"효소에 의한 갈변반응" 검색결과 161-180 / 663건

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  화공시스템실험 색소추출 결과레포트

  해독작용, 항산화작용, 항암 작용을하고 불안정하여 산과 쉽게 반응, 열 처리 시 갈변한다. ... 안토시아닌은 보통 당이 결합된 배당체(glycoside)로 존재하며 산, 알칼리, 효소에 의해 가수분해되어 안토시아닌과 당으로 분리된다. ... 무미, 무취한 특성을 가진 것, 식품 속 성분과 상호 반응하여 부산물을 형성하지 않는 것이다.2.2 용해도 파라미터용해도 파라미터는 용매를 선택하는데 중요한 의미를 갖는다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.03.20

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  식품화학실험Ⅳ

  같이 효소는 관여하지 않는 비효소적 갈변반응으로 크게 나눈다.* 효소적 갈변반응식품의 효소적 갈변은 주로 polyphenol류의 산화에 의해 일어난다. ... 식품화학실험Ⅳ효소적 갈변화효소적 갈변화의 억제[실험 목적]야채나 과실을 박피하거나, 마쇄 등을 할 때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 효소에 의한 갈색화 반응을 주도하는 효소들 ... 감자의 갈변반응은 tyrosinase에 의해 일어나는 것이며 홍차, 녹차 제조시의 갈변반응 polyphenol oxidase에 의해 발생하는 것이다.1) Polyphenol Oxidase

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

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  효소에 의한 갈색화 반응

  사과의 효소에 의한 갈색화 반응 억제Table2. ... 그러나 실제적으로 가장 중요한 것은 아스콜빈산 산화효소에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응이다. ... 식품화학 실험 Ⅳ-효소에 의한 갈색화 반응-서론1.실험 목적야채나 과실을 박피 하거나 더 나아가서 세단, 마쇄 등을 할때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 효소에 의한 갈색화

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.10.30

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  Indophenol 적정법을 이용한 오렌지 주스의 환원형 비타민 C의 정량 분석

  또한 비타민C 산화효소에 의한 식품의 조직파괴를 막기 위해서는 예비가열을 통한 효소의 불활성화를 통해 과채류의 산화를 방지할 수 있음에 기인하여 다른 비타민C 산화효소와 비슷한 물질의 ... 오렌지와 같은 과채류의 산화를 방지할 수 있다(6).또한 비타민C는 퀴논생성물을 환원시켜 효소적 갈변을 저해하며 그밖에 다양한 항산화 능력을 가지는데(6). ... 비타민C는 결정일때는 안정하지만 수용액 상태에서 열이 가해지면 산소와 산화효소에 의해 쉽게 파괴되며 금속이온은 비타민C 파괴를 촉진시킨다(4).비타민C를 정량하는 이유는 영양성분표시를

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.07.26

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  Indophenol 적정법을 이용한 오렌지 쥬스의 환원형 비타민 C의 정량

  또한 비타민C 산화효소에 의한 식품의 조직파괴를 막기 위해서는 예비가열을 통한 효소의 불활성화를 통해 과채류의 산화를 방지할 수 있음에 기인하여 다른 비타민C 산화효소와 비슷한 물질의 ... 오렌지와 같은 과채류의 산화를 방지할 수 있다(6).또한 비타민C는 퀴논생성물을 환원시켜 효소적 갈변을 저해하며 그밖에 다양한 항산화 능력을 가지는데(6). ... 비타민C는 결정일때는 안정하지만 수용액 상태에서 열이 가해지면 산소와 산화효소에 의해 쉽게 파괴되며 금속이온은 비타민C 파괴를 촉진시킨다(4).비타민C를 정량하는 이유는 영양성분표시를

  리포트 | 25페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.07.24

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  여러 가지 화학, 생물 반응과 수분활성도의 관계

  이는 식품표면의 물 분자가 자유라디칼(free radical) 연쇄반응에 의해 형성된 과산화물과 수소결합 복합체를 형성하여 연쇄반응을 억제하는 결과이다. ... 아울러 식품 중의 물 분자는 산화촉진 미량원소(Cu, Fe 등)을 수화시켜 금속수화물을 형성함으로써 유지의 산화를 줄일 수 있다.한편, 비효소적 갈변반응도 단분자층 형성 수분함량 이하에서 ... 일반적으로, 식품중의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다.효소작용과 수분활성도식품에서의 효소작용은

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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  [가공학]항갈변제를 이용한 사과칩 레포트

