"난백 안정성" 검색결과 101-120 / 351건

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  난류에 대해

  증가하며 또한 난황지질이 난백으로 이행한다.(3)이화학적 성질의 변화①난백의 점도 저하로 인해 기포성은 증가하나 안정성은 감소한다.②난황의 유화성은 감소한다.③신선도가 떨어진 난일수록 ... 철, 구리, 아연, 등 다 가금속이온들과 결합하면 안정한 복합체를 만들며 이 복합체는 열이나 분해효소에 대하여 유리상태의 것보다 훨씬더 안정하다.ⓒo 트립신 저해 물질이다. ... 난백은 낮은 점도의 수양난백과 높은 점도의 농후난백(chalaziferous layer)으로 단 부의 농후난백은 알끈이 되어 난각막에 부착 되어있다.난백의 주요성분은 단백질로 산란후

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성 비교 보고서

  반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 높다. ... 그러므로 된 난백이 많은 신선한 달걀은 된 난백을 비터로 쳐서 자르는 것 같이 하여 기계적으로 묽게 한 후에 거품을 일으키면 거품도 잘 일고 안정성도 높아서 좋다. ... 일단 거품이 일면 안정성은 높다.③ 달걀의 신선도신선한 달걀보다 묵은 달걀은 묽은 난백이 많으므로 거품이 쉽게 일어난다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.03.12

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  식품의 지방정량

  시료 중의 무기질 총량에 해당하지만, 회화 후의 무기질은 산화물이나 열에 안정한 염류이고, 회화하는 도중에 무기질의 일부가 기화하여 없어지기 때문에 엄밀한 의미에서 무기질의 총량은 ... 필요X곡류, 두류 등곧바로 550℃에서 회화사전 건조 필요야채, 과실, 동물성 식품장시간 건조 후 회화술, 음료, 간장 등의 액체증발건조 이후 회화예열 필요사탕, 과자, 정제전북, 난백

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.06.26

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  생화학 실험 - 단백질의 추출 및 정제

  단백질에 약 10%를 차지하는 당단백질로 당 결합 비율은 25%로 높고, 단백질의 안정화에 기여한다. ... 분자량이 약 15,000으로 비교적 작은 단백질이면서 4개의 시스틴 잔기를 가져 비교적 안정하게 함유되는 N-아세틸글루코사민(N-acetylglucosamine) 감수성 균은 Microccus ... 농후난백을 겔상으로 만들어 수양난백과 각각 독립적으로 유지되도록 해 준다.

  리포트 | 11페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.02.09

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  난백의 거품형성능력

  난백의 비중과 안정성은 대조구를 제외하고 총 3개의 처리구로 나누었는데, sucrose, cream of tartar, NaCl을 첨가 했을 때 어느 것이 난백의 거품에 안정성이 있느냐 ... 안정성 실험의 경우는 난백의 거품을 깔때기에 넣어서 얼마나 떨어지는지 관찰을 하는 것이다. ... 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향을 알아보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.11.14

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  가수분해효소

  이것에 속하는 대표적인 것이 계란의 난백 리소자임인데 공업적으로도 제조가 되고 있다.그다음 당질분해효소에는 덱스트라나아제가 있다. ... 또한 Ca이온에 의해서 안정성이 증대한다에 생성되는 산성 protease로서 rennin이라고도 불린다. ... 활성을 나타내기 위해서는 Ca을 필요로 하며 또 Ca은 효소의 안정성을 강화한다. 맥아 중에 있는 이 효소는 맥주 제조에 가장 중요하다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.08.29

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  조리과학 1장

  emulsion)1~100액체액체샐러드 드레싱, 마요네즈졸(sol)액체고체사골국, 젤라틴용액, 우유, 그레비겔(gel)고체액체달걀찜, 족편, 커스타드거품(foam)액체기체맥주, 사이다, 난백거품현탁액100 ... 흡착된 수분으로 인해 서로 합쳐지는 것을 방지해 안정성을 유지한다.? 현탁액- 물에 용해되지도 않고, 크기가 커서 중력에 의해 쉽게 가라앉는다. (ex. ... 전하- 분산질들이 브라운 운동에 의하여 서로 반발하는 성질이 있어 교질용액으로서의 안정성을 지니게 된다.? 친수성 교질 성질- 비교적 큰 분산질이 분산매인 수분을 흡착하는 것.

