"전분의호화온도" 검색결과 101-120 / 696건

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  조리원리-두류의 종류, 두류의 성분과 영양, 두류의 조리, 두류의 제품

  ∴전분 입자들이 세포 밖으로 흘러 나가지X → 개개의 세포 분리되어 가루→떡의 소,- 팥소 + 설탕 = 전분 중의 수분에 용해 → 높은 정도의 설탕 용액- 호화된 팥소의 전분 → 식어도 ... 대두 → 콩나물녹두 → 숙주나물 → 조리시 수분多, 조직 연하므로 고온 단시간 가열→ 나물 조직에서 탈수 적어 탱탱한 조직감5) 전분의 호화와 겔화? 팥 ? ... 노화X → 호화된 상태6) 산화성?

  시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

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  농축산식품이용학 ) 농업에서 생산된 농업생물체를 식품으로 이용하기 위해서는 훌륭한 식품에 대한 개념을 정확하게 인식하는 것이 중요하다.

  호화특성은 쌀가루 혹은 쌀 전분을 일정속도로 교반하여 가열에 의한 팽윤호화 과정 및 냉각에 의한 호화액의 노화과정에서 점도 변화를 연속적으로 측정하고, 아밀로그램으로 측정하여 최고점도 ... 순환식 건조기를 사용할 경우 고온 급속 건조는 피하고 열풍온도가 통상적으로 45-50도 정도로 벼 내부 온도가 35도 이하 1시간 당 수분 감소율은 0.8% 정도로 조절해야 한다. ... 따라서 건조공기의 양이나 온도와 습도, 건조 중 자리바꿈 등에 영향을 받을 수 있다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2021.01.29

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  어묵제조 실험보고서 (A+보고서)

  전분을 첨가하면 전분의 호화작용으로 인해 탄력보강이나 증량의 효과를 얻을 수 있는 것이다. ... 염용성 단백질은 근육 수축기능을 담당하는데 고기를 갈아주면서 온도가 높아지면 탄력이 약해지게된다. ... 사용하는 부재료는 전분, 단백질, 산화제, 중합인산염, 아미노산 등이 있다. 이 중 전분은 탄력보강제 및 중량제로 가장 많이 사용되고 있다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.06.06

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  식품기사 기출문제 모음

  ""전분의 노화에 미치는 조건은?(전분종류, 온도, 수분, Ph, 염류, 첨가물) ""1. 전분종류: 아밀로즈가 많을 수록. ... "전분입자는 원래 수소결합을 형성하고 미셸구조를 형성.a-화 (호화) 되었다가 다시 b-화(노화) 되면 다시 미셸구조를 형성해서 효소가 비집고 들어가서 작용을 잘 못하게 되고, 고로 ... 높을때:국균의 프로테아제 작용 저해--> 용출이 저하/ 젖산균과 효모의 생육 억제--> 간장의 품질저하간장 코지제조시 밀을 볶는 이유: "전분의 호화, 찐콩의 수분조절, 간장의 고유색

  시험자료 | 2페이지 | 4,900원 | 등록일 2021.01.21

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  파운드 케익 제조 레포트

  이 현상으로 인해 단백질 변성과 전분의 호화가 일어나기 전까지는 반죽의 밀도가 감소한다(5). ... 기공 크기는 파운드 케익의 구조적 특성에 중요한 영향을 하는데 crumb 기공은 CO2 생성량, 가열 속도, 단백질 변성과 전분의 호화에 의한 구조의 변화에 의존한다(5). ... 따라서 오븐에서 굽는 동안 반죽 표면의 적은 양의 수분이 빠르게 증발했고, 마이야르 반응에 필요한 온도에 도달하는데 많은 시간이 걸리지 않았을 것이다.

