응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향

소개글

실험조리 응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향에 대한 리포트 입니다. A+받은 수업입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목
실험 19 - 응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향

2. 서론
우리 식생활에서 가장 서민적이고 영양가 높은 식품이 두부다. 두부는 식품공전에 ‘대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고 시킨 것을 말한다.’라고 규정되어 있다. 자세히 말하면 두부는 콩을 물에 불려 맷돌 또는 마쇄기(miller)로 갈아서 콩의 가용성분 glycinin 및 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 황산칼슘이나 염화칼슘 또는 글루코노 델타 락톤(G.D.L)과 같은 응고제를 넣어 응고시킨 뒤 탈수, 성형한 것이라 할 수 있다. 즉, 콩의 단백질이나 지방 등을 열탕으로 용출시키고 동시에 단백질을 열 변성시켜서 응고제에 응해 응고시킨 수분이 많은 겔 식품을 말한다.
두부제조에 적합한 콩은 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋은데, 보통 굵은 콩이 단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다. 두부는 콩의 단백질을 이용한 것인데 콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80~90%가 냉수에 녹는다. 콩 단백질 중 Globulin(glycinin이라 함)은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다. Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 또 뜨거운 물에 녹으면 열에 의해 침전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다.
콩 단백질의 주성분인 glycinin은 묽은 염류에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어있어서 세포 밖으로 나온 glycinin이 여기에 녹게 된다. 이것은 가열만으로 쉽게 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화마그네슘(MgCl2 ․ 6H2O), 염화칼슘(CaCl2)과 같은 염류 또는 어떤 산을 넣으면 glycinin이 응고하여 침전된다.

참고 자료

식품가공저장학 / 박헌국 외 4/ 2003년 / 진로연구사
식품가공저장학 / 이경애 외 1 / 2004년 / 교문사
현대 식품가공저장학 / 안용근 외 8 / 1999년 / 효일문화사
조리과학 및 원리 / / 김완수 외 3 공저 / 2004년 / 라이프 사이언스