"전분의호화" 검색결과 101-120 / 1,002건

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  묵만들기 이론과 실제

  전분의 호화, 젤화는 전분 종류, 수분함량, 당류, pH 등의 영향을 받는다.1) 전분 종류전분의 호화는 아밀로스의 함량이 낮아질수록 호화온도가 높아진다. ... 높아 전분현탁액의 농도가 낮을수록 호화가 용이하다.3) 당류전분의 호화에서 당류의 농도가 20% 이상이 되면 호화를 억제하고 점도를 저하시킨다. ... 전분에 물을 가하고 가열하면 호화가 발생하는데 호화는 정도에 따라 3단계로 구분된다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.05.27

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  실험조리보고서-도토리묵, 곡류 실험

  쉽게 팽윤되어 호화되었음을 확인할 수 있다.물 양이 도토리묵 가루의 5배 정도인 F 시료에서 전분의 젤화가 가장 잘 일어났으며, 전분의 호화가 충분히 일어나기 위한 조건인 전분의 ... (표1-1) 이는 수분함량이 많을수록 전분입자가 쉽게 팽윤되어 호화되기 쉬움을 확인할 수 있는 지표다. ... 두류 전분의 호화와 겔화 성질 (Gelatinization and Gelling Properties of Legume Starches)-한국영양식량학회지 v의 수분 흡수율을 계산한다

  리포트 | 10페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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  조리원리 실습과목 묵의 형성과정(전분의 겔화와 관련)레포트

  전분의 노화 또는 β-화는 호화전분(α-전분)을 실온에 장시간 방치할 때 점차 굳어져서 β-전분으로 되돌아가는 현상이다. ... 이러한 결과가 나타나게 된 이유는 도토리전분은 호화액이 뜨거울 때는 점성이 있고 흐르는 졸 상태를 나타내지만, 호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스가 수소결합으로 재회합되어 ... 전분 호화액이 뜨거울 때는 점성이 있고 흐르는 졸 상태를 나타내지만, 호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스가 수소결합으로 재회합되어 삼차원의 망상구조를 형성하고, 그 구조내부에

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.09

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  실험조리-수분 및 설탕의 양에 따른 백설기의 품질 비교

  3분 동안 뜸을 들인 후 꺼내어 관능평가를 한다.실험조건별 실험 결과실험 고찰전분에 수분을 가하면 전분의 비결정 부분이 물을 흡수하여 전분 입자가 쉽게 팽윤 되어 호화가 빨리 진행된다 ... 호화가 쉽게 이루어져 쫄깃하고 매우 부드러웠다. ... 호화가 진행될수록 투명도가 증가하고 용출된 아밀로스에 의해 점도도 증가하며 효소에 의해 쉽게 소화되고 식감이 더 부드럽다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.03.09 | 수정일 2024.03.12

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  조리과학 ) 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오.

  전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오.제목: 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 영향목차1. 서론2. ... 호화 현상이란 젤라틴이 되어가는 과정을 뜻한다. 우선 전분이 열과 수분의 영향을 받아 전분의 부피가 점점 부풀게 된다. ... 도토리, 메밀, 녹두 전분은 각각 수분을 포함하고 있는 양과 아밀로스라는 물질의 함량이 비슷하게 나타났고 다른 전분에 비해 호화 온도의 범위가 넓은 것으로 알려져 있다.

  리포트 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2021.07.15

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  [식품가공학]A+ 도토리묵 제조 실습 예비&결과 고찰 자세히

  고찰이번실험은 도토리묵을 제조하면서 묵의 제조과정 뿐만 아니라 전분이 호화되는 원리를 이해할 수 있었다. ... 전분(도토리가루)을 물과 함께 끓여서 걸쭉해지면(호화가 되면) 수소결합이 열에 의하여 끓어지기 때문에 미셀이 풀려서 미셀 내에 공간이 생기고 그 사이에 물 분자가 들어가 활발히 움직이기 ... 가열 시 계속 주걱으로 저어주었으며, 걸쭉해지는 것이 호화가 되는 것인데 이 때 나머지 500mL를 넣고 다시 저어주었다.물을 나누어서 넣어주는 이유는 전분이 확실하압으로 인하여 저장성을

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.13

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  ●식영과수석 현 막학기 휴학생● (직접작성 A+레포트) 찹쌀과 멥쌀의 판정 [식품가공학 및 실험]

  호화시킨다.④ 유리시험관을 냉각시킨다.⑤ 냉각시킨 다음 전분 호화액에 요오드액을 1~2방울 떨어뜨려서 착색시키고, 그 색을 관찰하면 멥쌀 전분에는 청록색을 나타내고, 찹쌀 전분에는 ... 조교님 께서 직접 멥쌀과 찹쌀을 호화시켜주시고 각각의 조가 결과물을 가져갔다. 우리 조는 호화된 전분이 충분히 냉각되었다고 생각했을 때 요오드액을 2방울 떨어뜨려서 착색시켰다. ... , 유리 시험관에 요오드액과 호화된 전분을 넣고 섞어본다면 조금 더 확실한 차이가 있지 않았을까 생각해보았다.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14