  리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.06.27

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  [제과기능사, 제빵기능사 필기] 시험 내용 기출 내용 요약

  범위가 넓음제빵 굽기 中- 반죽온도가 60도를 향할때까지 효소의 작용이 활발, 휘발성 물질 증가- 반죽온도가 60도에 다다르면 이스트가 죽기 시작해 전분의 호화- 표피가 160도를 ... 넘으면 당+아미노산의 마이야르 반응 : 멜라노이드 생성 : 당의 캐러멜화 반응 : 전분(분해)→덱스트린- 글루텐 응고, 오븐 팽창, 향 생성- 제빵 시 팬의 최적 온도 : 32도호화 ... 관련빵 굽기 반응- 풍미 및 색을 좋게 함, 제빵 제조 공정의 최종 단계임, 빵의 형태 생성, 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킴빵 굽기 실패- 높은 오븐열 : 작은부피, 짙은껍질색

  시험자료 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.08.02

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  [실험조리/조리과학 레포트] 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

  그래서 익반죽을 하면 전분의 일부분이 호화되어 더 단단하게 반죽이 된다. 첨가물 중 소금은 글루텐의 강도를 높여주고, 설탕은 수분을 흡수하여 글루텐 형성을 저해한다. ... 또한 밀가루 반죽은 반죽한 직후보다 적당시간 방치할 시 더 잘 늘어나고 온도가 높으면 글루텐 생성 속도가 빨라진다. ... 글리아딘과 글루테닌은 불용성 단백질이기 때문에 이 반죽을 흐르는 물에 주물러 씻으면 전분은 물에 씻겨 나가고 순수한 글루텐만을 얻을 수 있다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.09.17

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  조리원리및실습 보고서 (콩나물밥, 단호박죽, 잡채, 사과구이)

  수분 함량이 높아지면 침투가 쉬워지고 호화가 빨라지기 때문에 쌀을 불린다.냉장 보관 온도에서는 전분의 노화가 빠른 속도로 일어난다. ... 비타민A는 지용성 비타민으로 기름에 볶아 기름과 함께 섭취한다면 흡수율이 훨씬 높아진다[1].채소를 가열하면 전분의 호화가 일어나고 섬유소가 연화 되며 펙틴질이 가수분해되어 질감이 ... 밥 내부 분자들이 수소결합에 의해 결정구조를 형성하므로 밥을 투명도와 소화율이 떨어져 품질이 떨어질 것이다.70°C에서 호화 될 것이다.멥쌀은 찹쌀보다 amylose 함량이 높고 amylopectin

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.05.22 | 수정일 2022.05.24

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  조리원리 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

  +눈o, 여과지도 통과하지x, 중력운동1.진용액:진용액을 이루는 분산상을 용질, 분산매를 용매2.교질용액(브라운 운동)-분자들끼리 충돌하여 서로 반발, 가라앉지 않음(용해성단백질,호화전분 ... 저하:움직임 느려짐, 부피감소, 수소결합온도 높을때보다 오래지속-4도냉각:수소결합 더정밀 결합/0도:물부피 증가@고체상태(0도 이하)-얼음결정체 변해 부피가 급격 증가,내부공간o, ... -1원자의 산소+2원자의 수소=공유결합/결합각:105도/수소결합(약함)-쌍극성:산소쪽은 약한 음전자, 수소가 결합된쪽은 약한 양전하2.물의상태@액체상태(0~100도, 수소결합)-물온도

  방송통신대 | 18페이지 | 4,600원 | 등록일 2020.05.07

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  호서대 제약공학 중간고사 기출(족보 답안)

  붕해제의 종류를 3가지 이상 쓰고 각각의 특징을 2가지 이상 쓰시오.감자전분, 저ㄴ호화전분, CMC-Ca, 전분글리콘산 나트륨 등이 있다. ... 가속시험은 40℃±2의 온도에서 75%±5의 습도에서 이루어진다. 중간 보존(가속)시험 30℃±2의 온도에서 65%±5의 습도에서 이루어진다. ... 전분 글리콘산 나트륨은 고도의 수분 흡수력과 신속한 작요잉 특징이다.전분을 사용할 경우 보톡 5~10%가 적절하지만, 신속하게 정제가 분해되도록 하기 위해서는 20%까지도 사용할 수

