"효소에 의한 갈변반응" 검색결과 181-200 / 663건

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  감자와 사과의 갈변 억제

  사과와 감자가 갈색으로 변하는 것은 효소적 갈변반응으로, 효소에 의한 갈변반응은 폴리페놀산화효소가 식품 속의 기질을 공기 중의 산소를 이용해 산화시켜 최종적으로 갈색의 물질을 만드는 ... 효소에 의한 갈변은 과일과 채소의 품질을 떨어뜨리는 주요인이지만 우롱차와 홍차를 제조할 때는 의도적으로 이 반응을 일으킨다. ... 식품에서 일어나는 갈변 반응은 효소가 관여하는 효소적 갈변반응과 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변반응으로 나눌 수 있다.

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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  식품의 갈변 현상, Maillard Reaction

  효소적 갈변은 과일이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되면서 갈변하는 것으로서, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. ... 환원방응에 의하여 갈변에 관여하며, 또 이중결합의 이동이나 축합반응에 의하여 직접적으로 착색색소의 형성에 기여하는 것으로, 갈변반응에서 매우 중요한 중간체), ⑤ 당의 분해 생성물( ... 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.- 갈변의 종류는?갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.01.05

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  토양학3E) 16개의 필수영양소를 다량원소와 미량원소로 나누고 각각의 양분 역할을 기술하시오

  특히 해당 및 크렙스 회로(TCA회로)에 포함된 탈카복시화효소와 탈수소효소들은 망간에 의하여 특이적으로 활성화된다. ... 철은 뿌리에 존재하는 3가철 환원 효소에 의해 Fe3+이 Fe2+으로 환원된 다음 흡수된다. 따라서 Fe3+보다는 Fe2+을 더 효과적으로 흡수한다. ... 이런 효소의 예로 광합성 명반응의 전자전달에 관여하는 플라스토시아닌, lactase, Cu-Zn superoxide dismutatse, cytochrome C, ascorbate

  방송통신대 | 13페이지 | 4,500원 | 등록일 2015.09.18

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  육가공품의 가공

  비효소적 갈변반응인 아미노카르보닐반응, 즉 마이야르반응에 기인하는 것으로 설탕을 비롯한 당질의 카르보닐기와 단백질 이외의 질소화합물에 포함되어 있는 아미노기 사이의 축합반응에 유래한다 ... 특히 각종 카르보닐 화합물들은 나무의 연기 속에 주요 성분으로 함유 되어 있으므로 식육의 훈연 중 갈변반응에 주요한 역할을 한다. ... 부여, 효소의 불활성화 및 독특한 기호성(육색, 풍미, 육질)을 부여한다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.04

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  식품학

  ① 효소적 갈변 : 감자 , 고구마 , 사과 등의 껍질을 벗기면 , 효소적 산화 작용으로 멜라닌색소 (melanin) 를 생성하여 갈색으로 변하는 현상 ② 비효소적 갈변 : 유제품이 ... 가열에 의한 변식 , 간장의 착색 , 식빵 껍질의 착색 - 아이아르 반응 ( Maillard , 아미노 - 카보닐 반응 , 멜라노이드 반응 ) - 캐러멜화 반응 - 비타민 C ( ... , 곰팡이류 - 물리적 작용에 의한 변질 : 광선 , 온도 , 수분 - 화학적 작용에 의한 변질 : 산화현상 , 갈변현상 ② 변질의 종류 - 부패 : 단백질 식품이 미생물에 의해

  리포트 | 48페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.03.10

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  연세대학교 패키징학과 의약품 중간+기말 기출

  일으키고, 편광은 유효 성분을 분해하기도 한다.변색의 원인은 페놀 수산기가 효소작용에 의한 변색, 저장일이 오래되어곰팡이가 발생하여 변색, 온도가 높을 때의 변색, 살충제에 의한 ... 있다.습기는 한약재 포장의 성분을 변화시키고 곰팡이 발생을 촉진하여caking 현상을 발생시킨다.산소는 산화를 유발시켜 약효를 떨어트리거나 변색을 일으킬 수 있다.빛은 색이 있는 생약에 갈변현상을 ... 의약품 포장 시 고려사항- 화학적 활성, 수분 민감도, 산소영향, 포장과의 상호반응성 등 ①제품 성질,어린이, 노인, 여성, 남성 등 ②환자 상태, 미립자, 수용액, 크림, 연고제,

  리포트 | 15페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.04.14

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  식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 효소 (효소반응에 영향을 주는 요인, 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소, 식품가공에 관계하는 효소)

  한편, 아스코르빈산, 시스틴과 같이 환원력이 있는 물질은 효소에 의한 반응생성물, 즉 키논을 환원하므로서 갈변반응의 진행을 억제하여 갈변을 방지한다(그림 3).NaCl저해Polyphenol ... 예컨대, 사과, 복숭아와 같이 갈변(褐變)되기 쉬운 과일을 가공할 때, 절편을 유기산의 수용액에 침지해서 갈변을 방지하거나, 또 육류나 채소류를 초절임해서 저장한다.효소반응의 진행을 ... 폴리페놀산화효소는 Cu2+이온에 의해 촉진되며, 카복실라제는 Mg2+이온에 의하여 촉진된다. 효소의 작용을 억제하는 물질인 저해제는 가역적 또는 비가역적인 저해반응을 일으킨다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20

