"전분의호화온도" 검색결과 181-200 / 696건

• 

  전분의 호화와 노화 비효소적 갈변 지방의 산패에 대한 report

  Amylose가 용출되어 나온 이 현상을 호화라 하고 Tgel을 호화온도라고 한다. 전분농도가 높은 경우 이 현탁액은 점탄성적인 풀 같은 거동을 보인다. ... 전분립을 물에 현탁시켜 어떤 온도(Tgel) 이상까지 가열하면 전분립의 비가역적 팽윤이 일어난다. ... 생전분을 β-전분, 호화전분을 α-전분, 노화전분을 β1-전분이라고도 한다.2.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.11

  다운로드 장바구니
• 

  직접 회화법을 이용한 사리면과 쌀소면의 조회분 함량 측정

  이들 전분은 낮은 온도에서 호화하여 호화속도가 빠르고 높은 점도와 탄력성을 유지하여 면의 구조 및 조직 개선 등 물리적 성질에 중요한 역할을 한다(7-8).국수는 곡물의 가루를 반죽하여 ... 라면 제조시에 주재료인 밀가루 외에도 전분을 사용하고 있으며 전분 원료로는 감자, 쌀, 옥수수, 타피오카 전분 등이 주로 사용되고 있다. ... 그러므로 회화온도를 550-600℃로 규정하고, 완전히 회화한 후 이 때 얻어지는 회분을 조회분이라고 한다(21).

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.07

  다운로드 장바구니
• 

  녹말 구조 실험 A+자료

  전분입자가 큰 녹말일수록 수분을 잘 흡수하여 호화가 잘 일어나고, 수분이 많고 온도가 높을수록, 호화가 빨리 진행되며, 호화 시 염류를 첨가할 경우 양이온과 음이온에 의해 호화가 촉진된다 ... 녹말(전분, starch)녹말이란 수많은 포도당의 축합반응이 진행되어 생성된 다당류로, 전분이라고도 한다. ... 영향을 미치는 요인에는 녹말의 종류, 수분 함량, 온도 등이 있다.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.06.13 | 수정일 2022.01.27

  다운로드 장바구니
• 

  (A+ 받은)고추장 제조 레포트 - 찹쌀고추장과 멥쌀고추장의 차이점 비교

  이때 전분이 맥아당으로 분해되어 단맛이 생성된다.3) 호화 및 당화엿기름 물을넣어서 묽게 된 쌀가루 액을 약한 불(60°C)로 1시간 가열하여 호화시킨다. ... 처음부터 온도를 너무 급속하게 올릴 시 당화가 빨리 진행되어 점성이 높아질 수 있음에 주의한다.4) 섞기호화 및 당화 공정이 끝나면 고춧가루, 메줏가루, 소금을 쌀죽에 넣어 잘 섞어준다 ... 또한 가열온도가 너무 높게 올라가 엿기름물의 효소 등이 사멸해 당화가 이루어지지 않을 수 있으므로, 온도계를 넣어 수시로 체크해준다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.06.17 | 수정일 2019.10.01

  다운로드 장바구니
• 

  계명대 조리와 식품 중간고사 족보

  어려워 소화가 더디지만 호화된 전분은 소화율이 매우 빠르다-식물의 종류에 따라 호화온도가 다르며, 호화 용액의 점도와 안정성이 다르다. ... [전분의 종류에 따른 호화 온도]옥수수 - 80도 / 감자- 64도 / 밀 -77도/ 쌀 -81도호화에 영향을 미치는 요인1.설탕:20%이하일 때는 큰 영향이 없으나 50%이상이 되면 ... 따라서 설탕 함량이 높은 케이크 등을 조리할 때는 온도를 높이거나 조리 시간을 길게 한다.2.산은 호화를 억제하고 노화를 촉진한다.3.알칼리는 호화를 촉진하므로 높은 용액의 알칼리에서는

