연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교

목차

1. 실험목적
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 결론
6. 참고문헌

본문내용

실험결과 연육소에 재운 고기가 가장 연하게 나타났고 양파즙, 키위즙, 배즙 순으로 연화정도가 나타 났다. 연육소는 육류의 빠른 연육을 위해 쓰는 첨가제로 프로테아제, L-글루타민산나트륨, 염화나트륨, 제3인산칼슘, 포도당등이 주성분이다. 키위즙, 양파즙, 배즙에 재운 시료 B,C,D는 단백질 분해 효소의 반 응으로 연화가 일어난 것과 당 성분으로 인한 연육 작용이 일어 난 것으로 보인다. 또한 키위속의 단백 질 분해 효소인 액티니딘은 분해 효과가 커서 사용량이 많거나 작용시간이 길면 오히려 질겨 질 수 있 기 때문에 주의 하여야 한다.

* 육류의 연화
프로테아제의 작용에 의해 육질이 연해지는 것. 더 진행되면 육색, 육질, 풍미 등에 나쁜 변화가 일어 난다. 연화의 정도에 따라서 식육으로서의 이용가치는 저하된다.

참고 자료

우인애 등. (2012). 한눈에 보이는 실험조리, 교문사, pp.136-138
김희섭 등. (2012). 조리의 과학, 대가, pp.107-118, p.228
축산물 품질 평가원
http://www.apgs.co.kr/view/user/information/eat_02.general_general_05.asp