"난백 안정성" 검색결과 121-140 / 351건

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  소세지 결과 레포트

  난백의 첨가량은 일반적으로 3% 수준이며 소시지의 유화 안정성과 보수력을 증진시켜 유수분리를 억제하고 조직감을 향상시킨다.- 혈장단백(Blood plasma protein)혈장은 소나 ... (Egg protein)계란은 36%의 난황과 64%의 난백으로 구성되어 있으며, 난백의 10%가 단백질이다. ... 난백은 열에 민감한 알부민(albumin)으로 구성되어 있으며, 58℃ 이상의 온도에서 난백의 물리적 성질이 변하기 시작한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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  specific gravity와 안정성 측정

  난백의 점성은 ovomucin의 존재에 의한 것이 많고 난백을 희석하든가 pH를 산성으로 ovomucin을 제거하면 난백의 점도도 저하되고 거품의 안정성도 저하된다.(4)첨가물 - ... PH 4.8) 부근에 크며 이것 외의 영역에서는 적다.(3)점도 - 난백에 서당, 글리세린 등을 넣어서 점도를 증가시키면 기포성은 감소하나 안정성은 증가한다. ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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  수용성비타민

  합성, 아미노산으로부터 에너지 생성과 DNA 합성에 관여장절제술로 세균에 의한 합성이 감소하거나 생난백을 과량으로 섭취하면 결핍난백 중 당단백질인 avidin이 비호틴의 흡수 방해- ... >항난백장애성 인자결핍증 : 메스꺼움, 구토, 식욕부진 등의 위장 증상, 탈모, 지루성 피부염, 설염 등의 피부 증삼육류, 간, 콩팥, 우유, 난황, 효모, 채소, 버섯 등B9엽산( ... 화학적 특성안정성생리적 기능과 결핍급원식품B1티아민-구조 : 피리미딘 핵과 싸이아졸핵이 메틸렌탄소에 의해 결합-종류 : 수용액의 pH에 따라 ammonium, pseudo-base,

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.26 | 수정일 2017.07.16

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  계명대 조리와 식품 기말고사 족보

  -산에 안정하여 산성용액에서 색이 더욱 선명하다.-조리 수를 소량 가하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다. ... .통후추, 피망, 샐러리, 파슬리, 당근의 첨가: 총합된 풍미로 비린내 약화.1.달걀의 구조난각: 대부분 무기물(CaCO3), 내부 보호, 품질유지알끈: 노른자의 위치를 고정 시킴난백 ... -산에는 안정하나 알칼리는 황색 혹은 갈색으로 변한다.-산소가 닿으오래 보관할 수 있다.3.유지의 가공처리3-1.경화-경화를 이용한 가공 제품1.

  시험자료 | 26페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  식품의구조(식품조리, 조리과학, 식품재료의상태, 교질용액) PPT, 파워포인트

  : 마요네즈, 우유균질화 : 분산질이 작을수록 유화액 안정성 증가온도, 산 등이 유화액 분리유화액과 조리1. ... 식품의 구조..PAGE:7분산질의 상태분산의 유형분산질분산의 예기체거품낸 난백 속의 공기, 청량음료의 CO2액체마요네즈의 기름고체우유의 카제인, 식품속에 함유된 대부분의 성분분산질의 ... 식품의 구조분산상연속상식 품고체액체그래비 등의 소스액체고체젤리, 묵, 두부, 치즈액체액체마요네즈, 샐러드드레싱기체고체마쉬맬로, 케이크기체액체난백 거품, 휘핑한 크림..PAGE:21분산질

  리포트 | 61페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.30 | 수정일 2016.03.02

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  제과 레포트

  그러나 점성이 낮은 난백의 경우 기포력은 좋으나 안정성이 떨어지며 점성이 높으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. ... 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. ... 계란계란의 기포성난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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  달걀류 난백의단계별 특성

  이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품의 정해진 시간 동안 일정량의 거품에서 유출되는 액체를 측정하여 판단한다. ... (the white), 레몬주스(remon juice), 난황(the yellow) , 기름(oil), 설탕(sugar)(기름,레몬주스)Procedure난백의 거품 형성 능력 및 안정성에 ... 지정 시간이 경과한 후에 유출량이 많을수록 거품은 덜 안정하다.Result난백의 거품 형성 능력 및 안정성에 영향주는 요인을 알아 보기 위하여 거품 형성 단계와 첨가물의 종류를 달리하여

