양갱만들기 실험보고서

소개글

양갱조리의 실험보고서 형태로 조리사진과 참고자료를 첨부하였습니다.

목차

1. 양갱조리 실험보고서
2. 참고자료(팥)

본문내용

*한천이란?
한천이란 우뭇가사리 등의 해조 줄기에서 정제, 건조한 것으로. 부분적으로 물에 녹으며 팽윤하여 묵 같은 상태가 된다. 젤리, 아이스크림을 만드는데 사용되며 주성분은 탄수화물이며 녹는 온도는 80도, 굳는 온도는 35도로, 비슷한 용도로 쓰는 젤라틴보다 높다. 홍조류에 속하는 우뭇가사리의 끈끈한 점장을 얼려서 만든 것으로 당질이 주성분인데 대부분 갈락탄으로 되어 있으며 소화 흡수가 전혀 안되어 칼로리가 없다. 주로 아이스크림이나 잼, 양갱 등 끈기를 주는 식품가공에 이용된다. 한천은 찬물에 녹지 않고 뜨거운 물에만 녹으며 끓여서 녹일 때는 뚜껑을 닫지 말아야 하며 녹으면 곧 불에서 내려야 한다. 그리고 설탕은 한천이 녹은 후에 넣어야 잘 굳어진다.
*겔 이란?
콜로이드 용액의 입자가 구조를 가져 유동성을 잃고 고체로
변한 것. 보통 겔이라고 하면 젤리를 가리키는데, 젤(jelly)
는 분산매를 함유한 채로 고체화된 탄력이 있는 덩어리이다.
식품에는 한천 젤리, 젤라틴젤리, 펙틴젤리 등이 있으며,
단백질의 콜로이드도 소금을 가하거나 가열하면 겔화한다.
*겔화 Gelation란?
고체인 콜로이드 입자가 유체 중에 분산하여 유동성을 나타내
는 콜로이드 용액을 졸이라고 하는데, 이 졸이 유동성을 잃
젤리가 되는 것을 겔화라고 한다.
실험이론
저울, 체, 일반조리기구
기구및
기기
팥앙금 400g (팥200g, 물400㎖, 중조0.04g)
설탕 720g, 한천6g, 물600㎖
재료
2008.06.03
실습 날짜
설탕의 첨가량에 따른 팥양갱의 질감변화
실험 제목
실험결과
1. 팥을물에 씻은후 불려둔다
2. 냄비에 물을붓고 팥알갱이가
으깨질정도까지 푹삶는다
3. 채에걸러 팥을 으깨침전물을
만든후 4등분을 한다
4. 한천을 끓여 액화상태로 만든후
4등분을 한다.
5. 각각의 한천에 설탕A(0g),B(120g)
C(240g),D(360g)을 넣어 녹인다
6. 각각 팥앙금을 넣고 잘저어준다.
7. 틀에부어 응고시킨다
8. 응고가되면 절단하여 질감을 평가한다.
실험방법

참고 자료

없음