  시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

  다운로드 장바구니
• 

  곡류의 흡수율 비교

  또한, 호화된 전분입자는 비가역적이므로 건조시킬 수는 있으나 그 전분은 호화되기 전의 상태로 구조가 되돌아가지는 못한다.Q. ... 호화가 일어난 호화전분은 투명도증가, 점도 증가, 그리고 섭취 후 소화되기 쉽다는 특징이 있다. ... 그에 반대로 불리지 않은 쌀로 밥을 지으면 호화가 되는 데 시간이 오래 걸리고 밥 맛도 좋지 않다.호화란► 전분에 물을 제공하고 가열했을 때 일어나는 변화이다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.09.26

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학(조리원리) : 침지시간에 따른 곡류의 흡수율, 두류의 흡수율 비교, 침지와 첨가물에 따른 대두의 연화 정도 비교

  그러므로 곡류의 주성분인 전분을 적당한 수분과 충분한 가열온도에서 완전히 호화시켜야 한다.밥 짓기란 전분을 다량 함유하고 있는 쌀에 물을 첨가하고 가열하여 호화시키는 것으로, 전분이 ... 수분은 전분의 호화에 영향을 주는 요인으로서 수분함량이 많을수록 전분입자가 쉽게 팽윤되어 호화되기 쉽다.3.2 두류의 조리원리 NOTEREF _Ref526729262 \h 1)두류는 ... 호화되려면 적당한 수분과 온도가 필요하다.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.10.10

  다운로드 장바구니
• 

  찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽비교

  수분함량이 많을수록 호화가 잘 일어가며 온도가 높으면 팽윤하여 호화가 잘된다.- 전분의 노화: 호화된 전분을 오래 방치하여 전분 분자들이 수소결합을 통해 서로 결합하여 부분적으로 결정구조를 ... 예를 들어 수분이 많을수록, 온도가 높을수록 호화가 잘 이루어지고, 전분에 아밀로오스가 많을수록 반죽이 잘 형성된다고 할 수 있다.- 전분의 호화: 전분을 가열하면 팽창되어 점도가 ... 반대말은 찬물에 반죽을 하는 것을 날반죽, 냉반죽이라고 한다.즉, 익반죽이란 전분을 호화시키는 과정이라고 생각 할 수 있으므로 전분이 호화되기 좋은 조건을 주어주었을 때 반죽이 더

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.04.26

  다운로드 장바구니
• 

  표고버섯탕수육 만들기

  전분 입자가 큰 고구마나 감자는 전분 입자가 작은 쌀이나 밀보다 더 빨리 호화되고 가열온도가 높을수록 단기간에 호화된다. ... 전분의 농도가 높으면 보다 낮은 온도에서 호화 되지만, 지나치게 농도가 높을 경우에는 수분이 부족하여 충분한 호화가 일어나지 않는다.전분의 노화호화전분, 즉alpha전분을 방치할 때 ... 이와 같은 전분의 물리적 변화를 호화하고 한다. 호화가 일어나는 것은 전분 분자의 수소 결합이 열에 약해져서 전분 입자의 분자 간 재배열이 일어난 것이다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.04.13

  다운로드 장바구니
• 

  쌀가공 식품의 미래에 관한 발표자료

  결정화도화청벼 남풍벼 멥벼 화청찰벼 신선찰벼 찰벼 - 전분입자의 호화개시온도인 경우 품종간의 차이는 없었으며, 발아와 더불어 모든 품종의 쌀에서 감소, 호화종료온도 또한 발아와 더불어 ... I ₂ 정색반응 포도당 사슬길이 분포 비교 결정화도 전분입자의 호화양상 비교 발아현미의 α-아밀레이즈 활성도 측정 발아현미의 β-아밀레이즈 활성도 측정 화청찰벼 신선찰벼 남풍벼 화청벼화청벼 ... 전분분자의 포도당 사슬길이 분포화청벼 남풍벼 멥벼 화청찰벼 신선찰벼 찰벼 - 전분입자의 결정화도는 발아와 더불어 약간 낮아짐.

  리포트 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2017.12.06

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리

  쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약 99~100℃의 온도가 유지되어야 한다. 그러나 높은 산은 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 덜 호화되기 때문에 밥이 설익게 된다.? ... 이미 호화된 것을 튀겨서 수분 함량을 15% 이하로 만든 것으로 저장하여도 노화되지 않으며 끓는 물에서 쉽게 호화된다.? 전분의 호정화? ... 더운밥의 호화된 전분은 결정성이 소실되어 소화효소의 접촉이 용이하나, 밥이 식으면 재결정화가 일어나 소화되기 어려워지기 때문이다.?

