달걀의 신선도측정

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위생학 보고서

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본문내용

[원리]
▶투시 검란법 : 달걀을 불빛에 비추어 기실의 크기·배아반점·혈관, 곰팡이의 유무, 난황의 위치 등을 보고 품질을 판정하는 방법이다.
▶소금용액에 의한 비중 검사 : 오래된 달걀은 수분이 달걀껍질을 통해서 증발하게 되는데 증발하는 공간만큼 달걀 안의 공기주머니에 공기가 들어차서 달걀 자체의 비중이 떨어지는 효과를 내며, 달걀 자체는 살아있는 생명체이기 때문에 호흡을 하게 되는데 그만큼 탄산가스도 달걀 내부에 차서 달걀의 비중이 떨어져 신선도를 구분할 수 있다.
▶난황계수 : 달걀을 터트려서 평평한 판 위에 놓고 난황의 최고부의 높이를 난황의 최대직경으로 나눈 값이다. 일반적으로 신선한 알의 난황계수는 0.361∼0.442의 범위이며, 0.3 이하는 신선하지 않은 것으로 본다.
▶난백계수 : 달걀을 판판한 판 위에서 깨어 놓은 후 농후난백의 높이를 농후난백의 지름으로 나누어 구한다. 일반적으로 신선한 달걀의 난백계수는 0.14∼0.17이며, 오래된 달걀일수록 난백계수가 작아진다.

재료와 시약.
기기 및 기구
재료 : 신선한 달걀, 부패한 달걀

<부패> <신선>

시약 : 증류수, NaCl

기구 : 유리평판, 약수저, 자, 비커, 볼륨 플라스크, 자동천칭저울, 샤프심

조작 및 실험방법

▶투시 검란법
실험실의 전등을 이용하여 검란해본다.

▶소금용액에 의한 비중 검사
① NaCl을 자동천칭저울을 침량하여 8%, 10%, 11% NaCl용액을 만든다.
② 농도가 다른 각 용액에 계란을 띄어보고, 그 뜨는 정도를 관찰하여 신선 도를 판단한다.

참고 자료

한국 식품영양과학회; 식품영양실험핸드북, 도서출판효일
현영희, 구본순, 송주은, 김덕순; 식품재료학, 형설출판사