시오. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성

  의해 걸쭉하게 호화되고, 걸쭉해진 전분을 식히면 굳어지게 되면서 묵이 완성되는데, 이는 전분이 열에 의해 호화되고 식으면 굳어서 겔화되는 원리이다.메밀, 도토리가루에는 감자류와 달리 ... 사용하여 수분과 함께 가열, 호화시킨 후 냉각시킬 때 일어나는 전분의 노화 현상에 의해 형성되는 겔 형태의 식품으로 주로 도토리, 메밀, 녹두 전분을 이용하고 있으며, 옥수수, 밀 ... 묵의 단단한 정도와 탄력성 비교 (왼: 비교 시료, 오: 기준시료)전분은 종류에 따라 호화온도와 유동학적 특성이 다른데, 냉각 후 형성되는 겔의 텍스쳐 특성에도 차이가 크다.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.07.23

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  실험조리-멥쌀가루 첨가와 반죽물 온도에 따른 찹쌀경단의 품질비교

  전분의 호화란 전분의 미셸 구조 사이에 물 분자가 침투하여 분자 간 결합이 끊어져 점성이 생겨 소화율이 높아지는 현상을 말한다.호화의 예시로 쌀이 밥이 되는 것을 들 수 있다.실험결과 ... 그래서 식감이 단단해진 것이다.3) 전분에 따른 노화 비교전분의 노화란 호화된 전분을 실온에서 장시간 방치 시 물 분자가 다른 인접 분자와 수소결합을 일으킴으로써 결정되어 침전하는 ... D>B>C>A 순으로 익반죽이 날반죽보다 뭉침 형성이 빠르고 쉬웠고, 경단 성형 시 갈라짐도 적었다.때문에 경단을 만들 때 익반죽을 하는 이유는 전분의 호화로 반죽에 끈기를 주고,

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.03.09 | 수정일 2024.04.29

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  조리과학 ) 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의

  말린 다음 가루를 내어 쑤어 식힌 음식으로, 전분에 물을 넣고 가열하면 전분이 열에 의해 걸쭉하게 호화된다. ... 이러한 특성은 전분의 종류, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율, 전분 분자의 배열, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 미친다. ... 즉, 전분이 열에 의해 호화되고 식은 다음 다시 굳어서 겔화되는 원리이다.이처럼 묵은 도토리의 전분을 주성분으로 하여 물의 함량 및 가열 과정에 의해 결정되며, 물을 첨가하고 가열하면서

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.07.08

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  [식품가공학실험]A+ 마들렌 제조 실습 예비&결과 고찰 세세함

  어려우며, 전분의 호화 현상은 주로 전분 중의 amylose에 의해 이루어짐-호화정도는 곡류에 따라 다르지만 전분 입자의 크기, 구조의 차이에 의해 호화 정도가 다름-수분함량 : ... 받기 쉬우며, 따라서 호화전분으로 된 식품은 생 전분으로 된 식품보다 소화율이 좋음-호화 정도가 큰 전분일수록 인체 내에서 소화가 잘 된다는 것을 의미함? ... 전분은 수분 함량이 많을수록 호화는 잘 일어나며, 수분을 흡수한 전분 입자가 팽윤된 상태에서 구조가 쉽게 파괴되기 때문-pH : 전분의 SWELLING과 호화는 전분 현탁액의 pH에

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.14

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  조리과학 ) 1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

  호화란 전분의 점도가 증가하며 반투명 상태로 되는 것을 뜻한다. 수화를 통해 물을 더하면 호화도 빠르게 일어난다. ... 또한 가열온도가 높을수록 호화가 빨리 진행되는 것을 볼 수 있다.호화 과정에 영향을 미치는 요인은 전분의 종류를 가장 먼저 떠올릴 수 있다. ... 감자나 고구마 등은 서류의 전분은 옥수수나 쌀 등의 골류보다 호화가 더 쉽게 이루어진다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.08

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  방송통신대학교 생활과학과 조리과학 중간과제

  이러한 상태를 전분의 호화(Gelatinization)라고 하고 호화된 전분을 a-전분이라고 한다. ... 호화된 전분은 건조시킬 수는 있으나 호화되기 전 상태의 전분구조로 되돌릴 수는 없다. ... 전분의 가열 온도가 높을 수록 전분은 빠른 시간에 호화한다.호화는 전분 분자의 수소결합이 열에 의해 약해져서 미셀이 풀리는 현상으로 전분입자의 분자 간 재배열이 일어난 것이다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.07.02

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  식품학 ) 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.

  마지막으로 대부분의 염류는 전분의 호화를 촉진한다. 또한, 전분의 입자가 작을수록 호화가 활발하게 일어난다.전분 입자를 현미경으로 관찰하면 복굴절성이 관찰된다. ... 전분을 가열하면 호화가 일어난다. 쉽게 말해 전분이 함유된 식품에 물을 첨가하고 가열하면 투명해지고 걸쭉해지는 것이 호화 현상이다. ... 또한, 일부 곡류를 가열하면 전분의 호화가 일어나 성질이 변화한다.

  방송통신대 | 8페이지 | 4,700원 | 등록일 2020.11.25 | 수정일 2020.11.30

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  조리과학 ) 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오

  다시 말해, 노화란 호화로 인하여 생성된 전분을 상온에 방치하면 전분의 구조는 단단했던 원래의 전분 상태로 돌아가는 것이다. ... 노화는 호화된 전분을 방치하였을 때 전분 분자의 일부가 재배열을 일으켜 뿌옇게 흐려지거나 이수(離水)현상이 나타나기도 하는 것을 뜻한다. ... 전분이 호화의 과정을 거치면 소화에도 도움이 된다.일반적인 전분이 소화가 잘 되지 않으며 찬묵에 녹지 않는 것을 생각했을 때 100℃에서 충분한 가열이 이루어지면 그 결정구조에 변화가

  리포트 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.16

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