  시험자료 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.08.11

  다운로드 장바구니
• 

  2010 가공학2 1주result 전분의 이화학적 특성

  반대로 감자전분은 낮은 온도에서 호화되며, 그 이후 빨리 팽윤한다. ... 따라 다른데, 옥수수전분은 비교적 높은 온도인 60~72℃에서 호화되고 그 이후는 천천히 팽윤한다. ... 여기서 열이란 시료에 들어가는 열에서 기준물질에 들어가는 열량을 뺀 것이고 온도는 시료접시와 기준물질 접시온도의 평균값이다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.03.30

  다운로드 장바구니
• 

  찹쌀가루와 멥쌀가루의 비교

  전분을?빨리?호화시키는?중요한?요소가?온도라는?것을?알?수?있다. 즉?익반죽을?통해?전분을?호화시키는?방법이?가장?효율적인?조리방법이?되겠다.반죽의?완성도는?Table2에서? ... 즉, 호화되는데?걸리는?시간을 비교하였을?때?확연하게?뜨거운 물을?부은, 즉?익반죽을?통해?만든?반족이?더?빨리?뭉쳐짐을?볼?수?가?있었다. 이는?온도에?따라?뭉쳐지는?속도가? ... 전분이?잘?호화된다는?점을?알았으며, 찹쌀가루가?멥쌀가루에?비해?더?많은?물이?요구되었는데, 이는? 찹쌀(아밀로오스20%+ 아밀로펙틴80%) 멥쌀(아밀로펙틴99%~100%)의?

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.02.02

  다운로드 장바구니
• 

  농도를 달리해 제조한 도토리묵의 품질특성

  감자나 고구마는 쌀이나 밀의 전분입보다 크기 때문에 더 빨리 호화한다.② 가열온도 : 가열온도가 높을수록 호화되기 쉽다. 95℃로 가열하는 경우보다 100℃로 가열하는 경우 호화시간이 ... 낮은 온도에서 냉각하면 겔강도는 더 높아진다.전분의 호화에 영향을 주는 조건① 전분의 종류 : 전분입자가 크기가 클수록 빠른 시간내에 호화한다. ... 단축된다.③ 전분의 농도 : 전분 농도가 높으면 보다 낮은 온도에서 호화하고 높은 점도를 나타낸다.④ 수분량 : 수분량이 많을수록 호화하기 쉽다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.11.02 | 수정일 2018.08.03

  다운로드 장바구니
• 

  다음은 대표적인 겔상 식품이다. 각각의 식품에 대한 겔 형성의 원리 및 조리조건에 대하여 설명하시오

  전분을 냉수에 푼 후 열을 가하면, 호화가 일어나는데 호화된 전분이 급속히 식어서 굳어지는 현상을 전분의 겔화라고 한다. ... 그 외에도, 달걀찜을 만들 때 첨가하는 염은 응고성을 증대시키며, 설탕은 열 응고성을 감소시킨다.2) 조리 조건질이 좋은 달걀찜은 달걀 농도 20%, 물의 온도 90℃, 내부온도 78 ... 겔화가 되는 것은, 전분의 아밀로오스가 결정을 만들기 때문이다. 하지만 모든 아밀로오스가 겔화를 잘 유발하지는 않는데 고구마, 감자 전분의 아밀로오스는 겔을 유발하지 못한다.

