"발효 갈변" 검색결과 101-120 / 516건

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  예비&결과보고서-11주차-사과음료 제조

  과실주스를 짠 그대로 놓아두면 미생물이 생육하여 부패 또는 발효가 일어나고 또한 효소작용이 진행되어 품질이 현저하게 떨어진다. ... docId=291911&ref=y" 갈변도 적다.혼탁과즙에서는 Hyperlink 있기 때문에 Hyperlink "http://terms.naver.com/entry.nhn//? ... 식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)< 사과음료 제조 결과 >Theme 사과음료 제조Date 2016. 12. 01 목요일Name & CoworkerPurpose 갈변원리를

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  기체조절에 의한 식품 저장 - ppt

  단점 초기 고가 포장 기계 장치비 CO2 내성 미생물에 의한 2 차 발효 육류에서의 변색 발생CA 저장과 MA 저장 CA 저장 1~5% 의 저농도 산소와 2~10% 의 탄산가스 하에서 ... 호주에서 영국으로 고기 수송 때 처음 사용 산소 농도를 줄여 대부분의 미생물 생욕 억제 식품이 담긴 밀페용기에 CO2, 질소 등을 채워 저장 →호기성 균에 의한 변질 , 지방산화 , 갈변

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.20 | 수정일 2017.03.22

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  미생물의 편재성(고려대학교 교양 미생물의이해 A+ 레포트)

  미생물은 김치나 치즈, 젓갈, 된장 등 발효식품을 만듦으로써, 우리의 식탁 위에서 인간에게 식량을 제공하고 있다. ... 오래된 책에서는 부분적으로 갈변이 나타나고, 고서를 보관하는 장소에서는 퀴퀴한 냄새가 나기 마련인데, 이러한 갈변현상이나 냄새가 나는 원인 속에도 미생물이 존재하고 있다. ... 책의 갈변현상은 책에 미생물이 살면서 남긴 흔적이며, 퀴퀴한 냄새를 내는 공기 속에도 Aspergillus, Penicillium 같은 다수의 곰팡이가 살고 있다.3) 영상매체 속

  리포트 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.03.27

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  [실험조리] 밀가루의 글루텐 함량 비교

  이중 이번 실험에 관여한 갈변반응은 메일러드 반응이다. ... 이산화탄소는 효모나 세균에 의한 발효, 즉 생물학적 작용에 의해 발생하거나 중조나 베이킹파우더 등의 화학적 반응에 의해 발루의 10% 정도를 구성하는 반면에 전분은 약 75~80%를 ... 메일러드 반응은 식품 중에 카보닐기(>C=O)와 아미노기(-NH _{2})를 가지는 물질이 함께 포함되어 있을 경우 진행되는 대표적인 비효소적 갈변반응이다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.05.11

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  식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

  증진 (물 자체 X)- 근육 단백질의 분리, 육색 안정화,미생물 생장 억제- 조리시 과다한 중량 감소 방지- 색의 안정성과 부패 지연(3) MSG- 원료육 내에 천연적으로 존재- 발효적으로 ... 산패 및 갈변 원인(3) 색소 퇴색(4) 소화율의 저하 ? 훈연온도가 높을 경우2) 저장 중 변화(1) 흡습 및 건조- 높은 간법) ... 육류의 냉장- 냉동화상: 세포의 탈수 작용에 의한 탈수 건조가 일어나기 때문에 감량, 갈변 발생- 예방 : 급속동결, 20% Co2와 저장- 드립(Drip): 해동시 식품에 흡수되지

  시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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  식품가공및실험.피커법.글루텐

  글루텐은 막과 같은 구조를 형성함으로 가스를 포집할 수 있게하여 빵을 발효시켜 팽창시킬 수 있게 된다.* 글루텐의 함량에 따라 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다.강력분 : ... 이렇게 밀기울이 많이 혼입되면 그 속에 있는 산화효소에 의해 효소적 갈변을 일으켜서 착색이 되게 된다는 것을 우리는 이론적으로 알고 있다. ... 밀기울(밀의 껍질)이 많이 혼입되면 그 속에 있는 산화효소에 의해 효소적 갈변을 일으켜서 착색이 됨으로 만약 밀기울이 섞여있다면 회백색, 담갈색 등이 선명하게 나타나게 된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.01.30

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  식품조리 중간 요약

  , 유해물질x, 천연물-가공품도 가능, 정서적-심리적 만족감)조리의 목적(위생의 목적, 소화작용 도움, 맛, 모양-식감의 향상)- 조리과학조리의 방식 (생식, 가열) (조리 외에 발효-식품 ... 과일과일의 분류 및 종류, 성숙도에 따른 성분 변화, 특성, 갈변, 이용 등에 대해 강의나무에서 열리면 과일식물세포 보호세포(이로운 것을 받고 해로운 것을 보충, 뚜껑과 같은 역할) ... 갈변-섬유질과 팩틴의 감소준인과류 : 먹는 부분이 씨방 (감, 감귤)비타민C의 급원(1일 권장량 60mg-감귤 1개), 시르트산(구연산), 말릭산,감기예방(VC) 당분14% 비타민

