주방의 단체급식관리

소개글

본 자료는 호텔 및 외식주방에서단체급식관리파트로 단체급식관리의 개요와 목적, 특징, 단체급식의 동향, 단체급식의 유형, 급식시스템 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1절 단체급식의 개요
1. 단체급식의 개요
2. 급식산업의 목적과 특징
3. 단체급식의 동향

2절 단체급식의 유형
1.급식체계별 분류
(1) 전통적 급식 체계
(2) 중앙공급식 급식체계
(3) 조리저장식 급식체계
(4) 조합식 급식체계 (편이식 급식체계)

2. 급식대상별 분류와 역할

3. 운영형태별에 의한 급식
(1) 직영 (self-operated)
(2) 위탁 (contract-managed)
(3) 경영방식에 의한 차이점

3절 급식시스템
1.급식시스템

본문내용

주방의 단체급식관리
2. 급식산업의 목적과 특징
급식산업의 목적
≫ 피급식자의 건강의 회복ㆍ유지ㆍ증진을 도모
≫ 피급식자에게 정신적 충족
≫ 피급식자의 식비를 경감
≫ 피급식자, 급식관계자 및 사회 일반의 음식의 인식(食認識)을 고양
(2) 급식산업의 특징
① 대량조리특징: 대량의 식사제공을 위한 작업을 하므로 규모가 큼
② 체계적 작업진행: 단시간에 다량의 식사를 공급하기 위해 모든 작업이 체계적으로 진행
③ 영양적조리: 기호에 맞는 영양적 조리를 해야 함
④ 위생안전의 조리: 다수인을 대상으로 식중독 발생의 위험에 따른 위생상의 안전을 고려해야 함
⑤ 전문조리사와 영양사 운영: 전문조리사와 영양사라는 관리자가 운영

<중 략>

제 2 절 단체급식의 유형

1)전통적 급식 체계

배식하기 전에 음식이 생산되고 음식의 생산, 분배, 서비스가 같은 장소에서 이루어지며, 식재료는
원재료 또는 전처리 식품을 사용하나 통조림이나 냉동식품 등 가공식품도 사용하는데 가공된 밑반찬
을 구매하여 사용함

2) 중앙공급식 급식체계

중앙 구매와 대량 조리 기기를 이용해 숙련된 소수의 조리사들에 의해 대량 조리가 이루어지고, 음식
이 제공되는 곳은 간단한 재 가열과 서빙만이 요구되는 새로운 급식 생산시스템


3) 조리저장식 급식체계

음식을 조리된 상태로 미리 준비하여 저장하고 배식하기 전에 재가열하여 제공하는 방식으로 생산과
소비가 분리되는 특징

4) 조합식 급식체계 (편이식 급식체계)
재료에서 1차 가공된 식재료로 반제품상태의 가공품을 구입하여 조리를 최소화하고 저장, 조립, 가열,
배식의 기능

참고 자료

없음