  리포트 | 4페이지 | 4,800원 | 등록일 2017.11.08

  다운로드 장바구니
• 

  찹쌀과 멥쌀의 판정, 햅쌀과 묵은쌀의 구별, 쌀의 정백도

  제품특성에 영향을 미칠 수 있다.쌀의 저장기간이 길어지면 고미화로 인하여 효소활성의 저하, 수분통과억제, 호화온도 상승, 전분립 강화 등이 일어나 취반하여도 단단해지는 특성이 있어 ... 요오드는 휘발성이 있을 뿐더러 요오드-전분 반응은 화학 반응이 아닌 물리적인 흡착 반응이기 때문에 열을 가하면 요오드 분자가 분리될 수 있는데(7), 호화시킬 때의 높은 온도가 반응에 ... 분석적으로는 전분의 질적 차이를 통해 구분할 수 있는데, 찹쌀과 멥쌀은 그 전분의 차이에 따라서 수분흡수율 등 다양한 특성이 생길 수 있다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.05.25

  다운로드 장바구니
• 

  전주대학교 식품가공학 구술 시험

  단백질을 분무시켜 만드는데 우수한 향미성분 포집 효과전분의 기능대응가능한 변성 전분냉수 용해a-화 전분저 점도산화(가용성) 전분냉수가용, 저 감미전분분해물내 노화성의 투명성 호화온도 ... -호화전분; 전분을 호화시킨 다음 팽윤 상태에서 탈수시킨 전분가열하지 않고 물만으로 걸쭉하게 만들 수 있음천연전분보다 점도, 겔의 투명도와 형성속도 등이 낮으며, 즉석푸딩에서 점증제로 ... 예)전분질 식품 가공, 호화전분의 제조, 효소의 불활성화, 두류의 저장성 향상, 향미 개선, 소화율 증대.응괴성형 : 이스트, 인스턴드 커피, 인스턴트 차나 분말주스, 조제분유 등

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.10.16

  다운로드 장바구니
• 

  [조리과학전공] 곡류의 조리원리 이해 (분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

  전분의 호화는 가열온도가 높을수록, 물의 양이 많을수록, 전분입자가 작을수록 호화시간은 단축되는 경향이 있다. 전분입자가 가장 큰 것은 감자전분이고, 제일 작은 것은 쌀전분이다. ... 수분함량이 30～40%일 때 호화가 잘 일어난다.?온도가 높을수록 호화가 잘 일어난다.?전분입자가 작을수록 호화가 잘된다. 즉 도정율이 높은 백미가 현미보다 호화가 잘 된다.? ... 전분의 호화와 온도와의 관계구 분복굴성이 없어지는 온도(°C)시작온도중간온도끝나는 온도옥 수 수626670찰옥수수636872수 수6873.578찰 수 수67.570.574보 리51.55759.5쌀6874.578밀59.562.564감

  리포트 | 22페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

  다운로드 장바구니
• 

  식영과수석 현 막학기 휴학생 전통주 빚기 ＆ 알코올 관련 이론 포함 [식품가공학 및 실험]

  또한 아밀로오스가 많아 호화온도가 낮아서 발효가 잘 되는 햅쌀을 사용해야 한다. 불린 쌀의 물을 빼고되었다. ... 이 때 온도는 22 하는데 찐 쌀과 물을 첨가하고 필요에 따라 누룩이나 효소제를 첨가한다. 온도는 30도 이하를 유지하여야 한다. ... 이상발효의 원인은 온도이므로 발효온도를 30도 이하로 유지되도록 주의하여야 한다.7. 주조미 도정고급 청주를 만들기 위해서는 좋은 쌀은 물론이거니와 도정을 철저히 하여야 한다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.06.05 | 수정일 2020.06.26

  다운로드 장바구니
• 

  전분의호화와노화

  (1) 전분의 호화1) 전분의 호화쌀이 밥으로 변하는 것, 그것을 호화라고 합니다.전분이 물과 함께 55∼65℃ 이상의 온도에서 가열된 후 반투명의 콜로이드(Colloid) 상태로 ... 각 전분의 호화온도에 도달하면 전분 입자들은 붕괴되고 그 속의 아밀로오스나 아밀로펙틴분자들이 분산되어 현탁액은 콜로이드용액을 형성한다.2) 호화전분의 특성호화전분이란 전분이 물과 함께 ... ⑤당류설탕은 물에 대한 용해성이 매우 크므로 설탕의 농도가 30%일 때까지는 호화 전분의 점도를 상승시키거나 50%가 되면 호화를 지연시키고 점도를 저하시킨다.온도가열온도가 높으면

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.08.10

  다운로드 장바구니