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.11.09

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  조리원리 실험 보고서

  백설탕을 측정할 때는 할편계량컵을 사용함이 좋않고 안정적인 색소지만 산화되기 쉽다. 카로티노이드는 알코올에 녹지 않고 유지에 잘 녹으며 산이나 알칼리 등에 안정하다. ... 비타민 A또는 카로틴은 지용성이며 조리 중에는 비교적 안정하나 산화에 의해 쉽게 파괴된다. ... 난백계수 구하기기본재료 및 방법달걀 2개삼각자 2개난황 계수=난백의 높이/퍼진 난백의 평균 직경난백 계수=난백의 높이/퍼진 난백의 평균직경→각각 3번씩 측정 후 평균 냄①첫번째가로세로높이평균난황3.33.51.50.133.43.51.43.33.61.5난백12.511.80.30.001713.9140.314.3130.3②두번째가로세로높이평균난황3.63.51.80.133.83.51.73.53.61.8난백15.111.80.60.004511.512.50.511.411.80.67

  리포트 | 77페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.09.07

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  조리과학 실험 보고서 (첨가물에 따른 달걀의 기포성)

  그러나 점성이 낮은 난백은 기포성은 좋으나 안정성이 떨어지며, 점성이 높은 때는 반대로 기포성은 낮으나 안정성이 높아진다. ... 반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 높다. ... 그러나 안정성은 소금의 농도에 따라 증가하나 실제의 조리에서의 소금의 사용범위가 1% 미만이므로 거의 관계가 없다.난백의 상태: 수양난백은 점도가 낮아 기포성이 좋은 반면 농후난백은

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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  계란

  ~33%로 난황막에 싸여 있으며 황색을 띈다.노른자 양측에 붙어있어 노른자의 위치를 안정시키는 역할을 하며, 꼬인 끈 상태로 되어있다.3. ... 점성이 높은 농후난백, 점성이 적고 난황을 둘러싸고 있는 내수양 난백과 난각 근처에 존재하는 외수양 난백 및 난황을 고정하고 있는 은백색 나선상의 칼라자로 구성되어 있다.전체의 30 ... 수정관에 분비된 점질물이 부착된 초자막이 있으며, 광택이 없고 거칠며 산란 직후 세균에 의한 오염을 막는 역할을 한다.난황 주위에 있는 반투명의 유체로서, 중량의 약 60%를 차지난백에는

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.07.17

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  난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)

  마요네즈를 만들 때의 유화력은 난황과 난백의 중간 정도 ☞ 난황: 수분 함량50%, 기름함량 32%의 안정된 W/O emulsion 지방유화력은 lipoprotein에 의한 것 이것에 ... 포함된 Lecitin이 유화에 중요한 역할을 함 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화 ☞ 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드드레싱)되고 있으나 난황의 유화력은 이것을 훨씬 능가 ... ☞ 난황은 천연물로 매우 안정된 emulsion이므로 난황에 기름과 조미료를 넣으면 마요네즈3-2.

  리포트 | 32페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.02

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  (임용고시) 식품과학+식품화학 전공책 요약본

  ), ovomucoid(난백), avidin(난백)ㆍ색소단백질: heme단백질, 구리단백질, 엽록소단백질ㆍ지단백질: lipovitellin(난황), lipovitellinin(난황) ... 망상구조pectic acid의 carboxyl기가 일부 metoxyl화(-OCH _{3}), +비단백ㆍ인단백질: casein(우유), vitellin(난황)ㆍ당단백질: ovomucin(난백 ... (입체장애x)안정(입체장애o)중합도250~500010000~대부분 녹말 함유량25%75%특징glucose가 6분자마다 한번씩 감아 오른쪽으로 감긴 나사(coil)모양(내부 -H, 외부

  시험자료 | 40페이지 | 15,000원 | 등록일 2016.02.10

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  계명대 조리와 식품 중간고사 족보

  촘촘히 배열되므로 수분의 흡수가 어렵고 소화효소의 작용을 받기가 어려워 소화가 더디지만 호화된 전분은 소화율이 매우 빠르다-식물의 종류에 따라 호화온도가 다르며, 호화 용액의 점도와 안정성이 ... 설탕 용액에 함께 첨가된 시럽, 버터, 우유, 크림, 난백, 난황, 산 등 캔디를 제조할 때 설탕 이외의 참가 재료들로 이들은 설탕의 결정 생성을 방해한다.캔디의 종류[결정형 캔디] ... -난백의 거품에다 설탕시럽을 뜨거울 때 조금씩 넣어가며 계속 저어 작고 수많은 설탕 결정체를 형성하는 변형된 결정형 캔디(비결정형처럼 눅눅해서 집에서 만들 때 비가 오거나 습한 날에