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  식품화학 정리본-시험보기 전 보기 좋은 요약

  촉진->전분의 호화온도 ↓6)당류-고농도의 당은 전분 호화에 필요한 물을 당의 수화에 이용->전분의 호화 억제7. ... (호화시 전분 입자 안으로 수분이 흡수되기 때문)3)pH-알칼리성에서는 전분의 호화가 잘 일어남. ... 낮은 pH:전분 가수분해, 전분 분자의 붕괴 촉진->가열 초기엔 쉽게 호화4)온도-호화 최저온도 이상이 되어아 호화, 높을수록 잘 일어남5)연류-알칼리성 염류들은 전분 입자들의 팽윤

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.09.30

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  생명과학 요점정리

  낮추는 팽윤제로 작용하여 호화를 촉진시키지만 황산염은 호화를 억제한다.그외 성분당: 전분의 호화온도를 상승시키며 당의 첨가량이 많으면 전분입자의 팽창을 늦추고 부분적으로 전분과 물에 ... 잘 일어난다.ph알칼리: 전분의 팽윤을 촉진하여 호화를 촉진한다.산: 전분 입자를 절단하여 호화용액의 점도가 감소한다.염류대부분의 염류는 수소결합에 영향을 주어 전분입자의 호화 온도를 ... 호화 속도가 느리다.가열 온도가열 속도가 높을수록 호화 시간이 단축되고 점도가 높은 용액을 형성할 수 있다.전분에 따라 일정한 호화온도 범위를 가진다.수분 함량수분이 많을수록 호화가

  리포트 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.06

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  [조리학]당류, 전분, 밀가루의 조리특성

  전분의 호화(α-화) : 생전분(β-전분, 규칙적)에 물을 넣고 가열 → 전분입자가 물을 흡수하여 팽윤 → 결정성 영역 붕괴 ⇒ 점도와 투명도↑< 호화에 영향을 미치는 요인 >호화↑ ... 노화(β-화) : 호화전분을 실온에 장시간 방치 → 굳어져서 β-전분으로 되돌아감? ... 전분입자의 크기클수록수분함량많을 수록가열온도높을 수록호화↓( 호화 촉진요인과 반대로 입자크기가 작을수록, 수분함량이 적을수록, 가열온도가 낮을수록 )설탕설탕이 물을 짐(졸)3) 전분의

  시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2024.05.06

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  식품학 문제 1

  ⓐ 밥은 쌀의 전분 β화한 것이다. ⓑ 전분이 노화되는 것은 β화되는 것이다. ⓒ 전분은 수분첨가 후 가열하면 α화 한다. ⓓ β전분이 된 것을 호화라고 한다. ... 전분에 대한 다음 설명 중 맞는 것은? ... 다음은 전분에 대한 설명이다. 잘못 설명된 것은?

  시험자료 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.12.05

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  곡류의 조리 실험

  익반죽은 전분을 호화 시키는 과정으로서 전분이 호화되기 좋은 조건과 동일하며 Amylose의 함량과 온도, pH, 수분의 함량 등등에 영향을 받게 된다. ... 물의 첨가량에 따른 도토리묵의 조직감 비교전분(도토리가루)을 물에 넣고 가열을 하게 되면 호화가 일어나게 되며, 호화 된 전분을 냉각시켜 겔화 시키는 것이다B: 물 200mL + 식초 ... 껍질을 제거하여 말린 다음 빻거나 갈아서 4~5일 동안 물에 타닌 성분을 우려내고 가라 앉은 앙금을 걷어내어 말린 것이 도토리 가루이며 이를 전분에 조리원리를 적용하여 전분의 호화와

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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  식문화 ) 맨밥을 먹으면 밥의 맛을 기술하여, 계속하여 맨밥을 먹을 때 역겨움이 느껴지는 단계를 확인하고 김치를 한조각 먹었을 때의 느낌을 비교하여 반찬 식문화의 중요성을 설명

  전분이 호화하면서 분해되어 포도당으로 변하면서 단맛을 내고 찰기를 띠게 된다. 아밀로오스 전분이 적으면 찰기가 있으며 상대적으로 작은 수분과 압력으로도 호화될 수 있다. ... 쌀을 섭취하는 방식은 쌀을 물을 이용하여 끓이거나 찌개 되는데 이렇게 수분을 열과 함께 흡수하게 되면서 전분의 변형이 일어나고 이것을 호화라고 한다. ... 쌀을 익힌 ‘밥’은 일반적으로 멥쌀을 익힌 것을 의미하며 멥쌀의 경우 65도의 온도에서 호화가 이루어진다.쌀의 성질은 대부분 전분이며 이 외에도 단백질이 7%가량 포함되어 있다.

  리포트 | 4페이지 | 5,000원 | 등록일 2021.03.05

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  컵라면과 봉지라면의 차이점

  (밀가루전보다 전분이 많이 들어간 감자전의 식감이 더 쫄깃한 이유)-컵라면 면발에 전분의 함량을 높이는 이유는 밀가루보다 전분이 호화하기 위한 온도조건이 낮고 빨리 익기 때문이다. ... -이것을 호화(익는것)이라고 하는데 이로 인해 전분은 밀가루보다 더 빨리 조리되기 때문에 낮은 온도에서 빠른 시간 조리되어야 하는 컵라면에 전분의 함량이 높은 것이다. ... -컵라면의 면발은 전분을 더 많이 함유하고 있는데 이 전분은 밀가루보다 쫄깃한 식감을 주는 특징이 있다.