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.25

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  해부학실험 생쥐, 메추라기, 붕어의 해부학적 기본 구조 관찰 및 조직 고정

  부유온수저* paraffin 절편의 주름을 펴는데 사용* 주름 펴기 위해 40% alcohol 사용* 부착제(염색시 조직의 탈락을 방지) : Gelatine, 난백, 알부민(가장 많이 ... 성대의 긴장, 진동부분의 폭, 길이, 호기압의 크기에 의하여 음의 고저나 강약이 생긴다.- 호흡작용: 안정 호흡때에도 성문은 호기때 좁아지고, 흡기때는 다소 넓어진다.- 흉곽의 고정

  리포트 | 38페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.06.28 | 수정일 2023.11.03

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  달걀 실험 원리

  ㉢달걀의 신선도: 묽은 난백이 거품은 더 잘 일어나나, 안정성은 농후 난백이 더 좋다. ... ㉣첨가물: 기름.설탕.난황.주석산.식염 등을 넣으면 거품생성을 저하시키나, 거품이 형성된 후에(최종) 거품을 안정시키기 위해 설탕이나 식초를 넣으면 거품을 안정시킨다. ... 이런 이유로, 난황은 수분량 50%, 기름량 32%인 안정된 수중유적형 emulsion이며 천연유화제로서 lecitin을 포함하고 있다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.09

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  달걀(eggs)

  거품을 낼 때 빠른 회전에 의해 짧은 길이로 절단되어 난백 거품의 안정성을 증진시킴Ovomucin기타 albumen proteins G2 globulin 과 G3 globulin ... 영향을 주는 요인 젓는 정도 : 저을수록 거품의 안정성은 증가하나, 안정성의 최대 지점을 넘어 계속 저으면 안정성이 오히려 감소함. → 표면이 건조해져 거품이 깨지기 쉬움 다른 재료의 ... and texture white foams의 부피에 영향을 주는 요인 난백의 온도 : 냉장고에서 꺼낸 난백의 표면장력이 실온에서 데워진 난백보다 더 크기 때문에 부피가 감소 난백의

  리포트 | 26페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.07.30

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  식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

  난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인13. 밀가루 각 단백질이 제빵에 기여하는 특성14. 이상적인 베이킹파우더의 특성15. ... 혼합할 수 있을 정도로 안정함- 구운 후 제빵류의 텍스처 특성과 부피에 기여함ex) 스폰지케이크, 퍼피오믈렛 등2) 난백거품- 난백을 휘저으면 단백질이 변성되면서 공기를 변성단백질막이 ... 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인1) 난황거품- 휘저음에 따라 부피가 증가하고 거품색이 연해짐 : 엷은 레몬색으로 변하면서 걸쭉해지며 미세한 거품이 생기는정도- 다른 첨가제와

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.31

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  식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

  저장 기술 액 형태, 태아의 생성 등을 관찰- 기실의 크기가 작고 난백부가 밝으며 난황이 둥글고 중앙에 위치, 달걀 내부는 옅은 장밋빛3) 할란검사달걀을 직접 깨서 검사하는 방법- 난백계수 ... 난백 존재 시 점도가 증가 되어 휘저을 때 형성된 기포를 안정 시킴으로 결정화 시간이 지연되고 작은 결정이 형성되어 사탕의 조직이 부드럽게 된다.1. ... ,미생물 생장 억제- 조리시 과다한 중량 감소 방지- 색의 안정성과 부패 지연(3) MSG- 원료육 내에 천연적으로 존재- 발효적으로 얻는 첨감루(4) 결착제- 전분, 밀가루 등2.

  시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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  달걀류

  난백의 점성은 ovomucin의 영향을 받으므로, 난백을 희석하든지, pH를 산성으로 하여 ovomucin을 제거하면 난백의 점도가 저하하여 거품의 안정성이 저하한다. ... 많은 음식에서 텍스쳐나 팽창에 필요한 공기의 유입목적으로 사용되는 난백의 기포는 양이 많을수록 안정될수록 좋다. ... 그러나 고온에서 거품을 생성한 경우는 거품이 건조하기 수비고, 일부는 변성하여 윤기도 없어지며 파괴되기 쉬워 안정성이 저하한다.2) pH: 난백의 기포성은 난백의 주요 단백질인 ovalumin의

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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  달걀에 관한 자료 정리

  그러므로 신선한 달걀보다 경과한 달걀이 묽은 난백이 많으므로 기포성이 좋다. 그러나 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 더 높아진다. ... 신선한 달걀은 중앙에 위치하고 양 끝은 난백부위 일부인 꼬여진 알끈에 매달려 난황이 자유로이 회전되고, 달걀이 동요되어도 난황의 위치를 안정하게 유지하도록 되어 있다. ... 계속 저으면 거품막은 두꺼워지면서 경화 되어 거품이 안정된다.

