"발효 갈변" 검색결과 21-40 / 516건

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  발효유 제조 결과레포트 A+

  Method< 농휴발효유(호상)의 제조 >① 우유 1L, 탈지분유 30g, 설탕 70g, 펙틴 1.5~2.0g을 혼합시킨다.② 100℃에서 30분동안 중탕한다.- 갈변억제, 일반미생물의 ... 알콜발효유로 나눌 수 있는데 유산균 발효유는 주로 젖산균을 함유한 산성우유로 액상발효유와 농후발효유로 나눌 수 있고, 알콜발효유는 양젓, 염소젓을 원료로하는 케퍼, 쿠리스 등으로 ... 농후 발효유, 액상 발효유, 유산균 음료로 나뉘며 무지방 우유가루가 8.0%이상인 것이 농후 발효유이고 액상 발효유는 3.0%이상, 유산균 음료는 발효유를 물로 희석한 것으로 3.0%

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.15 | 수정일 2020.05.20

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  [식품가공학]A+ 과일잼 제조 실습 예비레포트

  발효시 미생물은 당분을 먹고 살게 되며, 효모균이 좋아하는 당도(16% Brix)가 되어야 술이나 식초가 잘 만들어지기 때문임. ... 효과가 지속적으로 이루어 지지 않는다는 단점이 있음.항갈변제란? ... 과일류의 영양적 그리고 미적(aesthetic) 품질을 손상시키는 주요인이 됨.이 때문에 현재 과일류의 효소적 갈변을 억제하기 위하여 시스테인(cysteine), 4-헥실레소시놀(

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.12

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  발효공학 정리

  maltose대량생성, 당화효소protease: 거품형성, 효모생장β-glucanaseKilning: termination(종료) of germination, 색과 맛 부여 (효소적X 갈변반응 ... (%)X100알코올함량측정: hydrometer(물과 알코올의 밀도 비율 측정, 알코올발효에서 효모가 당을 섭취할수록 낮게 떠오름)ABV(Alcohol By Volume, (OG – ... 멈추고 이상한분자 많이 생김 / 높으면; ester잘안생김, 발효 매우 빠름, 바디감이 부족해짐, 효모맛남효모준비: S. cerevisae 야생효모 이용추출된 Malt + hopped

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.26

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  식품기사 필기 핵심 개념정리

  효소에 의한 과실 및 채소의 갈변억제 방법데치기 , 2% 소금물 , NaHCO₃ 용액?식품의 갈변억제 방법레몬즙 , 설탕물 , 저온저장?훈연 목적? 향기 부여? 색 향상? ... / 청국장 제조※ Saccharomyces cerevisiae : 빵, 맥주 효모 (상면발효)Saccharomyces calsbergensis : (하면발효)Staphylococcus ... Saccharomyces diastaticus : 덱스트린, 전분 분해해서 발효하는 효모?

  시험자료 | 15페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.04.04 | 수정일 2024.02.21

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  조리원리 및 실습 요약 정리본 2

  (효소적 갈변)- 효소마다 작용을 위한 최적 온도 및 산도가 있음 (효소 자체는 단백질)3. ... -> 양념(소금, 마늘, 고추 등)- 청국장(자연발효) vs 낫토(발효균 접종)② 두부- 콩 단백질 추출하여 응고제(염화칼슘, 황산칼슘 등)으로 응고- 두부(콩단백질 응고) vs ... 역할① 좋지 않은 맛 성분 제거: 잎채소, 죽순, 줄기 채소② 섬유질의 연화: 우엉, 무, 죽순③ 효소 작용 억제: 우엉, 연근, 콜리플라워 --> 갈변 억제④ 색의 유지: 시금치,

  시험자료 | 12페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.21

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  농축산식품이용학 ) 10대 식품(귀리, 아몬드, 녹차, 블루베리, 마늘, 브로콜리, 연어, 시금치, 토마토, 레드와인) 중 본인이 1가지 식품을 선택하고 그 식품이 훌륭한 식품이 갖추어야 할 조건들에 근거하여 설명하시오.

