"메주성분변화" 검색결과 161-180 / 373건

• 

  식생활에 이용되는 이로운 미생물

  발효유는 페르시아 시대 유목민들의 가죽주머니에 담아둔 젖의 변화에서 그 출발점을 찾을 수 있다. ... 유산균은 김치의 발효를 촉진하고 맛을 결정할 뿐만 아니라, 유산균에 의해 생성된 유산은 채소의 성분과 유기적인 결합을 하여 풍미를 더하며, 김치 숙성에 나쁜 부패균의 발육을 억제한다.김치 ... 째가 되면 거품이 가장 많이 발생하고 군내도 가장 많이 나지만 술 냄새도 제법 맡을 수 있다.이때 마른 미역을 넣어 술의 신맛을 없애 술을 오래 보관하기도 하는데 미역의 알칼로이드 성분이나

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.04.19

  다운로드 장바구니
• 

  두류 및 두제품

  파괴. phytic acid의 칼슘염을 형성 콩의 연화를 방해- 불포화 지방산의 산화로 생성되는 콩비린내를 억제 또는 제거하는 것이 중요- 두류를 식용하는 과정에서 영양소의 상당한 변화가 ... 각종 된장의 맛 성분은 간장과 유사하다. ... .- 대두는 유지를 많이 함유 -> 식용유지의 원료로서도 무척 중요함- 주성분은 단백질 32~35% 와 유지 19~22% 이다- 그 외 성분대두에 함유되어 있는 회분은 주로 K와 P으로

  리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.06.22 | 수정일 2015.02.23

  다운로드 장바구니
• 

  전통 발효 식품의 특징 조사

  치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다.발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 ... 비타민K를 만들어 내기도 한다.김치는 대표적인 전통 발효식품으로, 특히 겨울철에 부족 되기 쉬운 비타민류 및 무기염류의 가장 중요한 공급원 이며,종래 김치는 자가 제조 형태, 주거생활 변화와 ... 또 고추의 성분 중 "캡사이틴"은 미생물 발육을 억제해 김치의 저장성을 높이는 일을 하는 것으로 분석되었다.또 동물실험을 해본 결과 "캡사이틴"을 넣은 혈액암세포는 세포벽이 굳어지면서

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.28

  다운로드 장바구니
• 

  약과건강과제6

  된장과 청국장의 차이된장은 메주를 15% 정도의 소금물에 담가 항아리에 둔 채 6개월 정도 숙성시키는 기간이 필요하다. ... 가장 큰 이유는 급격한 서구화와 식생활양식의 변화로 인한 과식과 운동 부족 때문이다. ... 청국장의 어떤 성분이 당뇨병을 예방하는가?

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.20

  다운로드 장바구니
• 

  곰팡이를 이용한 식품의 종류와 특성

  발효중의 콩의 지방에는 변화가 없으나 탄수화물은 거의 없어진다.4. ... 이것이 메주를 만드는 것이다. ... 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.또 된장에 들어있는 지방성분은

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.06.01

  다운로드 장바구니
• 

  천연, 인공감미료의 비교

  이 설탕은 단맛의 기준이 되는데 그 이유는 유리상태의 카르보닐기가 없는 비환원당 이므로 변성광을 일으키지 않고 물에 녹이거나 가열해도 단맛의 변화가 적기 때문이다.② 사카린무색~백색의 ... 성분특징① 양조식초 : 유기산?구연산 함유.② 식용 빙초산 : 없음.ⅳ. ... 개념① 양조간장대두, 탈지대두와 밀 등에 메주를 만드는 종국(몸에 이로운 곰팡이)을 접종한 후 소금물을 섞고 자연 숙성시켜 만든 간장, 대두, 탈지대두 또는 곡류를 제국하여 식염수

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.14

  다운로드 장바구니
• 

  [가공식품][자라가공식품][콩가공식품][클로렐라가공식품][버섯가공식품]자라 가공식품, 콩 가공식품, 클로렐라 가공식품, 버섯 가공식품, 그 외 다양한 가공식품 분석(가공식품, 가공식품 사례, 가공식품 종류)

  일정기간 발효를 거쳐 메주를 여과하여 여기에 소금을 더 넣어 숙성시키면 재래 된장이 된다. ... 첫째는 당질을 지방으로 변화시켜 지방을 축적하는 호르몬인 인슐린 분비량이 과다한 경우와 둘째는 영양흡수가 너무 잘 이뤄지는 경우이다. ... 재래 된장은 예부터 가정에서 만들어온 방법으로 간장에서와 마찬가지로 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다.