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.07.29

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  [조리원리] 조리과학특론 기말과제

  산란된 달걀은 여름의 것보다 기포성이 좋고 양도 많이 형성.- 난백의 종류: 수양난백(산란 후 1~2주 경과한 달걀)은 거품多, 농후난백은 안정성이 있음.- 온도: 난백의 온도가출되는 ... 난백의 기포를 이용하여 음식을 조리할 때는 기포의 형성력과 안정성이 중요한데, 기포형성에는 오보글로불린이 관여하며, 분자 내의 -SH기는 감소하고, -S-S 결합이 증가한다. ... 난백의 높은 기포성은 표면장력이 작고 점도가 낮아야 하며, 안정성을 유지를 위해서는 점성이 커야 거품막이 파열되지 않고, 증기압이 낮은 것이 바람직하다.- 달걀의 산란기: 봄과 가을에

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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  조리기능사 필기 요약본

  건조달걀, 피단(알칼리에 침지시켜 응고), 마요네즈참고) 노른자의 유화력 : 노른자 안에 들어 있는 레시틴이 유화를 안정하게 해준다. ... 당단백질 - 난백의 오보뮤코이드색소단백질 - 혈색소인 헤모글로빈㉢ 유도단백질 : 단백질을 열 혹은 가수분해하여 얻어지는 물질(콜라겐이 젤라틴화)(** 별표팍팍!!) ... , H, O, N1g당의 열량4kcal전체열량15%소화율92%최종분해산물아미노산소화효소펩신,트립신,에렙신① 단백질의 분류㈀ 화학적 분류㉠ 단순단백질 : 아미노산으로만 만들어진 것(난백

  시험자료 | 9페이지 | 10,000원 | 등록일 2015.09.30 | 수정일 2018.08.24

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  달걀 조리 특성

  그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다. ... 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.(4) 난황난황은 반이 수분이고 반이 고형물이다. ... 난백에는 점도가 높은 된 난백과 점도가 낮은 묽은 난백이 있는데 묽은 난백은 난화의 주위와 껍질의 내부에 존재한다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.26

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  만성췌질환 Chronic pancreatitis

  안정기에는 체력 회복과 간장해를 치료하는 것이 목적이므로 영양적으로 균형잡힌 식사를 한다.4. ... 하지 않도록 한다.( 취할 것 - 유동식 : 물, 설탕물, 미음, 갈분탕, 맑은 장국, 쥬스, 야채스프- 반유동식 : 죽, 빵, 면, 감자류, 야채, 과일, 지방이 적은 단백식품- 난백 ... 증상이 안정되면, 샐러드 등을 하루에 큰 숟갈 1정도의 식물성 기름을 섭취하 도록 한다.8. 자극성 식품을 과도하게 섭취하는 것을 제한한다.

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.02.02

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  조리과학 이론 및 실험 ( 마요네즈 제조,튀김시 재료의 종류와 양에 따른 변화,튀김 온도에 따른 식빵의 흡유량 비교,채소의 색소에 대한 산,알카리 영향,식염의 침투에 의한 채소의 방수 및 질감 )

  그러므로 달걀을 난황, 난백, 전란으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 각각의 유화 안정성을 비교한다. ... 마요네즈를 만들때 달걀이 들어간다는 것은 알고있었지만 난백만 가지고도 마요네즈를 만들수 있는지는 몰랐다. ... , 소금 1/2Ts x 4⦿기구 및 기기: 메스실린더(500ml)4개, 계량컵, 거품기, 계량스푼, 타이머, 숟가락, 볼 4개⦿실험 방법: ①달걀 한 개는 전란으로 다른 한 개는 난백과

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.04 | 수정일 2021.10.06

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  [실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

  난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향1. 실험 목적농후 난백과 수양 난백의 기포성을 비교하고, 설탕 첨가가 시포의 안정성에 미치는 영향을 검토한다.2. ... 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.비중이란

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.30

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