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.06.22

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  [원예작물학2 E형] 우리나라 과실의 기능성과 인체건강에 미친 영향에 대하여 조사하여 기술하시오

  발효 종료 후는 일반 식초의 양조법에 따라서 초산 발효를 한다. ... 또한 포도주는 flavonoid를 비롯한 다양한 polyp산과 균체량이 가장 우수하였던 28℃가 발효 최적온도라고 보고하였다. ... 그런데 신선조각과일 가공품은 제품 생산과정에서 조직의 손상에 따라 연화와 절단면의 공기 노출로 인한 미생물 오염 및 번식, 효소적 갈변이 진행되므로 원재료 상태의 과실에 비해 저장성이

  방송통신대 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.03.25

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  Mohr법을 이용한 간장과 고추장의 식염 정량

  나타낸다.간장은 우리나라에서 오랜 세월 동안 가정의 대표적인 조미식품으로 사용되어 왔으며, 꾸준한 연구를 통해 간장에는 항산화, 항암, 항고혈압 등에 효과가 있는 기능성 물질인 펩타이드, 갈변물질 ... 쌀, 보리, 밀가루 등의 전분질과 콩, 고춧가루, 소금 등을 원료로 하여 메주나 코오지 등의 발효제로 숙성 시켜 담금 한다. ... 고추장의 단맛은 전분으로부터 분해 된 유리당, 신맛은 당을 발효하는 미생물의 대사산물인 유기산, 구수한 맛은 단백질로부터 분해된 유리아미노산에 의하여 생성되어 고추장의 특유의 맛을

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.11.20

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  감자와 사과의 갈변 억제

  즉, 녹색의 찻잎을 시들게 하여 흠집을 낸 후 둥글게 말아 발효시키면 페놀라아제의 작용으로 차의 카테킨이 산화되어 홍차 특유의 오렌지색을 띠는 테아플라빈이 형성된다. ... 갈변X그냥 익었다. 갈변X레몬주스에 담근 것설탕보다 덜 갈변되었다. ... 촉촉하다갈변되었다.설탕물에 담근 것퍼석퍼석하고 소금보다 아주 조금 더 부분 갈변되었다.퍼석퍼석하고 부분 갈변되었다.소금물에 담근 것갈변 안됐다. 그대로 촉촉하다갈변 되지 않았다.

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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  [가정학과 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다.

  생강은 다른 부재료보다 향미성분을 적게 생성할 뿐만 아니라 갈변현상을 일으키므로 김치에 많이 첨가하면 색택에도 영향을 주게 된다. ... 재료 유래의 기본물질들은 김치발효(발효와 숙성)과정을 겪게 되고 또 부분적으로 상호반응하게 된다. 발효는 주로 젖산균에 의한 유산발효과정에 의해 진행된다. ... 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오(15점).1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술김치의 발효는

  방송통신대 | 9페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.03.22

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  바나나맛우유- 마케팅전략

  갈변현상 ? 유통의 문제(소매점)OT? 저지방, 저칼로리를 추구하는웰빙트랜드? 색소에 대한 소비자의 위기의식? 빙그레의 막강한 시장점유율? ... 최대 판매량을 비롯한 각종 기록들을 수립하여 마년 04월 : 요플레, 투게더 대한민국 브랜드파워 1위 선정(한국능률협회)2004년 09월 : 국가고객만족도(NCSI) 1위(우유, 발효유

  리포트 | 26페이지 | 3,500원 | 등록일 2019.08.17 | 수정일 2021.05.16

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  청국장의 제조과정과 특성

  그런데 이 아이노산과 당이 반응하여 ‘melanoidin'이란 갈변 물질이 만들어 진다. 청국장이 발효 되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. ... 청국장의 특성1)발효중의 성분 변화① 화학적 변화② 풍미성분③ 점질물2) 식품학적 의의3) 청국장의 생리활성 물질① protease② 갈변물질③ 고분자 핵산(DNA)④ 아미노산 조각 ... 이 갈변물질은 항산화 효과가 있으며, 인슐린 분비를 원활하게 해주므로 당뇨병 개선에 도움을 주기도 한다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.09.22

