소시지 가공과정 및 기능적 특성에 중요한 요인

소개글

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

본 실험의 목적은 소시지 가공을 통해 각 공정을 진행함으로써 각 공정의 원리를 해석하는 것이다. 추가적으로 소시지의 기능적 특성을 가지기 위해 주목 및 유의하여야 하는 부분이 무엇인지에 대한 서술이 있다. 실험단계는 크게 원료육 절단, 염지, 세절, 혼합, 충전, 가열 단계로 이루어졌다. 가공단계 중 세절 및 혼합 단계에서는 원료육의 점착성 및 결착성이 높아졌으며 고기의 지방, 단백질, 수분등이 유화되어 안정된 상태였다. 이는 혼합 시 고기조직의 파괴로 인해 지방과 수분이 조직으로부터 분리되고 단백질 및 기타성분들과 혼합되었기 때문이고 추가적으로 첨가한 향신료도 유화에 도움을 주고 점착성, 결착성, 안정성 등을 높이는 역할을 하였다. 이로써 세절 및 혼합단계가 소시지 제조시 품질을 결정하는 중요한 공정임을 확인하였다. 가열단계에서는 고기의 색이 붉은색에서 회갈색으로 변하는 것을 볼 수 있었는데 이는 원료육 근육의 색인 Myoglobin의 육색소가 가열 후에는 회갈색의 Denatured metmyoglobin이라는 색소로 변했기 때문이다.

참고 자료

기초가 탄탄한 식품가공학 – 박원종 외 8명, 244~247p (2015)
식품가공저장학 – 최순남, 정남용, 172p (2018)
식품가공저장학 – 박명수 외 5명, 285~292p (2011)
식품학 – 김주현 외 6면, 305p (2012)
식품가공저장학 – 박명수 외 5명, 285~292p (2011)