  반응을 말하고 비효소적갈변은 효소의 직접적인 참여 없이 식품 중의 성분이 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것을 말한다.우리는 갈변을 방지하는 방법들 중에 항갈변제를 사용하는 ... 비효소적 갈변(nonenzymatic browning) : 효소의 직접적인 참여 없이 식품 중의 성분이 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것① malilard(마이야르)반응 ... 냉동 과실에서는 거의 사용하지 않음② 냉장저장- 효소에 의한 갈변 반응속도가 저하되나 0도씨에서도 갈변이 진행되므로 일시적으로 늦추는 역할을 함- 냉동 후 저장하면 갈변은 억제되나

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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  과실의 분류

  비트에 있는 베타시아닌의 아글리콘을 베타니딘이라 부르며 포도당이 결합되어 있는 베타닌 형태로 존재한다.* 효소적갈변 반응- 폴리페놀 산화 효소에 의한 갈변 반응- 채소나 과일의 기호도를 ... 떨어뜨린다.- 차의 향미성분 만든다.- 건조 과일(건포도) 색과 향미성분 생성에 기여(사과, 바나나, 카카오, 포도, 망고, 복숭아)*갈변반응 : 페놀화합물 →(효소)→ melanin ... * 효소적 갈변의 억제 방법- 기질제거- 산소제거- 효소의 불활성화(blanching)- 아스코르브산 첨가- 염의 첨가- 환원성 물질 첨가(아황산 가스 처리법, 아황산 염 침지법)*

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.19

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  [실험조리] 밀가루의 글루텐 함량 비교

  비효소적 갈변반응은 효소와 관계없이 식품 성분 또는 성분 간의 화학적 반응에 의하여 진행되며 그 메커니즘에 따라 Mailard reaction, caramelization, ascorbic ... 메일러드 반응은 식품 중에 카보닐기(>C=O)와 아미노기(-NH _{2})를 가지는 물질이 함께 포함되어 있을 경우 진행되는 대표적인 비효소적 갈변반응이다. ... 이중 이번 실험에 관여한 갈변반응은 메일러드 반응이다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.05.11

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  Xanthoprotein반응

  (갈변 쉽게 일으킴)Phenylalanine(Phe.) : 필수 아미노산이며 환상아미노산의 일종으로 대부분 단백질에 존재한다. ... 미오겐(근육) 등이 있고, 식물성 식품으로는 루코신(보리), 레구멜린(콩류) 등이 여기에 속한다.자연에 존재하는 단백질(단순단백질, 복합단백질)이 물리적 작용이나 화학적 작용 또는 효소의 ... Xanthoprotein 반응실험원리이 반응에서는 단백질에 진한 질산을 가하면 백색 침전이 생기고, 이를 가열하면 황색으로 된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.03.16

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  [일반화학실험]Sulfite를 이용한 효소반응 저해

  , Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosinase에 의한 갈색화3) 갈색화반응의 억제방법① ... 의한 갈색화 반응이, 그 이후는 비효소적 갈색화 반응이 주로 일어난다.② 향미 : 가공식품의 특징 있는 향미의 주성분 중 많은 것이 갈색화반응결과 형성된다. ... (예, Lysine감소)④ 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래⑤ 항돌연변이성2) 갈색화 반응의 종류① 비효소적 갈변화 : Maillard reaction, Caramelization

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.12.07 | 수정일 2020.08.01

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  예비&결과보고서-11주차-사과음료 제조

  펙틴분해효소는 청징효과를 얻기 위해 첨가해 주는 것인데, 청징이란 사과주스의 현탁입자나 침전물(입자 앙금)에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를같다. ... 이해하고 사과음료의 제조공정을 알 수 있다.Result1조2조3조4조반응온도상온404040반응시간30분100ml에대한 효소 농도01.%0.05%0.1%0.5%Blank0.03870.03770.0373시판사과주스0.04620.04590.04651조0.04330.04120.04212조0.04720.04580.04533조0.04320.04160.04254조0.04370.04530.04061조 ... 펙틴분해효소인 pectinase를 사과주스액에 첨가하였다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  당 실험(흡수능력/열안전성/설탕의 가수분해와 환원당 측정)

  갈색화 반응은 크게 비효소 갈색화 반응과 효소에 의한 갈색화 반응으로 나눌수있는데 비효소갈색화 반응중 캬라멜화 반응은 당의 산화반응으로 견과향과 갈변현상을 생성하는 현상으로 마이얄 ... 반응과 더불어 효소반응이 아닌 열반응에 의한 화학적 변화이다. ... 카라멜화 반응은 마이얄반응과 달리 아미노화합물이 존재하지 않는 상황에서 당류의 가열에 의한 산화 및 분해 산물이 중합, 축합에 의하여 흑갈색의 캬라멜을 형성하는 반응이다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.10.13 | 수정일 2015.10.28