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  제과 제빵 총 정리

  제과에서는 재료의 기능밀가루 - 제품의 구조를 형성하며 단백질 함량이 7~9 %인 연질소맥을 주로 사용한다.설탕 - 수분 보유력이 있어 노화를 지연시키며 갈변반응을 일으켜 색깔을 낸다.유지 ... 1차 발효 - 시간 1~3시간 (처음부피의 3~3.5배 팽창)발효실온도 : 27℃- 성형 : 분할 및 둥글리기- 중간발효 : 10 ~ 30 분- 모양잡기- 팬 닝- 2차 발효 - ... 발효시간 : 50분 전후 (발효상태로 판단 )발효실 온도 : 35~43℃발효실습도 :85~90%- 굽 기 - 보통 200℃전후의 오븐온도분할중량이 큰 것은 낮은 온도에서 길게,작은

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.09

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  [식품조리] 분자요리, 한국 전통요리

  전통 발효식품 -15-2-1. 전통 발효식품의 정의2-2. 장류의 역사2-3. 한식의 세계화2-4. 한식 세계화의 시장 환경2-5. 전통 발효식품 세계화의 목적 가능성3. ... 구연산주로 감귤류로부터 생산되며 야채, 과일의 갈변방지에 주로 사용한다. 음식 산도를 낮추는 특성과 강한 산성재료들을 구형물로 만드는데 사용한다. ... (이성희1985)중국 장의 제법을 살펴보면 육류와 누룩을 섞어 숙성시키는 방법을 사용하였으며 두장(豆醬)의 제법은 시와 같이 콩을 쪄서 밀로 만든 누룩을 섞어 발효시킨 것으로 우리의

  리포트 | 23페이지 | 2,500원 | 등록일 2017.05.14 | 수정일 2017.06.04

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  [식품미생물학] 식품미생물 산업 - 조미식품류, 발효유제품, 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타, 미생물 효소 생성

  , 청주 등)· 포도주 --- 포도주 발효효모 : Saccharomyces ellipsoideus아황산 첨가 목적 : ① 유해균, 산막효모 살균 ② 색소의 산화, 갈변 방지 ③ 색소의 ... 미생물 효소 생성· 양조주 발효형식과 종류단발효 : 포도당 +효모 =발효 (포도주)단행복 발효 : 당화 - (효모) - 발효 (맥주)병행복 발효 : 당화와 발효가 동시에 (탁주, 약주 ... 발효유제품· 발효유 - Streptococcus lactis 발효버터밀크, 발효크림, 카티지치즈.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.25

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  오징어 먹즙 첨가에 따른 오징어 젓갈의 휘발성 염기질소 및 갈변도의 변화

  한국유화학회 오성천

  논문 | 7페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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  [식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

  또한 우유 속에 들어 있는 5% 정도의 당질은 99.8%가 유당으로 열에 약하고, 갈변반응을 나타내며, 은근한 감미가 있고, 우유 중의 3%의 단백질은 카제인(casein)이 80% ... 특히 유지방은 3.0% 이상, 비중(15°C) 1,028～1,034, 대장균수 10 이하/ml의 규격조건을 구비해야 한다.(2) 발효유발효유(cultured milk)는 포유류의 젖을 ... 젖산균 또는 효모에 의해 발효시켜 특이한 풍미를 주는 제품으로 요구르트(yoghurt)가 있다.(3) 무당연유무당연유(evaporated milk)는 우유에 설탕을 가하지 않고 2

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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  제과제빵 이론

  제과에서는 재료의 기능6-1) 밀가루 - 제품의 구조를 형성하며 단백질 함량이 7~9 %인 연질소맥을 주로 사용한다.6-2) 설탕 - 수분보유력이 있어 노화를 지연시키며 갈변반응을 ... 및 둥글리기`중간발효 : 10 ~ 30 분`모양잡기`팬닝`2차발효 - `발효시간 : 50분 전후 (발효상태로 판단 )`발효실 온도 : 35 - 43`C`발효실습도 :85~90%`굽 ... 발효생성물 - 알코올, 유기산, 열 , 이산화탄소ㅁ. 발효손실 - 수분증발, 이산화탄소 발생이 원인으로 손실률은 1-2 %* 발효의 3요소 ( 온도 , 습도, 시간 )3.

  리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.12.06 | 수정일 2020.10.21

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  지도사, 연구사 및 7,9급 공무원 준비-작물생리학(향문사와 문제집) 요약정리

  광합성 저하되어 작물 생장 저해, 오래된 잎은 옆록소 파괴되어 엽맥간 황백화(chlorosis)하거나 조직이 갈변 괴사(necrosis) 함? ... 젖산발효 : 젖산발효와 동물 근육조직에서 생성되는 젖산은 젖산탈수효소에 의해 피루브산으로부터 NADH+H+를 이용해 직접 생성4. ... 대사작용은 발효과정으로 전환, 호흡기질은 부분적으로만 산화되 알코올과 젖산 생성2.

  시험자료 | 103페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.12.25

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