첨가물에 따른 달걀의 기포성

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰
7. 결론

본문내용

1. 실험제목
첨가물에 따른 달걀의 기포성

2. 실험목적
난백에 첨가되는 물질들이 기포 형성과 안정성에 미치는 영향을 알아본다.

3. 실험재료 및 기구
난백 4개, 설탕 2Ts, 레몬즙 1Ts, 소금1/2 ts, 비커 4개, 계량스푼, 에그비터 4개, 타이머, 볼 4개

4. 실험방법
① 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 에그비터로 거품을 내면서 거품 형성 시간을 측정한다.
② 외관을 관찰해 묘사법으로 기록한다.
A: 난백 1개
B: 난백 1개 + 설탕 2Ts
C: 난백 1개 + 레몬즙 1Ts
D: 난백 1개 + 소금1/2 ts
③ 형성된 거품을 비커에 옮겨 교반 직후, 30분에 각각 기포에서 분리된 유출액의 양을 관찰하여 순위법으로 기록한다.

< 중 략 >

6. 고찰
난백의 기포성은 음식을 팽창시켜 조직감을 가볍게 해준다. 난백의 기포는 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 단백질이 막을 형성하여 기포를 둘러싸 안정화된 콜로이드 분산이다.

참고 자료

과학으로 풀어쓴 식품과 조리 원리, 이주희 외 8명, 교문사, p.297~299
한눈에 보이는 실험조리. 오세인 외 6명, 교문사, p.200, 210~213