  리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.02.25

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  [식품가공학실험]쌀의 저장기간에 따른 차이 - 햅쌀과 묵은쌀의 구별

  흡수성의 저하나 쌀밥물성의 경화는 유리지방산에 의한 전분의 호화억제, 단백질의 변성, 세포벽의 가교나 경화 등의 요인에 의한 것이라고 생각되고 있지만 분명하지 않은 부분도 남겨지고 ... 고미화(古米化)에 의해 생물적 변화(발아능이나 효소활성의 저하), 화학적 변화(전분, 단백질, 지방질, 비타민 등의 분해), 물리적 변화(쌀알조직의 경화, 흡수성의 저하)가 진행된다 ... 고미화의 품질지표로서는, 유리지방산의 증가(지방산도), 발아율이나 효소활성의 저하(보통의 일본형 쌀에서는 여름난 후에는 발아능을 갖지 않는 것이 많다), 전분의 분해(환원당의 증가)

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.03.26 | 수정일 2020.08.13

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  조리원리 및 실습 - 비빔밥

  쌀 입자내 전분이 완전히 호화되려면 충분한 물이 필요하다. ... 특히, 쌀의 경우 침지과정에서 물이 쌀의 내부까지 침투하여 취반 시 물과 열이 골고루 전달되어 전분의 호화를 빠르게, 완전하게 해준다. ... 탄내가 나거나 ‘탁탁’소리가 나면 불을 끄고 뜸을 들이는데 쌀알 중심부까지 완전히 호화되고 부분적으로 남은 물기가 이때 완전히 쌀알로 침투되면서 밥이 부드러워진다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.19

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  고구마 전분 제조 및 품질특성 조사

  전분 입자의 크기 및 분포는 전분 입자의 특성을 결정하는 주요 요소 중 하나로 호화 및 노화 특성, 페이스트 특성, 팽윤 특성 등에 영향을 미치게 된다(7).요오드-전분 반응은 전분이 ... 고구마 전분의 L*값은 93.78±4.10로 측정되었고, a*값은 -0.27±0.01, b*값은 2.62±0.04로 측정되었다.고구마의 색소인 안토사이아닌은 pH, 온도, 당, 빛 ... 그 다음 전분유액을 정치하여 전분이 침전한 것을 관찰 후, 떠 있는 불순물을 제거하였다. 그 후 침전한 전분에 물을 가하여 잘 섞어 정치하여 가용성인 불순물을 제거하였다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.17

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  부경대학교 식품영양학과 조리원리 2020 6단원 정리본

  또한 콩을 높은 온도에서 급격히 가열하면 전분이 고르게 호화되지 않고 삶는 동안 콩 껍질이 터져 외관도 좋지 않다. ... 전분 입자의 바깥쪽 세포막이 가열에 의해 응고되면서 전분 입자가 세포 단위로 분리되어 포슬포슬한 질감을 갖는 팥소를 만들 수 있다. ... 검정콩이나 대두 등은 5~6시간, 팥, 녹두 등은 거의 12시간 정도 물에 침지해야 하나 물의 온도에 따라 시간이 달라진다.마른 콩을 불릴 때 1%의 식염수에 담가 두었다가 그 용액에

  시험자료 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.07.02

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  한식조리기능사필기 핵심 요약집

  )- 가열온도가 높을수록, 전분의 입자가 크면 호화가 빠르다- 전분에 산을 가하면 호화가 잘 안됨⑤ 전분의 노화(β화)- 아밀로오스 함량이 높을수록 빠름(멥쌀로 만든떡이 노화가빠름) ... 쌀① 멥쌀 : 아밀로펙틴(80%)+아미로오소(20%)② 찹쌀 : 아밀로펙틴(100%)③ 현미 : 쌀에서 왕겨층만 제거④ 전분의 호화(α화)날전분(β전분)+물 ----> 익은전분(α전분 ... 수분활성도임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 물의 최대 수증기압으로 나눈 것(물의 수분활성도=1)24.