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  식품의 위생과 관리 - 식품의 변질, 식품의 보존(저온저장법, 가열건조법, 염장법 및 당장법), 식품위생관리 및 식품위생행정

  )같은 생화학적 물질에 의해 촉진된다.이 밖에 식품의 조리 가공 중이나 저장하는 동안에 색이 변화되어 갈색화되는데, 이러한 반응을 식품의 갈색화 반응이라 한다.식품의 갈변은 식품의 ... 이들의 변질반응을 촉진시키는 요소는 효소, 미생물, 수분, 온도, 산소 빛, 금속 등이며, 이들 물질에 의해 변질은 촉진된다.(1) 식품의 부패부패는 단백질 식품이 미생물에 의해 저급 ... , 분해생성물로 인한 악취와 유해물질이 생성되어서 변질되는 부패(腐敗, putrefaction)와 지방질 식품이 공기 중의 산소와 산화효소에 의한 산화, 그리고 가수분해효소에 의한

  리포트 | 10페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.08.17 | 수정일 2019.07.08

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  위생학 영양교육 식사요법

  효소적 갈변의 방지법-blanching-산소의 제거-기질의 제거 및 기질의 변화-비타민 C의 첨가(산성)-환원성 물질의 첨가-붕산 및 붕산염(2)비효소적 갈변1)마일라드 반응(아미노-카보닐 ... 반응)-자연발생적인 반응-질소화합물과 환원당이 반응하여 갈변하는 반응-마일라드 반응의 기전ㆍ초기:질소배당체 생성, 축합반응, 리덕톤 생성ㆍ중간:HMF형성, 오존류생성, 리덕톤생성ㆍ최종 ... 때 산화 및 분해산물의 중합 또는 축합으로 생성되는 갈색물질에 의해 착색되는 현상-과자,빵,비스킷,캔디 제조 시-카라멜화 반응의 기전ㆍ초기:Lobry de Bruyn-Alberda

  시험자료 | 51페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.03.01

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  제과.제빵 필기 요약

  갈변 반응을 일으켜 껍질색을 진하게 한다※감미제의 기능*제빵 제품에서의 기능1.단맛을 낸다2.이스트의 먹이 제공3.메일라드 반응과 캐러멜화 반응을 일으켜 껍질색을 조절한다4.단백질 ... ※덱스트린(호정)1.전분이 가수분해되는 과정에서 생기는 중간 생성물. 2.싹트는 종자, 팽창식품, 엿 등에 들어 있다※섬유소(셀루로오스)1.식물 세포막의 주성분으로 소화효소에 의해 ... 온도, pH, 수분 등의영향을 받는다※단백질분해효소가.프로테아제: 단백질을 펩톤, 폴리펩티드, 펩티드, 아미노산으로 분해나.펩신: 위액 속에 존재하는 단백질 분해효소다.트립신: 췌액의

  시험자료 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.05.12 | 수정일 2022.09.08

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  [식품화학 알짜 요점정리]11 갈색화반응

  효소적 갈색화 반응(1) 폴리페놀 옥시데이즈(polyphenol oxidase)에 의한 갈색화 반응; 효소적 갈색화 반응에서 중요한 것은 효소는 항상 기질(substrate)를 갖는다는 ... 갈색화 반응- 커피 콩을 볶는 과정에서의 비효소 갈색화 반응- 분말오렌지 등에 있어서의 비효소 갈색화 반응 (아스콜빈산의 산화 갈색화 반응)→ 각각의 예시와 그에따른 각각의 비효소갈색화반응을 ... 갈색화 반응의 의의(1) 색깔; 각종 가공식품들을 제조할 때, 특히 건조식품을 제조할 때, 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리 과정까지는 주로 효소적 갈색화

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.12.21

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  식품화학 당 알콜의 종류 및 특성 레포트

  그러나 1961년 Bender 등에 의해 이들 결합을 선택적으로 가수분해하는 Pullulanase라는 효소가 발견되어 β-amylase와 함께 사용함으로써 말토스 함량이 높은 말토스 ... 갈변현상이 일어난다. ... , 당화효소)로 가수분해시켜 만든 것이 맥아 물엿이며, 그 감미성분은 말토스(말토스, maltose)이다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.11.22 | 수정일 2022.01.02

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  식품의 색소변화

  식품의 색소변화(효소에 의한 갈변)? 실험목적- 과일류의 갈변현상을 관찰하고 갈변방지법을 확인.? ... phenol을 산화하여 quinone을 생성하는 반응을 촉매하여효소적 갈변을 일으킨다※ PH5.8~6.8에서 갈변반응이 잘 일어난다.※ 비 효소적 갈변반응은 가열로 인한 카러멜화를 ... 예로 들수 있으며, 효소적갈변반응은 콩이나 사과같은 과일류가 산화반응으로 인한 것을 예로 들 수 있다.?

