한컴오피스 
소개글
동치미는 일명 동침(凍沈)이라고 하며, 작고 매운 맛이 있는 무를 씻어 소금에 5~6시간 절인 후 마늘, 생강, 파, 배, 등을 넣고 소금물을 받쳐 심심히 간을 하여 땅에 묻은 항아리에 숙성시키는 방법의 김치를 말한다. 본 연구는 동치미를 맛있게 담글 수 있는 방법을 찾고자 무와 물의 비율, 숙성, 온도, 염도, 계절과 품종을 달리하여 담근 동치미에 대해 관능 평가를 실시하고, 최적 숙성기의 pH와 총산도를 알아보며, 위의 변화 조건들이 발효 중 동치미에서는 어떻게 변화되어 맛에 영향을 주는지 알아보았다.목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 문헌 고찰 2
1. 동치미의 발달 과정 2
2. 동치미의 기본재료 및 유래 3
2.1. 무 3
2.2. 마늘 4
2.3. 파 4
2.4. 생강 5
2.5. 염절임에 의한 채소 변화 5
Ⅲ. 재료 및 방법 7
1. 재료 7
2. 실험방법 7
2.1. 동치미 맛 성분 7
2.2. 품종별 동치미 발효숙성 중 변화 측정 8
Ⅲ. 결과 및 고찰 11
1. 동치미맛 성분 11
1.1. 무와 물의 비율(g/ml) 11
1.2. 최적 숙성기의 pH 11
1.3. 최적염도, 최적 숙성 온도 및 overall eating guality 13
2. 품종별 동치미 발효숙성 중의 변화 13
2.1. 동치미 액의 변화 13
2.2. 동치미 무의 변화 15
2.3. 관능검사 17
Ⅳ. 결 론 18
☞ 참고 문헌 20
본문내용
전통 발효식품인 김치는 옛 부터 지금까지 우리의 식생활에 있어서 매우 중요한 음식으로 배추나 무에 여러 가지 재료를 첨가하여 소금 존재 하에 젖산발효를 일으킨 산발효채소(acid-fermented vegetables)의 일종이다. Lee, YS : CO2 production in fermentation of watery radish Kimchi. Graduate School, Kyungnam University, 1995김치는 삼국시대부터 담가 먹었던 것으로 보이는데 당시에는 채집채소와 재배채소 중 염장에 적합한 것을 소금, 소금과 술지게미, 또는 식초, 장류 등에 절이고 또는 쌀이나 기타 곡물을 섞어 발효를 촉진시켜 맛을 좋게 했으며 이러한 솜씨가 “선장양(善臧釀)”의 솜씨라고 생각할 수 있으며, 지금의 우리 채소발효식품으로 구분할 때 심심하게 만든 “장아찌형”이다. 이효지(2000), 『한국의 김치문화』. 신광출판사, pp.35∼39.
김치에 관한 문헌상 최초의 기록은 약 3000년 전 중국최초의 시집 『시경(詩經)』에 ‘저(菹)’라는 이름으로 처음 등장하는데, 윤숙자(1999), 『전통김치제조 및 맛 증진』. 김치의 과학과 기술, 115∼117.
그 후 한나라 때의 『주례(周禮, 기원전 300년경)』에는 오이 이외에도 부추ㆍ순무ㆍ순채․아욱ㆍ미나리ㆍ죽순 등을 사용하여 7가지의 저(菹)를 만들고 관리하는 관청이 있었다는 기록이 보인다. 우리나라 문헌상에 최초로 김치가 등장한 것은 고려 중엽의 이규보(李奎報, 1168∼1241)가 쓴 『동국이상국집(東國李相國集)』의 시문(時文) ‘가포육영(家匍六詠)’에 외, 가지, 순무, 파, 아욱, 박 등 여섯 가지 채소를 노래했는데, 내용 중에 “순무를 장(醬)에 담그면 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절이면 겨울 내내 반찬이 되며, 뿌리는 땅 속에서 자꾸만 커져 서리 맞은 것을 칼로 잘라먹으니 배 같은 맛일세.”라는 문구가 실려 있는데, 이효지(2000), 『한국의 김치문화』. 신광출판사, pp.35∼39
순무를 장 속에 넣어 만든 것은 장아찌형 김치이고, 소금에 절인 것은 신라, 고려를 거치는 동안에 새롭게 개발된 동치미류로 해석할 수 있다.
참고 자료
강근옥 손현주 김우정(1991), 『동치미의 발효중 화학적 및 관능적 성질의 변화』, 한국 식품과학회지.김성수. 오성기(1985), 『백김치 발효 중의 유기산 조성 변화에 관한연구 경희대 식량자원 개발연구소 연구 논문집』6.
김점식, 김일석 정동효(1959), 『김치성분에 관한 연구(제1보) 동치미의 숙성과정에 있어서의 성분동태』. 과연 휘보, 4(1).
박세원(1995), 『동치미의 발효와 이에 관여하는 젖산균의 분리 및 동정』, 세종대학교 박사학위논문.
박우포(1992), 『김치배합재료가 발효숙성에 미치는 영향』, 서울대학교 석사학위논문.
빙허각 이씨 원저, 정양완 역주(1992), 『규합총서』, 보진제.
유태종(2001), 식품동의보감, 아카데미 북
윤서석(1991), 『한국의 음식용어』, 민음사
윤숙자(1999), 『전통김치제조 및 맛 증진』. 김치의 과학과 기술
윤혜정(1989), 『김치에 대한 생물학적 연구』, 이대 70주년 기념 논문집
이매리, 이혜수(1990), 『동치미의 맛 성분에 관한 연구』, 한국조리과학회지.
이서래(1986), 『한국의 발효식품』, 이화여자대학교 출판부
이효지(2000), 『한국의 김치문화』. 신광출판사
장지현외 11인(2001), 한국음식대관 4권- 『발효 저장 가공 식품편』, 한림
