[식품가공학] 잼

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목차

1. 주제
2. 실험목적
3. 원리
1. 당장법
2. 잼
1) 잼의 정의와 역사
2) 가공 원리 및 방법
3) 설탕 첨가 및 농축
4) 제조방법
5) 잼의 규격과 유통
3. 펙틴
1) 펙틴의 정의
2) 펙틴의 종류
3) 펙틴의 성질
4) 펙틴의 이용
4. 딸기
4. 재료 및 기구
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 토의
8. 참고문헌

본문내용

1. 주제
딸기잼

2. 실험목적
대부분의 과일은 겔(gel)을 형성하기에 적당한 양의 펙틴과 산을 가지고 있으므로 적당한 양의 설탕을 첨가하여 젤리나 잼을 만드는데 이용될 수 있다.
펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산화 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 온 것이다.
우리는 펙틴을 많이 함유하고 있는 딸기를 가지고 잼을 만들어 굴절 당도계를 이용하여 당도를 측정함으로서 당도에 다른 잼 성상의 차이와 온도에 따른 잼 성상의 차이를 알아보고자 한다.

3. 원리
1. 당장법
식품에 당을 첨가하여 삼투압을 형성하여 미생물이 가용할 수 있는 식품 속의 수분을 유리 또는 감소 시켜 미생물의 생육을 억제하는 소위 당장법(설탕 졸임법. sugaring)을 이용하여 각종 가공 식품을 제조한다. 당장법의 가공원리를 염장법의 삼투작용과 비슷하다. 그러나 당은 식염보다 삼투압이 낮고 식품내부로의 침투가 잘 되지 않으므로 우선 원료식품을 적당한 방법으로 연화시킨 후 당용액을 침투시킨다.

참고 자료

최신식품가공학 송재철, 박현정 유림문화사
농산식품가공이용학 이성갑 유림문화사
최신식품가공저장학 송재철, 박현정 공저 효일문화사