  시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

  된난백보다 묽은난백이 더 좋으나 기포안정성은 된난백이 더 높다. ... 오보뮤신은 기포를 안정화 시키는 단백질이다.난백의 기포형성력과 기포안정성은 조리에서 매우 중요하다. ... 난백의 점도가 낮으면 기포형성력이 크지만 안정성이 낮고 반대로 점도가 높으면 기포안정성은 증가하지만 기포형성력은 좋지 않다.(1) 기포성에 영향을 주는 요인① 달걀의 신선도난백의기포형성력은

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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  달걀

  난황의 유화성을 이용하는 음식으로는 마요네이즈가 있다.신선한 난황을 사용하면 유화속도와 유화량이 크로에멀전의 점도와 안정성이 높으며 또한 교반시간이 길수록 기름방울의 크기가 적어지며 ... 난황은 -0.56~0.60℃, 난백은 -0.42~0.46℃로서 난백이 빨리 동결된다. ... 달걀의 콜로이드성- 난백을 진탕하면 거품이 생기는 기포성이 있다. 이것은 거품을 가진 난백의 얇은 막이 공기와 접촉하여 막이 변성함으로써 굳어지기 때문이다.3.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.11.28

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  [조리과학실험] 유지 조리 특성 - 제조방법에 따른 마요네즈 성질 비교

  달걀은 크게 난백과 난황으로 이루어져 있고, 난황에는 레시틴이라는 물질이 다량 함유되어 있다.난황 중의 레시틴은 수중유적형 유화제로서, 친수기와 친유기를 함께 갖고 있어서 물과 기름의 ... 계면장력을 저하시키고 유화 과정에서 표면변성을 일으켜 분산상의 계면보호막이 되어 유화액의 안정성을 유지시켜 준다. ... 이와 같이 난황은 유화제로서 안정한 유화액을 형성하는 데 큰 역할을 하므로, 마요네즈나 스펀지케이크 등을 만들 때 불가결한 요소가 된다.난황의 유화성을 이용하여 만든 대표적인 식품인

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.05.03 | 수정일 2019.10.09

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  조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

  달걀의 기포성은 난백의 등전점인 pH 4.6~4.7 에서 가장 잘 형성되므로 소량의 산을 넣으면 거품이 안정된다. ... 소금은 거품의 안정성을 방해하고, 설탕은 거품형성을 지연시키지만 일단 형성된 거품은 안정하게 된다.열 응고성: 생달걀 단백질 분자는 폴리펩티드 사슬로 구성되어 온도가 필요하다. ... 껍질을 벗기는 일의 난이도는 난백의 pH에 따른다. 난백의 pH가 8.9 이하일 때에는 난백이 껍질에 붙는다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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  난류와 유지류의 조리

  , 기포막을 부드럽고 섬세 하게 함 * 마지막단계 첨가 - 소금은 거품의 안정성을 저해4-3)알칼리응고성(피단) 식염을 포함한 강한 알칼리성의 페이스트를 난각에 발라 몇달간 밀폐 용기에 ... 보호달걀의 60%를 차지 점도가 큰 농후난백과 적은 묽은난백 (외수양난백, 내수양난백)으로 구성 알끈으로 난황을 중심에 고정시키는 역할약90%의 수분 포함 대부분 단백질 9가지 이상의 ... 물에 녹기 어려움 / 동결에 번성대부분 난황에 함유 (단백질과 결합) 인지질이 많고 유화성을 나타내는 레시틴 성분난백이나 난황에 약1%시작 (유동성X) 65℃에서 농후난백의 대부분이

  리포트 | 35페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.20

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  계란과 제과제빵

  안정된 반죽에 필수적인 재료 Ex) 커스타드 크림 인 단백질, 레시틴 수중유적형 에멀전 콜레스테롤 유중수적형 에멀전2. ... 계란의 구성 노른자위 난항 : 31% 껍질 난각 : 11% 흰자위 난백 : 58% 칼로리 80kcal 수분 74.7% 단백질 12.3% 지방 11.2% 무기질 0.9% 콜레스테롤 240mg3

  리포트 | 29페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.11.22

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  기초 제과이론

  또한 호화 현상을 이루어 제품의 구조를 안정적으로 만드는 전분도 이 부류에 속한다. ... 제과에 필요한 재료크게 제품의 구조를 강화시키는 재료와 제품을 부드럽게 하는 재료들로 구분해 보면, 첫째는 오븐에서 제품의 구조를 지탱하거나 구조를 형성하는 것들로 밀가루, 분유, 난백

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.10.29

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