"발효 갈변" 검색결과 141-160 / 516건

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  식품가공학 실험보고서(식빵의 제조)

  식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다. ... (마감된 부분이 다 같은 방향을 향하도록 반죽을 배치한다.)2차 발효 : 건열40℃, 습열 36℃, 40~50분 간 2차 발효굽기 : crust(껍질)의 생성(Maillard reaction ... 2차발효를 거치게 되는데 이는 yeast의 작용으로 반죽 부풀리기 위한 단계이다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.01.08

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  [식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장의 개념, 식품가공 및 저장의 목적, 식품가공 및 저장의 종류, 식품가공 및 저장 기술의 발달과 전망

  우유를 발효시킨 치즈가 대표적인 예이다. 그리고 배추김치처럼 그 반대로 필요에 따라 가공한 결과 저장성이 향상되는 경우도 있다. ... 발달화학반응악취영양서손실산화 및 환원비효소적 갈변기계적 요인압력에 의한 포장 손상진동에 의한 상처파손[표 1-1] 품질저하의 주된 요인과 현상식품저장의 주된 목적은 식품변화의 요인 ... 것이다.품질저하 요인품질저하 형상품질저하 요인품질저하 현상미생물미생물 증식독소 생성이취 발달물리적 변화상의 변화향미 손실용질 및 물분자의 이송결정화 및 재결정화수축 및 붕괴효소효소적 갈변이취

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20

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  식품저장과 식품가공에 대한 모든 것

  미생물내의 수분 함량을 생육 최소 필요량 이하로 낮추어 오염 방지.2) 건조 과정: 고체 식품의 경우 항속건조기간 (일정 속도로 수분이 감소) 과 감속건조기간 (건조 속도 감소 기간, 갈변 ... 그로 인한 물리적, 화학적 변화가 발생: 급속 해동이 양호 (상온 해동은 위생적 위해를 야기)-해동에 의한 품질 영향: 수분 유출, 효소적 갈변 반응, 비타민 파괴, 행동 과정에서 ... 상황0℃세균의 활동 정지, 결빙 온도4℃-5℃미생물의 번식 불가능, 과채류의 저장적온15℃세균의 번식상태 둔화20℃식물의 발아적온25℃-30℃효모와 곰팡이 발육적온30℃-40℃유산의 발효와

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.11.29

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  [간장][재래간장][미생물][간장 제조방법][간장 효과][간장 마케팅 사례]간장의 종류, 간장과 재래간장, 간장과 미생물, 간장의 제조방법, 간장 효과, 간장의 마케팅 사례 분석

  주로 갈변 반응이 마이얄 반응에 의해 이루어지나, 콩에 많이 들어 있는 티로신(tyrosine)이 각종 국균의 티로시나아제(tyrosinase)에 의해서 산화되는 갈변도 일어난다.전통적인 ... 이것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일정한 기간 발효를 시킨다. ... 개량간장은 밀의 배합량이 많을수록 환원당이 많아져서 단맛이 나지만 발효 후기에는 알코올이나 유기산으로 변하게 된다.

  리포트 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.22

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  식품의 특수성분 (맛, 색, 냄새)

  methyl sulfide가 주성분이다.② 버터의 향기는 diacetyl, propionic acid, butyric acid, caproic acid 등이 주성분인 데, 이것은 주로 발효 ... 단독으로 갈변하는 일은 적지만 carbonyl 화합물과 공존하면 갈변이 촉진된다.? 사슬이 길고 복잡한 치환기를 가질수록 반응 속도는 느려진다.? ... 일반적으로 amine이 amino acid 보다 갈변 속도가 크다.?

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.01.09

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  갈변

  한편, 홍차의 경우에는 수증기로 쪄주는 과정 대신에 발효과정을 거친 후 말리게 된다. 이 발효과정 중에 효소에 의한 갈변반응은 실하게 일어난다. ... 갈변의 종류갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. ... 이 반응은 오렌지주스의 갈변에 중요하다.4) 비효소적 갈변 반응의 실례① 빵, 과자의 굽는 과정에서의 갈변② 토마토케첩의 갈변③ 간장, 콜라, 오렌지주스 갈변④ 감자튀김의 갈변4.

