과산화물값(POV값) 측정

소개글

유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패 정도와 유도기간의 길이를 통해 유지의 초기단계 품질저하를 알아보기 위한 실험.

목차

- Abstract

- Introduction

- Materials and methods

- Results and discussion

- References

본문내용

<Introduction>
실험 배경 및 목적
유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패 정도와 유도기간의 길이를 통해 유지의 초기단계 품질저하를 알아본다.

실험 원리
과산화물가란 ‘유지 시료 1kg에 함유된 과산화물의 mg당량수’이다. 유지가 산화할 경우 처음에 이중결합에 산소분자가 부가하여 과산화물을 만든다. 과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다.
시료 KI를 가하면 과산화물이 KI와 반응하여 I2가 유리되고 그 I2의 양을 Na2S2O3용액으로 적정하여 측정한다.
R-OOH+2KI→R-OH+I_2+K2O
I_2+〖2Na〗_2 S_2 O_3→2NaI+Na〖2S〗_4 O_6

일반적으로 식물성유지의 경우에는 과산화물가가 60~100meq/kg, 동물성유지의 경우 20~40meq/kg에 도달하는 시기를 산패발생시기로 간주한다.

Materials and methods
1. 시약 및 기구
- 식용유(시료)
- Chloroform-acetic acid용액(chloroform : acetic acid = 2 : 3 v/v )
- KI 포화용액 : KI 7g을 증류수 5mL에 용해
- 1% 전분용액
- 0.01N Na2S2O3 : 10mL

참고 자료

식품분석(김관우 오현근 조효현 최병범 공저), 진로연구사
식품학(조신호 조경련 강명수 송미란 난주영) , 교문사
식품화학(김관우), 광문사
식품분석학(노봉수, 김석중, 김영석, 이광근, 이재환), 수학사
표준식품분석학(채수규 등 공저), 지구문화사