  회분, 염분이 많으며 생리활성에서 개량식 된장과 큰 차이를 보인다.된장에는 노화를 방지하는 항산화 물질을 함유하고 있으며, 발효와 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 ... 접종하고 배양하여 코지(koji)를 만드는 개량된장이 있다.된장은 콩의 영양성분뿐 아니라 발효과정에서 생기는 유익한 고초균이나 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효되면서 큰 분자 ... 본론1) 10대 식품 ‘마늘’2) 발효식품 ‘된장’3. 결론4. 출처 및 참고문헌1.

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2021.03.04

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  식품화학1 중간고사 요약정리

  : 용해성, 보수력 감소영양가: 생체이용률 변화- 콩을 먹으면 배탈; 익혀 먹어 효소를 불활성화안전성: 독성이 있는 식품을 식용이 가능하도록 가공효소적 갈변: 과일 절단 시산화: 단백질의 ... 향, 텍스쳐, 유화성, 기포성 등에 영향): 기호적 기능3차 기능(건강유지, 증진, 질병예방): 셍체 조절기능풍미: [산패취, 가열취, 이취]- 불포화 지방의 산화색깔: 사과의 갈변텍스쳐 ... , 설탕의 70%, 환원당혈당지수(GI)se가 환원, vitamin B2 구성성분설탕: 비환원당, 좌선성, 알파, 베타형의 이성질체가 존재x, 인버타제를 통해 전화당 생성비효소적 갈변

  시험자료 | 11페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.06.27 | 수정일 2022.07.28

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  조리과학실험 리포트 - 산과 발효에 의한 우유의 변화

  이러한 품질 저하를 막으려면 저으면서 가열하거나 중탕 가열한다.발효에 의한 우유의 변화Ⅰ. 목적발효에 의한 우유의 변화와 요구르트 제조원리 이해Ⅱ. ... 현상우유를 냄비에 넣고 가열하면 유청 단백질이 응고하여 바닥에 침전되어 늘러 붙게 되며, 색상과 향미는 침전된 유청 단백질이 우유 속 락토오스와의 반응에 의해 점진적인 비효소적 갈변화 ... 있으며, 유청단백질의 β-락토글로불린과 면역글로불린의 변성이 쉬워지고 60℃에서 변성이 시작된다. 90℃에서 30분 또는 100℃에서 약 10분에 모든 유형 단백질이 응고한다.④ 갈변반응우유를

  리포트 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.11.01

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  조리원리 정리

  : 요구르트(+유산균/ 42~46℃, 카제인 응고)케피어(=이스트/ +젖산+1%알코올/ in 러시아)사우어크림(박테리아로 발효)- 치즈 : 산 응고(숙성X, 수분80%↑)-커티지, ... 분말/ 전지분유(지방O), 탈지분유(지방X)- 크림 : 균질화X우유에서 분리/ 커피크림(지방 18~30%)>휘핑크림(묽-30~36%, 진-36%↑)>플라스틱크림(79~81%)- 발효유 ... ,효소,페놀화합물 중 제거과일과 채소의 효소적 갈변반응-과일X, 홍차or우롱차O, 감자X과일과 채소의 비효소적 갈변반응-마이야르반응(아미노카르보닐) : 당+질소=멜라노이딘빵껍질, 토스트한

  시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  브랜디와 위스키의 제조 예비레포트 A+

  불가능해 수율 낮음- 온도가 높아지거나 증자 시간이 길어지면 갈변 반응 발생ⓒ 증자(Cooking)ⓓ 전분의 가수분해- 전분 분해에 필요한 주 효소는 α-와 β-아밀라제- α-글루코사이드 ... Principle[1] 주정 발효① 알코올 발효- 각종 알코올 음류 속에 함유되어 있어 주정이라고도 함- 에틸알코올 이라고도 함- 에탄올의 끓는점은 78℃- 산소가 없는 상태에서 미생물에 ... 이런 작용을 하며 포도당, 과당 등을 발효시킬 수 있음- 대부분 탄수화물은 산소가 없는 상태에서 분해되어 젖산을 생성- 알콜발효 당도의 51%만 알콜함량이 됨② 증류- 끓는점의 차이를