  시험자료 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.12.20 | 수정일 2020.02.19

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  호박고구마 전분 추출 후 품질특성 조사

  고구마의 전분은 점질에 비해 팽윤력과 용해도가 낮고 호화에 필요한 수분량 및 온도가 높으며, 산분해에 대한 저항성과 X-선 회절에 의한 결정화도 있어서 분질과 점질 간 뚜렷한 차이가 ... 섬유 등 무거운 불순물이 침전한 한 전분에 물을 가하여 잘 섞어 정치하여 가용성인 불순물을 제거하고 침전된 전분은 베보자기에 옮겨 건조하였다.전분 색도 측정호박고구마 전분의 일정량을 ... 이에 따라 전분에 염소처리를 하면 백색도가 향상된다고 보고하였으며 산화를 이용하여 전분을 변성시키면 색이 더욱 깨끗한 전분을 얻을 수 있으리라 판단된다(11).Fig. 1.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.17

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  조리원리-밀가루: 밀가루의 종류, 밀가루의 성분과 영양, 밀가루 반죽, 팽창제, 밀가루의 조리

  전분 노화 방지? 밀가루의 수화? 설탕, 소금 용해? 빵 껍질 갈색화? 전분의 호화? 우유 → 향미, 질감↑달걀 단백질 열응고↓ →단백질 연화? ... 밀가루의 조리1) 국수류*중화면→탄산나트륨+탄산칼륨(알칼리제-간수)→글루텐형성↑→일반면보다 탄력성↑, 잘늘어남① 전분의 호화&팽윤↑ ② 단백질 부분적 용해→ 독특한 풍미 ③ 밀가루의 ... 적정 발효 온도→ 27-38℃(최적온도=35℃)?

  시험자료 | 2페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

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  영양사 국가고시 요점정리 (영양사 국시 190점 고득자의 요점정리)_3

  : 온도가 높아지면 열변성 속도가 빨라짐. ... ,덱스트린,글리코겐->전분의 가수분해 : 전분->덱스트린->올리고당->맥아당->포도당② 난소화성 다당류 : 사람의 소화효소에 의해서 분해되지 신,트립토판)밀론반응(페놀기 있을시 적색으로 ... (1차구조는 견고하여 파괴 X)대부분비가역적 반응단백질의 변성을 일으키는 요인① 물리적요인 : 가열,동결,교반,건조,표면장력, 광선,고압,초음파 등> 열변성에 영향을 주는 요인+ 온도

  시험자료 | 123페이지 | 9,900원 | 등록일 2024.09.10

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  NMR을 이용하여 타이레놀 성분중 아세트아미노펜의 구조 분석

  , 전분 글리콘산나트륨, 전호화전분, 카바우바납- 성상 : 필름 코팅을 한 백색의 장방형 정제4. ... 자석이 초전도성을 유지하기 위해서는 매우 낮은 온도를 지속적으로 유지해야 하므로 액체헬륨을 사용한다. ... 타이레놀 500 mg 1정의 무게 : 612.7 mg- 주성분 : Acetaminophen 500 mg- 기타첨가제 : 분말셀룰로오스, 스테아르산마그네슘, 오파드라이흰색, 옥수수전분

  리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.08.09

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  [영양사 요점정리] 식품학

  호화된 전분을 낮은 온도에 방치할 떄 전분 분자들이 수소결합을 하여 부분적으로 다시 결정구조를 형성. ... 전분분자의 수소결합이 열에 약해지기 때문에 일어남. 호화가 일어나면 입자 내에 분자의 재배열로 인해 결정체로서의 구조가 깨지고 α-전분이라고 한다노화. ... 온도의 변화, 시간 등에도 관계가 있음. ex) 엿가락을 구부릴 때 온도가 낮으면 끊어지지 않지만 온도가 높으면 점탄성을 나타냄, 빨리 구부리면 끊어지나 서서히 구부리면 끊어지지 않음전분

  시험자료 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.03

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