달걀 단백질 응고

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본문내용

Describe the difference in rate of coagulation for egg whites and yolks, and explain how added ingredients change coagulation temperature.

달걀을 가열하면 달걀 단백질이 변성하여 유동성을 잃고 응고하는 현상이 일어난다. 난백은 60℃에서는 부드러운 응고물을 형성하고 80℃ 이상에서 단단한 응고물을 만든다. 난황은 약 65℃에서 응고되기 시작하여 70℃에서 유동성을 잃고 응고된다.
달걀의 열응고성은 가열온도와 시간, 달걀액의 농도, 설탕, 염, pH등의 영향을 받는다.
① 가열온도와 시간
달걀은 높은 온도에서 가열할수록 빨리 응고하여 가열시간을 줄일 수 있다. 가열온도가 낮으면 부드러운 응고물이 생성되지만 높은 온도에서 가열하면 더 다단하고 질긴 응고물이 형성되므로 달걀은 낮은 온도에서 서서히 가열하는 것이 좋다.
② 달걀액의 농도
단백질의 농도가 높을수록 낮은 온도에서 응고하고 단단한 응고물이 형성된다. 달걀에 물을 넣어 희석하면 물을 넣지 않은 것보다 응고온도가 높아지고 응고물은 더 부드럽다. 달걀과 물을 1:1로 혼합한 달걀액은 74℃에서 응고한다.

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