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  건조식품의 품질안정성과 수분활성도의 관계

  비효소적 갈변 반응시 단분자층 형성 수분함량 이하에서 가장 낮은 반응속도를 보이다가 수분활성도의 증가와 함께 반응속도가 증가하게 된다. ... 수분활성도와 건조식품의 갈변반응과의 관계에서 낮은 Aw에서 반응속도의 저하는 용매로써의 물이 부족하여 반응물질의 이동이 불가능했기 때문이며, 높은 Aw의 반응속도 저하는 반응물질의 ... 하지만 어떤 범위에서 갈변반응이 최대치에 도달한 후에는 수분활성도가 증가하여도 반응의 속도는 오히려 감소하는 현상을 보여주고 있다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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  식품제조저장실습-피자 제조

  효소에 의해 알코올이 알데히드로 산화되어 불용성 탄닌으로 변화시키는 것이다. ... 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다.간장, 된장, 빵, 쿠키, 커피 등 갈변된 식품에는 Amadori 전위화합물, dicarbonyl ... 마이야르반응(Maillard reaction)- 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응이다.

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.03.20

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  식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

  사후 변화와 숙성- 사후 경직: 근육이 수축하여 경직되는 현상- 자기소화(숙성): 자체 분해효소에 의해 연화되는 현상- 단백질 분해효소: 카텝신(육류 숙성), 파파인(육류 연화)6. ... 흑변- 새우의 육단백질이 세균에 의해 분해되어 수용성 아미노산들이 산소와 자외선 하에 산화효소인 tyrosinase 에 의해 산화되어 흑색색소(melanine)을 생성한다.- 두부 ... 육류의 냉장- 냉동화상: 세포의 탈수 작용에 의한 탈수 건조가 일어나기 때문에 감량, 갈변 발생- 예방 : 급속동결, 20% Co2와 저장- 드립(Drip): 해동시 식품에 흡수되지

  시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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  [조리과학전공] 서류(감자, 고구마)의 조리원리 이해 (개요, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

  또한 포테이토 칩(potato chip) 등 옷을 입히지 않은 튀김에서 일어나는 갈변은 감자에 함유되어 있는 아미노산과 당에 의한 Amino-Carbonyl 반응에 기인하고 있다. ... 특히 10°C 이하의 찬 곳에서 저장하면 효소가 작용하여 당분이 많아지고, 당분이 증가하면 단맛은 있으나 수분이 많아져서 삶거나 구우면 질퍽해질 수가 있으므로 주의해야 한다.? ... 갈변에 주의한다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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  잼만들기

  항갈변제로 이용된 구연산은 pH를 낮추어 갈변반응을 지연시키고 루바브쥬스는 포함되어 있는 유기산이 갈변의 원인이 되는 효소를 불활성화 시켜 갈변을 막으며 비타민C는 산화 반응으로 인해 ... 갈변현상- 효소적 갈변 : 과일이나 야채조직 중에는 안토시안 색소를 탈색, 변색시키는 효소가 포함되어 있어 가공, 저장전에 블랜칭 처리 등 효소를 불활성화 시킴- 비효소적 갈변 : ... 항갈변제① 구연산 : pH를 낮추어 갈변반응을 지연시킴② 비타민C : 산화 반응으로 인해 갈변되는 것을 막는 환원제 역할을 함③ 루바브쥬스 : 유기산이 환원제, 산미제, 킬레이팅제

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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  부재료에 따른 캐러멜의 품질 비교

  우유를 고온에서 장시간 가열하면 우유의 단백질과 유당에 의해 갈변된다. ... Principle1) 캐러멜 반응: 설탕을 170℃ 이상의 고온에서 가열하여 캐러멜을 형성하는 비효소적 갈변 현상2) 메일라드 반응: 당류와 단백질을 가열하거나 일정기간 저장할 때 ... 환원당과 아민이 만나 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하는 비효소적 갈변 현상 (우유에 있는 단백질로 인해 우유가 첨가 된 시료에서는 메일라드 반응이 일어났을 것이라고 예상할 수 있다.)

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.11.10

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  유지의 산가(acid value:A.V.)

  산화에 의한 산패는 유지가 공기 중의 산소와 결합해 나타나는 변화이며, 지방분자 내에 불포화 지방산이 많을수록 잘 일어난다.유지의 자동산화과정은 초기반응, 연쇄반응, 하이드로퍼옥시드 ... 항산화제는 공기 중의 산소에 의한 식품성분의 산화과정에서 생기는 유리기나 과산화물에 작용하여 산화의 연쇄반응을 중단하고, 산화의 진행을 방지하며, 식품의 변질 즉 유지의 산패에 의한 ... (hydroperoxide)의 분해반응, 종결반응의 단계이다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.03.05

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