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.06.10

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  [천연물화학]인삼과 홍삼 - 성분의 차이와 원인 조사 및 주요성분의 기능

  홍삼의 갈색화 반응은 50∼80도의 낮은온도에서 증삼시에는 효소적 갈변방응이 관여하고 그 이상의 온도에서는 비효소적 갈색화 반응이 일어난다. 100도에서 60∼90분 정도 증삼했을 ... 홍삼은 증삼 후 건조하는 제조과정의 특이성 때문에 일어나는 비효소적 갈색화 반응이다.홍삼에 함유되어 있는 주된 수용성 갈변 물질은 2종류의 저분자 물질과 2종류의 고분자갈변물질로 구분되어 ... 사포닌은 화학적으로는 리베르만부차드 반응에 의해 적색으로 발색되고, 비당부에 당류가 결합된 배당체이다.

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.07.29 | 수정일 2020.07.27

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  [식품가공학및실험1](A+평가)예비 제과(슈크림 & 쇼트브레드 쿠키)

  비효소적 갈변 반응비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. ... reaction식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 ... 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07

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  가공학 - 잼류

  딸기의 익어가는 정도에 의해 protopectin이 효소작용으로 수용성 pectin이 되는데, 너무 많이 익으면, 젤리화가 어려운 형태의 펙틴산으로 변하므로 너무 완숙된 것을 사용하지 ... 잼의 완성도 테스트가 적당히 이루어 지지 않았을 시에는 설탕의 카랴멜화 및 갈변현상이 일어나 잼의 맛과 색의 저하에 따른 전체적인 제품의 질의 저하를 가지고 올수 있으므로 잼을 조리함에 ... 이번 잼의 제조과정에서는 응고제로써, 당과 딸기의 산 성분이 복합적으로 어우러져, 약간의 응고반응을 보일 수 있도록 중계해주었다.

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  식품 갈변반응의 효소적, 비효소적 반응 설명

  “식품의 갈변Contents식품의 갈변 정의 갈변반응의 분류 효소적 갈변반응 - Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응 - Tyrosinase에 의한 갈변반응 Ⅳ. ... Polyphenol oxidase에 의한 갈변Polyphenol oxidase = 구리 함유 금속효소 Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응 작용기전 Polyphenol ... Tyrosinase에 의한 갈변Tyrosinase = 모노페놀옥시다아제(구리이온함유) 일부 과채류의 갈변에 있어 매우 중요한 효소 └ 절단한 감자의 갈변“ 에 중요한 효소 Tyrosinase

  리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.01.04

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  전남대 비료학(기말정리)

  요소분해과정에서 Ni의 역할과 요소분해 반응식은?니켈은 요소분해효소(Urease)의 구성성분으로 2분자의 Ni이 포함되어 있으며, 요소 분해 반응식은 다음과 같다. ... 광합성의 탄소고정 과정에서 필요한 반응식 및 효소를 쓰시오. (★★-암기)CO2 + H2O → H2CO3 (Carbonic anhydrase 효소, Zn는 효소의 구성성분)5. ... 잎이 좁아지고 뒤틀림 현상이 나타난다.2) 과잉시 : 생장위축, 황화현상 및 갈변현상, Fe 부족현상이 나타난다.철(Iron)1.

  시험자료 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.11.23

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  알루미늄캔의 제조와 및 재활용

  귀금속에 속하지는 않지만 반응성이 매우 높은 활성 금속이다. 알루미늄은 산소와 반응해 얇지만 매우 치밀한 산화피막을 형성하며, 내식성이 좋고 전기 전도율이 높다. ... 담금/ 당화맥아에 함유된 천연효소를 이용하여 부원료를 당화에 적합한 구조로 바뀔 수 있도록 하는 과정4. 맥즙여과조추출이 끝난 담금 원료를 맥즙과 분리시키는 과정5. ... 가장 오랫동안 통조림 용기 분양의 주종을 이루어 왔으나 최근에는 납땜의 위생상의 문제점으로 규제 받아 사용량이 급속히 감소하여 과실류나 야채류 등의 갈변방지를 위해 캔 내부 산소농도를

  리포트 | 43페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.04.25

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  식품 저장학

  원료 표면적 증가시켜서 화학반응 때 효소의 작용을 받기 쉬워 열전달 물질의 이동을 촉진시켜 건조, 추출, 용해 등 처리시간을 단축4. ... 여과에 의해 액체에서 고체 분리, 고체와 액체분리2. 원심분리에 의한 액체로부터 액체 분리3. 입자의 침강에 의한 정치 분리4. ... 화학적변화- 갈변현상: 건조후기, 온도 ph 수분활성도 당과 아미노산 함량에 영향- 영양가 변화: 상대적 영양소 함량 증가 -> 농축, 비타민 손실- 단백질 변성: 55도 이상, 고수분

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.04.06

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