  리포트 | 21페이지 | 7,500원 | 등록일 2009.04.04

  다운로드 장바구니
• 

  [자연과학]한국된장과 일본미소의 차이점과 공통점

  우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용하고 일본된장은 배양하여 접종시킨 단일균이 작용한다3)성분비교에 따른 향미변화*조선된장메주는 덩어리로 만들어 띄우기 때문에 표면은 ... 제조방법, 사용원료, 숙성기간 등에 따라 변할 수 있기 때문에 성분의 변화로 숙성정도를 알수 있다. ... 또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.24

  다운로드 장바구니
• 

  발효미생물의 분리및보존방법

  메주 찌꺼기는 모아서 장독에 소금과 함께 채우고 발효시키면 맛있는 막된장이 된다. ... 이런 발효는 넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상을 일컫는다. ... 유산균은 김치의 발효를 촉진하고 맛을 결정할 뿐만 아니라, 유산균에 의해 생성된 유산은 채소의 성분과 유기적인 결합을 하여 풍미를 더하며, 김치 숙성에 나쁜 부패균의 발육을 억제한다

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.04.03

  다운로드 장바구니
• 

  [식품]콩발효식품에대해서

  된장이 되기까지의 곰팡이의 변화에 대하여 알아보면, 메주를 만들어 대청 시루위 햇빛아래 말려둘때 메주에 노란 곰팡이가 핀다. ... 다양한 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다.일어나므로 메주 콩에 함유된 불포화지방산이 산소와 접촉하여 ... 착안하게 되었으며(그림 1), 그 제조방법은 대두보다 유용곰팡이의 증식속도가 빠르고, 지방성분의 함량이 낮으며 기능성 물질의 함량이 높은 검정콩을 그대로 쓰거나 종피를 박피하여 메주

  리포트 | 19페이지 | 3,500원 | 등록일 2007.04.13

  다운로드 장바구니
• 

  우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보시오go

  가정에서 천연의 미생물을 이용하여 만들어 애용되고 있는 발 효식품 중의 하나로 전통적인 제조 방법에 따라 만들어져 자급자족해 왔으나 식품공업의 발달과 시대적 변천 그리고 생활 환경의 변화에 ... 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나, 된장은 품질이 저하됩니다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키나 된장의 품질은 향상시킵니다. ... 우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고 한다.

  리포트 | 11페이지 | 4,300원 | 등록일 2008.03.22

  다운로드 장바구니
• 

  한국전통식품의 이해(Assignments #2 - Cooked Rice & Doenjang)

  벼를 저장할 경우 온도나 습도가 높으면, 호흡에 의한 양적 및 질적 손실이 커지고 쌀알 내의 화학적 변화가 심해지며, 특히 쌀 알 표층의 기름 성분이 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 ... 단, 차이는 생성과정이 다르고, 사용하는 나라가 다르다는 것이다.된장은 콩을 삶아 메주를 만들어 2-3일 건조시킨 후 볏짚으로 묶어 1개월 정도 발효시킨다. ... 바람직하나 부피를 많이 차지하기 때문에 저온저장 창고에 보관할 경우 현미로 저장하여도 괜찮으며, 쌀로 저장할 경우에는 서늘한 곳에 밀폐된 용기 속에 저장하는 것이 쌀의 감모율이나 화학적 성분

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.27 | 수정일 2013.12.27

  다운로드 장바구니
• 

  발효균 관찰 실험 보고서

  된장 ·간장도 발효에 의하여 제조되는데, 이 때에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 효모균류, 세균류가 함께 작용하여 복잡한 변화를 거친 결과 목적물이 생긴다. ... 그래서 조사해본 결과 다음과 같은 예가 있었다.효모를 이용하는 예로 우리가 익히 알고 있는 것은 포도를 숙성시킨 와인, 건강을 위해 요구르트, 메주를 발효시킨 된장, 맥주를 마시고 ... 그런데 이것이 알코올과 식물 성분 때문만이 아니라 효모가 만들어낸 여러 성분들의 작용이라는 것이 밝혀지면서 효모는 새로운 화장품 소재로 각광받고 있는 것이다.천연 효모는 피부 조직과

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.10.14

  다운로드 장바구니
• 

  발효미생물

  공기 중의 산소를 이용하여 알코올을 아세트산으로 변화시키는 아세트산발효를 일으킨다. ... 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. ... 일본 된장의 장점을 섞어 놓은 것이라고 보면 된다.바실러스스브틸러스바실러스 서브틸리스는 고초균으로 알려지고 있는데, 포도당과 같은 다양한 당류, 전분 등을 혐기적으로 대사하여, 메주나