  리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.01.22

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  당,전분,유지,채소,육류의 조리 시 변화

  호화된 알파전분의 젤이 식으면 아밀로오스 분자 간 결합 전분을 물리적 , 화학적 , 효소적으로 다양하게 이용 . ... 조리 시 변화 전분의 호화 전분에 물을 넣고 가열하면 전분이 물을 흡수하고 팽윤됨 수화 팽윤 콜로이드 전분은 수소결합이 약해져 전분입자들이 나오게 되어 점도가 증가되고 , 반투명의 ... 콜로이드상태가 됨 .First Second Third Fourth Fifth 전분의 조리 시 변화 호화 다음단계로 젤이 형성 전분의 젤화 젤은 아밀로오스가 충분할 경우 영향을 받아

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.03.23 | 수정일 2021.04.02

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  라면속의조리과학,라면,분식소개,과거와현재의분식,분식속라면,국내라면시장현황

  라면 속의 조리 과학 는 과정의 조리과학 익 전분의 호화 라면 공정 과정에서 부분적 호화가 일어나며 익히는 과정에서도 부분적인 호화가 일어난다 - 밀가루만 사용하면 면의 쫄깃한 맛이 ... 전분의 호화 과정 라면과 양은 냄비 양은 끓게 하고 빨리 식게 하는 양은 냄비 빨리 끓는다는 것 은 라면에 가해지는 열이 짧은 시간에 최대한으로 작용해 빠르게 호화가 일어난다는 것 ... 전분의 종류 별 아밀로오스와 아밀로펙틴함량 적정 호화 온도 봉지라면과 컵라면의 면 굵 기 차이 2. 면이 얇고 구멍이 많다 !

  리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.09.07

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  22년 4학년 1학기 조리과학 중간과제물(생활과학부)

  .-> 호화로 흐름성이 있는 풀 상태가 되어 이를 냉각시키면 전분 입자 내부의 아밀로스가 수소결합을 형성하거나 아밀로펙틴과 결합하여 입체적인 망상구조를 형성하는데. ... 곡류 전분은 단단한 젤을 형성하는데 전분 농도가 높을수록 젤의 강도가 증가한다. ... 아밀로스 함량이 높을수록 젤 강도도 증가하고 지나치게 고온 또는 장시간 가열, 젓기로 전분 입자가 붕괴되면 젤 강도가 약해지므로 중간온도에서의 가열이 중요하다.

  방송통신대 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.08.04

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  실험 1 멥쌀가루와 찹쌀가루의 비교

  이후 전분립으로부터 아밀로오스 분자들이 용출되게 되는 호화 현상이 일어나게 된다. ... 이후 지속적으로 가열하여 60℃ 이상이 되면 수분흡수는 최대를 이루어 전분입자가 급격히 팽윤하고 전분 호화가 시작되는 비가역적 단계가 된다. ... 이처럼 전분 현탁액이 가열되어 전분립의 결정성 구조가 비가역적으로 붕괴되어 복굴절현상이 소실되고 용출된 아밀로오스와 전분립에 의해 점성이 증가하여 투명도가 증가하는 변화를 전분의 호화라고

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  곡류와 서류의 가공[식품가공학]

  할맥 : 고랑을 따라 절단 (고랑 제거)3) 쌀가공품- 알파미(α미, 호화전분) : 백미에 물을 가하고 가열(호화) → α전분으로 변화 → 고온에서 급격히 탈수-건조? ... protease의 작용 : 글루텐의 실이 부드러워지고 넓게됨 ⇒ 가스 기공 미세화, 반죽의 팽창속도↑- 굽기 : 전분의 호화 및 단백질의 열변성이 일어남? ... 액화 : 전분을 가열 호화시킨 후 α-amylase 첨가 ⇒ 점도↓* α-amylase : α1,4결합 무작위로 분해① 2단 액화법 : amylase로 1차 액화 -(고온)→ 후에

  시험자료 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2024.05.06

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  시료에 따른 경단제조 찹쌀가루, 멥쌀가루

  익히면 말랑해 진 것은 찹쌀떡이 있다.익반죽에 영향을 미치는 이유 60-65도 호화의 온도로 인하여 점성을 가해주기 위하여 호화를 시켜 뭉치도록 만들어준 것이다. ... 물을 가하여 가열하면 열에너지에 의해서 전분의 규칙적인 미셀 구조가 느슨해져서 물이 침투해 들어다 팽윤하게 된다. ... 보다 쉽게 눌린다.경도가 제일낮아 쉽게눌러진다.경도가 높아 잘 눌리지 않는다.경도가 높아 잘 눌리지 않는다.경단의 모양(익힌 후)변화 없음변화 없음변화 없음변화 없음결론 및 고찰전분에

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.12.03

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