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.15

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  식품가공학및실습 중간 문제

  글을 읽고 O, X를 표시하고 X라면 올바르게 고치시오.- 아황산염은 효소적 갈변과 비효소적 갈변을 촉진시키는 강력한 촉진제이다. ( O , X )- 카텝신은 동물체 근육세포조직의 ... 점막, 장관 내에도 존재하며 공기, 토양 등의 자연계에 광범위하게 분포한다.② 독소형 식중독균이다.③ 냉온성 세균이다.④ 내열성 포자를 형성한다.⑤ 과일, 채소의 병조림, 생선의 발효 ... .- 동물세포 내의 tyrosinase는 L-tyrosine과 dihydroxy phenylalanine에 선택적으로 작용하며, 사과의 갈변에 polyphenol oxidase가 관여하는

  시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.23

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  조리원리- 채소류 및 과일류: 채소류- 구조, 성분과 조리시 변화, 채소의 조리, 채소의 저장/ 과일류- 조리시변화, 잼과 젤리

  안정화시키고 있던 단백질과의 결합 끊어져 클로로필 유리되어 조직 중 유기산과 반응- 간장, 된장 등의 산성 식품, 녹색 채소 양념시 식초 첨가시- 오이지, 김치 → 오래 저장시→ 발효에 ... 가열조리 → 장시간 가열 → 퇴색*anthocyaninase에 의해 퇴색* 빛 밝은 곳, 실온→ 퇴색과즙, 과일잼 가열시간 길지 않도록.(3) 탄닌카테킨류쓴맛, 떫은맛↑ → 녹차 발효 ... - 효소적갈변: 과일의 폴리페놀화합물이 공기중의 산소와 접촉 시 페놀옥시다아제에 의해 산화→갈색물질- 페놀화합물: 미숙한 과일에 많음, 쓴맛, 구강점막에 수렴성- 갈변방지법: 묽은

  시험자료 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  식품의 색소성분

  카테킨류* 무색이지만 폴리페놀 옥시데이스에 의해 쉽게 산화, 중합하여 갈변발효 - 예) 차잎의 카테킨, 갈로카테킨 테아플라빈(불용성의 적색색소, 홍차색)ㄴ. ... 산소 - 산소가 없으면 안정, 산소가 있으면 산화되어 갈변ㄹ. 효소 - 안토시아네이스를 이용하여 퇴색시킴ㅁ. ... 찻잎의 카테킨류가 발효과정에서 산화되어 테아플라빈, 테아루비진 생성4.?동물성 식품의 색소1) 미오글로빈(육색소): 육류의 근육 속에 함유되어 있는 적자색1.

  리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.18

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  아황산 측정

  또 아황산은 식품의 갈변에 관여하는 폴리페놀 옥시 다아제의 작용을 강하게 저지하고 미생물의 번식을 억제하여 갈변방지, 방부와 발효억제의 목적으로도 사용되고 있으 며, 시중에 유통되고 ... 또한 갈색물질을 쉽게 만드는 식품의 갈변 원인이 된다.

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.01.03

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  전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사

  및 원인은 아직 연구되어 밝혀진 바가 없지만, 고추장 담금 초기에 비해 저장 기간이 경과할수록 공기 노출시 심한 변화를 일으키는 것으로 미루어 보아 간장에서와 마찬가지로 비효소적 갈변화 ... 고추장의 염도는 10% 내외로서 식염은 발효식품의 부패미생물 생육을 억제하고 내염성 의 발효미생물이 선택적으로 생장할 수 있도록 조절하는 역할을 하고 있다(4). ... 찹쌀고추장 발효 0일차의 염도는 7.65±0.02로 35일차는 7.98±0.03로 측정되었다. 발효가 진행됨에 따라 찹쌀고추장과 멥쌀고추장 모두 염도가 증가하였다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.16