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.06.07

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  와인의 제조방법

  우리나라에서 생산되는 포도는 당분이 12-17%밖에 되지 않으므로 부족한 당분을 설탕 등으로 보충한다.③ 아황산 첨가과피에 부착된 곰팡이, 유해세균, 산막효모 등의 살균과 색소의 산화, 갈변 ... 압착기에서 압착한 과즙은 자연 유출액과 분리하여 발효시킨다.② 과즙의 정치(靜置) 및 앙금분리발효 전에 아황산을 첨가하여 자연효모의 발효를 억제하고 하룻밤 정치하여 생긴 앙금(과피조각 ... 탄닌산 등이 부족하므로 자연발효는 절대 안되며 동질의 과즙으로 배양된 밑술을 2-10% 첨가해야 한다.④ 발효관리적포도주보다 저온에서 발효시켜야 백포도주의 향미가 보존될 수 있으므로

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.22

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  슬로우푸드와 발효식품

  “갓 발효하여 구운 빵에서는 상쾌한 식욕을 자극하는 냄새와 향기를 풍기며 여기에 고온에서 일어나는 갈변화에 의해 생성된 풍미 물질이 맛을 더욱 좋게 하는 장점도 있다.”따라서 발효빵은 ... 발효식품의 기원과 역사 속 발효식품Ⅲ. 세계의 발효식품의 종류와 특성1. 빵2. 발효 유제품3. 사우어크라우트 및 피클4. 콩 및 장류Ⅳ. 발효식품이 가지는 문화사적 의의1. ... 과 목 명 :담당교수 :제 출 일 :학 과 :학 번 :이 름 :< 슬로우푸드와 발효식품의 세계 >- 각국의 발효식품을 중심으로목 차Ⅰ. 서론Ⅱ. 발효식품의 정의1. 발효식품이란?

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.10.30

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  김치의 정의, 유래, 어원, 시대별(삼국,고려,조선,궁중,현대), 계절별, 지역별 김치의 종류, 김치의 맛과 영양, 저장

  산은 방부 작용뿐 아니라 정미 작용, 그 밖에 여러가지 현상을 일으키고 산에 따라 변색을 일으키는 색소의 구조를 변경시키므로 갈변을 방지하 기도 한다. ... 김치의 정의김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된

  리포트 | 18페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.02.02 | 수정일 2017.04.12

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  식품과 영양 과제

  채소류 및 과일류의 향미유지 및 갈변 방지, 맥주의 혼탁 및 갈색화 방지, 육류 및 어류 등에 발색보조제로서 사용된다-아질산나트륨: 발색제 햄, 소시지 등 식육가공품의 고기의 발색제로 ... 살사파릴라향), 블루베리농축과즙, 딸기농축과즙, 모과추출물, 자주색고구마색소, 유화제, 혼합식용유, 모과추출물, 허브추출물, 블루베리농축과즙, 딸기농축과즙12.핫소스원재료명: 정제수, 발효식초

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.11.24 | 수정일 2018.11.09

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  [식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선

  일어나는 변화- 일반적으로 성장에 필요한 최저 수분활성으 근처의 환경에서 미생물은 가장 살아남기 힘든 반면 매우 건조한 조건에서는 살아남는 것이 오히려 더 쉬워진다.- 동결 건조는 발효산업에서 ... .- 건조가 진행됨에 따라 수분활성도가 낮아져① 여러 가지 미생물이 생육하지 못함② 효소에 의한 변질③ 비효소적 갈변반응은 어려워지나④ 낮은 수분활성도 영역에서 오히려 지질의 산화반응은 ... 고기 및 생선의 구수한 맛 성분- 5‘-IMP는 뉴클레오티다아제에 의해 이노신으로 분해되고, 이노신은 다시 하이포잔틴으로 분해(5) 폴리페놀 산화효소- 과일이나 채소에서 효소적 갈변을

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.23

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  달걀 요리에 대하여

  포도당과 갈락토오스는 단백질과 작용하여 마이야르반응을 일으켜 계란흰자분말이나 완숙된 계란 흰자를 갈변시킨다.③지질계란의 지질은 글리세리드와 인, 질소, 당 등이 결.달걀의 질, 취급 ... 이들은 알을 염지하여 먹기에 좋도록 발효 숙성된 제품들이다.제2장 본론1.달걀로 만든 요리1)제목달걀 찜재료수량단위재료수량단위계란4개물5컵다시마 물2컵다시마1조각소금만드는 법01.

  리포트 | 16페이지 | 5,000원 | 등록일 2017.06.25

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  (식품가공학)식빵 제조 실습

  그러므로 자당은 굽기 과정 동안에 갈변메일라드 반응을 일으키기 위해서 아미노산과 반응하지 않는다. 자당은 다른 과정에 의해서 껍질색을 형성하게 된다. ... 발효가 잘 이루어진 반죽은 발효가 불완전한 제품에 비해 더 부드러운 제품을 만들 수 있으며, 제품의 노화도 지연시킨다.(3) 반죽의 숙성 ; 발효과정 중에 생기는 산은 반죽의 산도를 ... 회복시키는 과정으로 정형한 반죽을 40℃ 전후의 고온다습한 발효실에 넣고 최종 숙성시켜 제품 부피의 70~80%에서 2차 발효하는 것이 일반적이다.