  리포트 | 6페이지 | 3,500원 | 등록일 2011.04.17

  다운로드 장바구니
• 

  3초 약주탁수청주

  소정의 용수를 가한 다음 적당히 증자·냉각된 원료와 곡자, 분국 등의 발효제를 넣어 2단 담금한다.본격적인 전분의 당화작용과 당의 발효작용을 병행시켜 전분질을 에탄올과 향미물질로 변화시키는데 ... 반면 속이 회갈색이나 갈색으로 된 것이나 부패취나 메주냄새가 나는 것은 좋지 않다.(2) 입국입국은 증자된 원료에 곰팡이를 접종하여 단기간에 번식시킨 것으로 탁·약주에는 백국균 Aspergillus ... 약·탁주의 성분술 종류알코올조단백총산총당pH쌀약주10-131.60.121.94.5밀가루약주10-132.40.343.54.3- 약주의 일반적 성분- 밀가루 탁주의 주요 성분알코올(%)

  리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.03.16

  다운로드 장바구니
• 

  우리나라의 발효식품

  특히 너무 과도하게 건조한 메주 는염수 담금공정에서 수용성 성분이 용출이 적고, 최종 생된장의 조직감이 불량하다.② 발효균 분포도 - 메주 표면은 흰색을 띠는치는 메주가루보다는 밝은노란색을 ... 고cnt가루의 매운맛성분은 캅사이 신라고 하는 특수성분으로 0.01∼0.02%정도가 함유되어 있다. ... 반대로 덜 띄우면 원료증자콩의 색깔하고 비슷하게 되어 전통된장 과 간장의 맛을 나타내는 정미성분이 부족하여서 장맛이 덜어지게 된다.④ 향기 - 전통 된장용의 메주는 구수한 향을 나타내는

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.09.19

  다운로드 장바구니
• 

  전분질 원료의 함량과 종류를 달리한 고추장 제조

  고추의 매 운맛 성분인 alkaloid 성분의 capsacin은 매운맛을, 소금은 짠맛을 냄으로써 고추장 특유의 맛을 만든다. ... 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다.→ 고추 - 고추장의 매운맛과 색, 비타민에 영향을 준다.· 매운맛 성분은 capsaicin고추의 가장 중요한 매운맛 성분은 capsaicin인데 ... 뉴턴 유체의 shear rate 에 대한 shear stress 변화는 아래의 그래프와 같다. shear rate에 대하여 점도가 일정함을 나타낸다.뉴턴 유체의 구조적 특징을 보면

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.03.18

  다운로드 장바구니
• 

  우리나라 장류

  된장의 영양 성분과 기능성7. 된장의 일반 성분 및 영양8. 된장의 기능성Ⅳ. 간 장1. 간장의 유래2. 간장의 제조과정3. 구성성분 및 변화4. 저장성 및 안전성5. ... 간장의 영양 성분과 기능성8. 간장의 일반 성분 및 영양9. 간장의 기능성Ⅴ. 고 추 장1. 고추장의 유래2. 고추장의 재료3. 고추장의 제조법4. 고추장의 분류 및 종류5. ... 청국장의 성분5. 청국장의 식품학적 의의6. 청국장의 기능성Ⅶ. 산업성1. 산업의 연혁2. 생산 및 장류 수급현황3. 장류의 문제점4.

  리포트 | 60페이지 | 3,500원 | 등록일 2006.11.23

  다운로드 장바구니
• 

  Assignments #2 - Cooked Rice & Doenjang

  및 변질이 적고 도정율이 높음(2) 저장조건과 미질- 온도나 습도가 높으면, 호흡에 의한 양적 및 질적 손실이 커지고 쌀알내의 화학적 변화가 심해지며 특히 쌀알 표층의 기름성분이 ... 수분함량저장온도습도산소탄산가스15%이하15℃70%이하5∼7%3∼5%{수분함량13∼15%16∼17%18∼19%20∼21안전저장기간1년25∼30일15∼20일5∼10일※ 정조의 저온저장 : 쌀의 성분변화 ... 바람직하나 부피를 많이 차지하기 때문에 저온저장 창고에 보관할 경우 현미로 저장하여도 괜찮으며, 쌀로 저장한 경우에는 서늘한 곳에 밀폐된 용기 속에 저장하는 것이 쌀의 감모율이나 화학적 성분변화가

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.01.01

  다운로드 장바구니
• 

  전통 발효식품과 건강에 대하여

  농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. ... 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다.발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 ... 우리나라의 장은 주로 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가서 얻는 간장과 된장이 주종을 이루지만 지역에 따라 장의 종류는 20 여가지가 넘는다.

  리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2008.08.06

  다운로드 장바구니