첨가 물질이 콩의연화에 미치는 영향

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실험조리- 첨가 물질이 콩의 연화에 미치는 영향

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첨가 물질이 콩의 연화에 미치는 영향

[ 실 험 재 료 ]
마른 콩 20g x 4 (콩은 하루전에 불려 둔다), 소다 1/2ts, 소금 2ts, 식초 6ts, 물 2C x 4

[ 기구 및 기기 ]
냄비 4개, 저울, 숟가락, 계량컵, 그릇, 계량스푼, 체

1. 실험목적
콩의 주 단백질인 글리시닌은 염용액에 잘 용해되며 콩의 섬유소도 알칼리용액에서 연화되는 성질이 있다. 이를 바탕으로 첨가 물질에 따른 콩의 연화 정도를 비교 관찰한다.

2. 실험방법
① 조리수를 다음 조건으로 만들어 불린 콩을 넣고 30분 정도 끓인다.
● 콩 20g + 물 2C
● 콩 20g + 물 2C + 소금 2ts
● 콩 20g + 물 2C + 소다 1/2ts
● 콩 20g + 물 2C + 식초 6ts
② 끓인 콩을 체에 건져 조직감을 묘사법으로 평가하고, 연한 정도를 순위 척도법으로 평가한다

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