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  조리원리-우유와 유제품: 우유의 성분과 조직, 우유의 가공, 우유의 조리,

  지방 → 버터온도↑, 교반지나침 - 유청(2) 발효유* 요구르트? 우유나 탈지우유에 유당 이용하는 유산균 넘어 발효시킨 것? ... 발효동안 젖산↑→카제인 응고로 알맞은 정도의 응고물 이루면→온도↓, 열가해서 발효막아야 함(3) 치즈? 우유+ 산, 레닌 → 카제인, 지방 응고 ? ... 유청 제거시킨 응고물- 미생물에 의해 발효(숙성)시킨 것?

  시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

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  제과제빵 필기 요약 및 정리

  과당, 갈락토오스)-이당류(설탕-포도당+과당 / 유당=젖당,엿당=맥아당-포도당+포도당)-다당류(올리고당, 전분, 녹말, 글리코겐, 식이섬유)[제빵에서 감미제 기능]-이스트의 먹이-갈변반응으로 ... 작아지는 원인 : 강력분 사용, 계란양 부족, 유지가 나쁨, 팽창제 사용량하나의 스펀지로 2~4개도우)*가장 많이 들어가는 재료가 반죽온도에 가장 큰영향을 미침*제빵용기구-스크레퍼*갈변반응-아미노산과 ... 목적]-반죽의 휴지-탄력성 제공-반죽에 유연성 부여[1차 발효 중 펀치 이유]-반죽 온도 균일-발효 속도 일정-발효 시간 단축-이스트 활성화[1차 발효실 적정 상대습도]27도 /

  시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.11.23 | 수정일 2022.08.02

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  식품가공학 필승 기초 공략집

  생산자가 시장을 주도하고 생산자 대한 안정성이 나쁘고 갈변이나 부패 등 식품보존상 문제가 되는 경우가 많다.11. ... 통조림저장성을 향상한다 : 절임류, 육가공품, 발효식품 등변질이나 부패, 손실 극소화* 새로운 제품 창조를 통한 기호성 제고로 소비 확대가공식품을 생산함으로써 새로운 수요 창출 : ... 가공식품의 부정적 측면* 영양가 손실가열 등으로 인한 비타민 등의 영양성분 손실세척, 침지 등으로 인한 유출갈변반응* 맛의 변화 (향미, 가열처리로 인한 신선도 하락 등)* 신선도

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.03.29

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  글리세르 알데하이드, 디하이드록시 아세톤2) 4탄당: 에리트로오스, 트레오스3) 5탄당: 모두 환원당자연계에서 유리상태로 존재하지 않음인체 내 소화효소가 없어서 영양적 가치 없음발효되지 ... 과일의 냄새] 지방산 에스테르류, 테르펜류, 방향족 알코올[채소의 냄새] 저분자 불포화 알코올, 불포화 알데하이드, 유황화합물· 커피: 푸푸릴 알코올· 후추: 피페린(향기), 용 시 발효작용 ... 유지산화가 억제Ⅱ영역(0.25~0.80): 물분자는 다분자층을 이룸여러 기능기와 수소결합을 이룸수분은 주로 결합수 형태건조식품의 안전성 및 저장성에 최적인 영역유지의 산화와 비효소적 갈변반응은

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  제빵기능사 필수암기

  ++ 스펀지 케이크 = 밀가루:계란:설탕:소금=100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품+++ 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상의 ... +++ 스트레이트법과 스펀지법의 장단점 비교= 스트레이트법 =장점 : 한번에 반죽이 끝나므로 힘이 덜 든다, 전체의 발효시간이 짧아 발효 손실이 적다, 반죽 내구력이 좋다단점 : 일정한 ... , 비교적 빵의 부피가 크고 속결과 촉감이 부드럽다, 발효시간을 약간 지나쳐도 본반죽 단계에서 조절할 수 있다, 발효 내구성이 강하다, 노화가 지연된다단점 : 2번에 걸쳐서 반죽을

  시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.05.26

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