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  갈변의 억제와 이용

  크게 나누면 비효소적 갈변과 효소적 갈변으로 나눌 수 있다.비효소적 갈변은 주로 아미노칼비놀 반응에 의한 것이다. ... 이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변 반응(browning reaction)이라고 한다.식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 ... 유자차에 나타나는 갈변반응유자는 생식용으로는 소비되지 않고 대부분 당절임한 유자차로 이용되고 있으며 유자차는 저장 중 고형물이 연화되고 갈변하여 장기저장에 어려움이 있다.유자의 갈변은

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.18

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  새로운 쌈장의 세계

  참깨가 듬뿍 들어 있어 고기쌈과 야채쌈에 두루 잘 어울리며 짜지 않고 씨앗이 들어있어 아이들도 좋아합니다 .그 외의 다양한 쌈장의 진화 : 종래의 쌈장의 최대 문제점인 장기저장 시의 갈변 ... 인한 Isoflavone 및 발효산물쌈장의 효능 3. ... 기간 ∴ 된장 은 긴 발효에 의해 항비만 활성에 영향쌈장의 효능 2.

  리포트 | 24페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.10.10

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  와인제조공정 강의자료

  Wine Tip 유산발효 (MLF : Malolactic Fermentation)와인에서 이산화황 ( 혹은 아황산 , SO2) 은 항산화제로서 산화방지 , 살균작용 , 갈변방지 등의 ... 레드와인 ( 머스트 상태로 발효하며 보통 20 도 내외로 발효 함 ) 1 차 발효 – 효모를 첨가하여 포도즙을 발효시킨다 . ... 발효 알코올 함량이 15% 가 넘으면 효모의 활동이 중단되어 발효가 멈춘다 .

  ppt테마 | 9페이지 | 5,000원 | 등록일 2011.01.25 | 수정일 2015.06.03

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  식빵제조실습

  반죽에 단맛을 주며, 제품의 표면을 갈변시킬 수 있다. ... 반죽 A가 반죽 B보다 발효가 덜되어 부피가 작은 것은 1차 발효 후 뿐만 아니라 중간발효, 2차 발효를 진행하면서도 계속 관찰할 수 있었다.또한 1차 발효를 마치고 반죽을 둥글리기 ... 식빵 반죽 직후사진2. 1차 발효 직후 반죽사진3. 중간발효 직후 반죽사진4. 2차발효 직후 반죽사진6. 오븐에서 꺼낸 식빵 색 비교사진7.

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.05.12 | 수정일 2020.11.17

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  바리스타(커피학)

  로스팅전 생두의 결점 두를 골라낸다로스팅전 결점 두를 골라 균일한 원두로 로스팅을 해야 좋은 맛의 커피를 추출할수 있다.곰팡이가 슬거나깨진 생두미숙성된 생두발효된 생두벌레먹은 생두2 ... 향의 발산이 짧다.2차크랙은 향기 성분이 본격적으로 생성 되기 시작하고 온도가 더높아져 190℃가 되면 조직에 미세한 균열이 생기기 시작하며 200℃에 이르면 향기 성분 생성과 갈변이

  리포트 | 21페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.09.29

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  식품첨가물

  목적으로 사용되어지며 수질의 교정, 발효영양원 또는 pH 조정 등 목적으로 사용되는 물질을 말한다. ... 식품제조가동보조제로는 양조용 첨가제, 알칼리제, 산제, 두부응고제, 소금 대용의 염화갈륨, 희석제로서의 황산나트륨, 산미환충제로의 초산나트륨이 있다.1)양조용 첨가제*양조과정에서 발효조성 ... 분해 되어 고유색깔이 갈변하는 경우.2)폴리페놀산화, 케러멀화, Maillard 반응 등으로 원래는 색깔이 없었으나 반응을 통하여 갈변물질이 생성.갈변방지의 방법으로 Blanching

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.04.02

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  1조.포도주

  & 변색 방지- 아황산은 비효소적인 갈변반응을 억제시켜 갈변을 방지하며, 안토시아닌 이 다른 폴리페놀과 결합하여 폴리머를 형성하는 것을 방해 하여 색소의 변질과 감소를 방지④ 침전 ... 간질환을 얻게 된다.※ 알코올의 작용을 방해하거나 산소나 과 산화수소와 같은 산소 유도체와 직접 반응하여 산화를 방지② 유해균의 번식을 억제- 아황산에 내성이 약한 유해균들을 억제③ 갈변 ... 여기서 후발효는 숙성의 의 미가 더 강하다.레드와인을 발효시킬 때는 색과 향이 복잡한 풍미를 내기 위해 30℃에 가까운 온도로 발효를 하고 화이트 와인을 발효시킬 때에는 포도의 향기

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.03.16

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